30 juin 2009
Le galop soudain des étoiles
(j'ai envie de raconter beaucoup de choses, mais je me suis coupé le doigt à la mandoline, et mon énorme pansement ne me permet de taper que fastidieusement mon compte rendu gourmand)
Parfois, on fait de chouettes rencontres juste en fin d'année. Parce que des amis décident de pendre la crémaillère le 20 juin, par exemple. Parce que parler d'Hélène Darroze et de Mathieu Viannay, de Curnonsky et de Marx (les deux), de nori et de feuilles de vigne, de rhubarbe et de gingembre, est tout à fait naturel dans un appartement charmant. Parce qu'au hasard des conversations, il arrive que ces mots prononcés avec ferveur rencontrent un écho. Le coup de foudre gastronomique. L'âme soeur des papilles. Un premier rendez-vous gourmand fut fixé, la semaine suivante, chez M. Viannay, justement. Nous eûmes la chance d'un salon-boudoir intime, aux carreaux délicieusement désuets. Le plaisir d'une double visite du chef s'assurant de notre confort. Charmant, le chef au cou médaillé, sourire avenant, cheveux poivre et sel ondulés, regard ténébreux - en l'occurrence, chacune de ces visites a provoqué l'hystérie silencieuse de la table majoritairement féminine.
Je n'oserai pas de critique en bonne et due forme. Juste quelques impressions, saisies par l'appareil bien vite caché à l'arrivée des serveurs - je suis très timide -, notées sur un Moleskine au crayon à papier. Il fut aussi question pendant le repas de chat-mer et de pâtisserie politique.
Après une introduction somme toute banale (une gougère au fromage, épaisse, moelleuse), est arrivée la mise en bouche, un petit bouillon de citronelle et son saint-Pierre cru au sésame, dont le goût était peut-être un peu trop présent. Texture parfaite du bouillon, fraîcheur délicieuse du poisson, craquant exquis de la tuile. J'apprécie l'honnêteté de premières bouchées sans trop de prétention ni promesse, qui ne permettent pas d'être déçu de la suite.
L'entrée que j'ai choisi est "le" classique de la maison, artichauts et foie gras, servis avec une crème d'artichaut à l 'huile de truffe. Le foie gras poëlé était parfaitement fondant, peut-être trop épais, trop présent, au point d'éclipser un peu son compagnon l'artichaut. La fleur de sel crépite sous la langue, croustille et sublime le fondant du foie. Les feuilles de betteraves apportent un peu de fraîcheur et de simplicité à l'ensemble. La crème d'artichaut est parfaite, vraiment : température idéale, texture subtile - pas trop épais, un tout petit peu granuleux, relevé justement.
Je ne suis pas peu fière d'avoir choisi le vin, un Pacherenc de Vic-bilh (château Montus 2004). L'accord parfait. (souvenir très ému)
Vient alors le homard rôti et son jus de carapace à l'absinthe, éblouissant. Servi avec une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette - elle garde la texture de la pomme de terre - , sa ciboulette toute fraîche -elle croque sous la dent- et son huître d'Isigny chaude - un ravissement des papilles. Malheureusement, le vin choisi (Sancerre) n'était pas en harmonie - mais que servir avec ces notes anisées? Encore de délicieuses feuilles de betteraves, des légumes craquants.
Les pré-desserts sont délicieux, mais - à mon avis - superfétatoires. La madeleine gorgée de miel, un peu caramélisée, à la bosse charmante, fond sous la langue, le sorbet au fromage blanc et sa pointe de citron confit tombent juste.
Les mignardises égarent l'attention, l'ensemble est peu cohérent. La guimauve à la fraise n'a rien de ces pâtes industrielles que l'on mâchonne tristement en attendant la suivante : la fraise crépite, le sucre se dissout agréablement. Les tuiles d'amandes au beurre salée sont d'une finesse impressionnante, les amandes exhalent leur parfum raffiné, le caramel colle un peu aux dents. La pâte de fruit à l'orange m'a absolument ravie. Acidulée, et moelleuse à souhait sans le côté gélatineux si fréquent. La petite bille de chocolat au caramel liquide a provoqué des cris de joie à la table - le caramel amer constrastant à merveille avec le côté sucré, presque écoeurant, du chocolat au lait.
Le vrai dessert, enfin, fut le meilleur. Des fraises délicatement poëlées au beurre d'agrume et Grand Marnier, surplombées d'un disque de pâte un peu caramélisée et d'un majestueux sorbet de lait de brebis au citron confit. J'aurais dû bouder les petites gourmandises, pour mieux l'apprécier (d'aucuns me reprochèrent un appétit de moineau). C'était absolument délicieux, les fraises et l'agrume rafraichissant à juste titre, une note finale tout à l'honneur du chef. (souvenir très ému, aussi)
Quelques jolis souvenirs, donc, moins dans l'épate que dans la maîtrise des classiques (mais est-on obligés d'exiger du jus de yuzu sur le foie gras ou une pointe de wasabi dans le sorbet pour décréter que la cuisine était géniale ?); un peu de déséquilibre, peut-être, dans le menu (la saveur du homard plus fugace, les pré-desserts trop présents); une soirée épatante, et de nouveaux amis.
La Mère Brazier, 12 rue royale, Lyon 1
(et pour les polyglottes, un compte-rendu en roumain, ici)
Commentaires
Je suis très intriguée par les fraises poêlées au beurre d'agrume, à coup sûr ça sent le grand moment. J'aurais bien promener ma fourchette du côté de ton foie gras à l'artichaut! Critique culinaire, y'a pire comme passe-temps ;)Tu noteras que dans tout ça, c'est les chats qui ne sont pas à la fête, obligés d'attendre à la maison pendant que leurs maîtresses se font câliner le palais.
Mes impressions
Voila, voila, j'arrive ;o)
http://sborgnanera.centerblog.net/6482185-La-Mere-Brazier-is-back-
mmm...
Et bien voilà, je bave d'envie sur mon clavier !
Tu t'en tires plutot bien avec un doigt en moins :)
Ah ah, Le Brasier, je n'avais pas pige. Quelle classe!
Je compatis, je m'étais épluché un doigt avec l'éplucheur... ça pique! Les mignardises me font de l'oeil dis donc, enfin, les mignardises, tout le menu en fait!
Options sur le foie gras à l'artichaud, le homard anisé, et les fraises à l'agrume.
Bon, reste plus qu'à venir à Lyon un jour.
Faut bien savoir jouer de la mandoline !! et
préferer celle à cordes moins dangereuse.
Les fraises poëlées au beurre d'agrume me font
rêver.
Marion, Misa, Madame Betterave, Gabriella, les fraises étaient exquises. à peine cuites (juste chaudes), le beurre enveloppait les fruits gracieusement, le sorbet accentuait la légèreté. Le dessert justifie un voyage à lui tout seul.
Gracianne, c'est toi la plus classe. je pensais que ça passerait inaperçu, cette affaire.
Aurelvelvet, je crois que j'ai une nouvelle cicatrice culinaire (ce sont les plus glorieuses)
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