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Il y a quelques semaines, Gracianne m'a défiée : Kap' ou pas? Deux invitations au voyage.

Se voir confier une recette, surtout une recette choyée, c'est toujours délicat. J'avais peur de ne pas être à la hauteur, de ne pas réussir à retrouver la finesse de l'originale, de ne pas savoir composer. L'art de la variation est si fragile.
Des cassolettes de gambas, donc, souvenir d'un Pays Basque que je ne connais qu'en cartes postales.

Les ingrédients:
Les normaux : ail, poivre, crème fraîche.
Les gambas : pas trouvé sur le marché, bien sûr. Une boîte congelée.

Les pas-de-saison-comment-faire :
Les tomates : Arg. Interdiction formelle de toucher une tomate d'Espagne, pas très solidaire, comme agriculture (et pas bon, non plus). Solution potable : la tomate en conserve. J'ai choisi des tomates séchées, dont le goût n'est pas trop sucré, et qui peut se marier avec le poivron.
Le poivron : me pose moins de problème, j'ai jamais vu un poivron français sur les étals. Hop, ni vu ni connu, poivron d'Espagne, dans le cabas. Il avait le goût de poivron, quoi.

Après, il y a les ingrédients basques :

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La ventrèche : un tour dans la seule épicerie basque de Lyon, pas vu, pas pris. Devant les fades jambon de Bayonne de mes charcutiers, j'ai lancé un SOS. Un petit paquet embaumé, certainement préparé un dimanche, à la campagne, est arrivé, le lendemain. Dire que je garde précieusement une adresse sur une enveloppe qui sent le pays basque.
Le piment d'Espelette : nouveau joujou. chocolats chauds, fondants, salades, chat. Tout y passe.

Enfin,
Le cognac : heu. Eh bien. comment dire. J'avais pas. donc basta le goût de flambé, mais je me suis rattrapée sur autre chose (c'est aussi le jeu, hein). Je n'avais pas envie de mettre de whisky (n'importe quoi) ou de rhum (mwof). Encore moins de la bière ambrée d'Allemagne, que je garde précieusement pour le prochain saumon fumé.

Préchauffer le four sur thermostat 6/180° (je sais faire).
Faire revenir rapidement les gambas avec leur carapace dans 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rosissent. Réserver. J'ai pas fait comme ça, mais presque : j'ai décongelé à l'avance les gambas, les ai déshabillée (NB : les crevettes ne portant pas d'habit, ce terme hautement vernaculaire de la cuisine désigne simplement le fait d'enlever la tête, la carapace et la queue). Si vous voulez faire comme moi (et vous faire mal aux doigts ) : faire revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive, ajouter une feuille de laurier du jardin (de votre grand-mère), un verre d'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'un fond bien parfumé - pas trop longtemps. Faire une petite carapace de farine aux gambas, avant de les faire rosir à feu vif.
Couper le demi poivron et la tomate épépinée en petits cubes. Couper le demi-poivron et l'équivalent d'une tomate en petit cube (attention, bien rincer la tomate séchée si elle est en bocal).
Couper la ventrèche en fins lardons. Fastoche
Décortiquer les gambas et en disposer 4 par cassolette. c'était bien la peine de les déshabiller avant.
Faire revenir rapidement la ventrèche, les dés de tomate et poivron et la gousse d'ail hachée dans l'huile qui a servi à faire revenir les gambas.
Une fois un peu fondu, flamber au cognac (éteindre la hotte). Une fois un peu fondu, ajouter le fond de gambas (pas la peine d'éteindre la hotte, surtout si vous ne l'avez pas allumée)
Ajouter la crème, mélanger. Jusqu'ici, tout va bien.
Ajouter poivre et piment. Sur mon bocal de piment, c'est marqué "remplace le poivre". J'ai longtemps hésité entre les injonctions du bocal et celles de Gracianne, mais vu la qualité médiocre de mon poivre (un vulgaire noir Ducros, même pas de poivres allongés ou de 5 baies dans mon placard, j'ai honte), j'ai préféré faire ce que ma conscience me dictait. J'ai la conscience d'un bocal de piment d'Espelette, donc.
Saler si besoin. Pas besoin, merci. Verser le mélange sur les gambas et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Attention, c'est une entrée sérieuse. Il faut avoir un peu marché dans la montagne pour avoir envie de confit de canard à la suite de ça. Mais c'est bon! Tout est vrai. C'est copieux, ça remplit d'émotions gustatives, c'est nouveau. Si vous avez un ami chinois, ça lui plaira, aussi. Après, vous serez bonne à marier.

La prise de vue fut pour le moins cocasse, moi-même montée sur une chaise, pour profiter un peu de la lumière, et mon pote chinois tenant l'assiette en hauteur, tel un Saint Graal. Une seule photo pas trop floue, un peu moche.Un peu sursaturée, en couleurs.

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Le vin. Coq rouge, 2007, un petit vin du Languedoc, qui se boit dans l'année. Un petit rouge, pour les plats pimentés. Alors, oui, c'est le vin d'un type qui n'a rien de mignon, et (horreur des horreurs), la bouteille n'est pas fermée par un bouchon de liège. Ni un bouchon tout court.

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Le vin. Jeanne D'Arc au bûcher des hérétiques gastronomiques.

Une idée, assortie à mon stock de ventrèche : des muffins. Demi-rutabaga râpé, càs de Melfor, 1 tout petit chèvre, un petit bout de ventrèche finement émincée et revenue à la poêle. Une belle cuillère de piment d'espelette. c'est bon.

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Il me reste à lancer ce défi. C'est plus dur. Parce que j'ai peu de recettes, sur ce blog, en fait. Difficiles à choisir. Et puis, je ne veux pas imposer à quelqu'un de demander de la joue de boeuf, de trouver du cardon hors de Lyon, de faire sa farine de châtaigne, d'investir dans une râpe à Knepfle, ou de trouver des tomates vertes en cette saison.
Qu'à cela ne tienne. Je propose donc, à Lili et aux Chéchés, s'ils le veulent, de faire un minestrone (tout sauf les petits pois est de saison)

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ou un gâteau à la châtaigne, parce que je l'aime vraiment. Ou une autre recette, s'ils veulent.

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