Moule_Statue

D'humeur marine.
Je ne résiste pas au plaisir d'écouter Mallarmé.

La chair est triste, hélas! et j'ai lu tous les livres.
Fuir! là-bas fuir! Je sens que des oiseaux sont ivres
D'être parmi l'écume inconnue et les cieux! [...]

Parfois le temps cinglant et les vents pétillants de la mer me manquent. Rien à voir avec ce ciel lyonnais sans idées, sans nuages, d'un blanc malade et vide. Vacuité continentale. Un coup d'œil à l'étal poissonnier quelconque me désole : bars d'élevage hors de prix, soles inertes à l'œil morne, cabillauds violemment tronçonnés et congelés. Les poissons perdent un peu du mystère marin en venant à Lyon. Où sont les fiers turbots attendant docilement leur sort, les cabillauds brillants de fraîcheur, les roussettes sagement endormies dans leur cagette de plastique, amoureusement gardées par le pécheur aux traits tirés, au bonnet de laine marine un peu élimée, du marché de Boulogne ?

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Samedi, donc, à Lyon, je me suis contentée d'un litre de moules. Des moules de bouchot du Mont Saint Michel, à l'odeur de sainteté. De tailles moyennes, presque sans byssus. De quoi nourrir quelques personnes. Avec des cassolettes, et un risotto. Plats anisés, régressifs si l'on veut, il est permis d'y plonger une cuillère gourmande.

Préparer les moules : nettoyer soigneusement les coquilles à l'eau froide sans les laisser tremper trop longtemps (il faut que le sable parte, mais pas qu'elles perdent toute leur eau).  Trier : les moules ouvertes sont parfois un peu fatiguées, il suffit de vérifier qu'elles sont encore vigoureuses en pressant la coquille : si elles restent entrebâillées et qu'elles sentent mauvais en sus...Poubelle. Enlever le byssus des moules vaillantes, les tremper dans un petit bain d'eau bouillante salée. (court bouillon auquel on ajoute selon ses envies un bouquet garni et quelques échalotes, du vin blanc). Couvrir, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décoquiller les moules, garder précieusement l'eau de cuisson (chinoisée si besoin).

Cassolettes de moules, un peu comme celles de mon Papa

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Pour deux cassolettes (quantité pour une entrée) :
Étuver une petite carotte en julienne. Préchauffer le four à 200°C. Dans chaque petit plat, disposer une poignée de moules cuites, couvrir de carottes, de persil ciselé d'une cuillère de crème fraîche (plus ou moins grosse, selon convenance) mélangée à une ou deux cuillères d'eau de cuisson. Sel modéré, poivre à convenance, noix de muscade, graines de fenouil. Cuire 10 minutes. On peut préférer ciseler le persil cru. Comme dirait Friedrich N., faites comme ça vous chante.


Risotto aux moules

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Je ne sais pas si Stéphane M. aimait le risotto. Rien dans sa poésie à ce sujet.

Pour deux à trois personnes.
Préparer le bouillon : faire chauffer l'eau de cuisson des moules, y laisser infuser un bouquet garni, quelques branches de céleri, quelques tiges de persil. Écumer les poils de chat si besoin.

Préparer le riz : Faire fondre tendrement un petit bout de beurre dans de l'huile d'olive, y faire suer l'oignon finement émincé, préliminaire d'un long moment passé à tourner en rêvant une cuillère en bois dans un futur risotto. Ajouter 200 g de riz Arborio, remuer parfois, jusqu'à transparence des grains. Déglacer au vin blanc sec. Puis, louche par louche, nourrir le riz de bouillon, remuer de temps en temps, jusqu'à absorption totale du liquide. Verser un petit bol de parmesan râpé, le reste des moules. Et les épices, à la toute fin. Poivre. Graines de fenouil. Safran. Ces deux dernières se mariant particulièrement bien. Servir chaud, parsemer de parmesan.

Quelques jours après, encore, le safran offre un accueil capiteux au retour des cours.