Au delà du fleuve et sous les arbres - ou : Comment cuisiner la barbe des moines

Au delà du fleuve et sous les arbres - ou : Comment cuisiner la barbe des moines

Les pieuvres lascives, tentacules entrouvertes, contemplent d'un oeil morne et blasé les appareils photos cosmopolites immortalisant leur déchéance. Canotier presque de paquotille* sur la tête, botte d'agretti acquise à coup de mimes et de chiffres comptés sur les doigts, objectif impudique brandi sur les anchois encore frétillants, les gondoliers faussement pétillants, l'eau presque turquoise. Derrière le marché aux poissons, au point du jour, les parfums mandarine-amande des pâtisseries vénitiennes** flattent la dignité des dames en noir, qui font en quelques mots précis et secs les courses de la journée.

Bien sûr qu'elle est belle, Venise. Surtout, ne pas se laisser tromper pas les analyses lassées des grands de ce monde, qui s'ennuient au Correr et s'agacent des trattorias pour touristes, des magasins de luxe plus fréquentés que les musées, de cette foule dans laquelle on s'empêtre. Et puis on se laisse emporter, au Correr justement. Le Christ souffrant nouvellement à chaque pas, les drapés pourpres en feuille d'or, les Madones aux airs endormis serrant sur leur sein un marmot facétieux tirant les plumes du chardonneret au masque rouge de mort (ou bien, plus tard dans l'histoire, un homme nu et maigre et vert).

Pas loin du Correr, l'envie de petits poissons frits est rassasiée délicieusement - crustacés inconnus, pois frais, anchois alanguis arrosés d'huile d'olive sur une tranche de ciabatta et risotto pané fourré de mozarrella. Pinot Grigio.
pour cela, aller au San Marco 3461, calle delle Boteghe. (on peut acheter les cicchetti au comptoir, ou se les faire servir dans la salle voisine)

Cicchetti flous - délicieux

Se payer le luxe d'une sieste au Palais des Doges, sur un banc antique, achevant une visite aux pas de plus en plus minuscules, las de grandeur et de foules et de tableaux grandioses surpeuplés de personnages perdus dans leur histoire.

*Après longue discussion avec Emilio C., qui vend des marinières professionnelles près du Rialto, nous apprîmes que les vrais canotiers ne sont plus vendus à Venise. Ceux qu'il propose sont pas mal pour les envies de rubans flottants dans le dos, comme les porte Tadzio en montrant l'horizon sur une symphonie de Mahler.

** La plus vieille pâtisserie de la ville, Dal Mas, en propose de formidables, pâtes levées, amandes et agrumes aux noms italo-autrichiens. Dal Mas, Cannarégio 150/A , rio terrà lista di Spagna

Après les photos de sardines floues, une expérience du contre-jour 

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Est resté de ces deux jours la petite botte d'agretti (ou barba di frate, merci G.) inconnus. Au goût subtil et minéral, un tout petit peu comme les bettes. À cuisiner de deux façons. 

Raviolis aux agretti, beurre de sauge citronné

pour 2 personnes (il restera un peu de farce) : Un fromage de chèvre très frais de moyenne envergure (environ 100gr)  / 250 gr d'agretti haché / le zeste d'un demi-citron / sel / poivre muscade échalote quelques gousses d'ail hachés / 300 gr de farine / 3 oeufs

Préparer la pâte à pâtes : mélanger 300 gr de farine et trois beaux oeufs, ajouter un trait de vinaigre, diviser la pâte en deux pâtons, les laisser reposer. (la pâte doit être bien élastique : un trou provoqué par un doigt mollement enfoncé doit se reboucher - tout aussi mollement).

Préparer la farce : écraser le fromage de chèvre, ajouter les agretti, le zeste du citron, l'échalote hachée en confettis, les gousses d'ail pressées, saler, poivrer, noixdemuscader.

Étaler les deux pâtons (au rouleau à pâtisserie, c'est un peu pénible). Sur l'un faire de petits tas de farce bien espacés, recouvrir de l'autre, découper les raviolis. (j'ai choisi de faire des cercles, mais on peut aussi faire de petits carrés - la technique est bien expliquée ici (clic) ). Les laisser sécher une heure à l'air libre.

Cuire les raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 7-8 minutes. Pendant ce temps, préparer le beurre de sauge citronné : faire fondre un peu de beurre (disons 30 gr) à feu doux, ajouter une càs de sauge séchée (ou une petite poignée de sauge fraîche hachée), le jus d'un demi-citron. Laisser infuser en maintenant au chaud.

Servir un beau Riesling bien sec, comme le Riesling Expression de Vincent Sipp.(un des vins auxquels j'ai pensé constamment lors de mon exil oenologique)

Il restera un peu de farce, que l'on peut faire revenir le lendemain dans une poêle, comme accompagnement d'un plat de pâtes.

 Agretti alla carbonara (ou presque)

- à servir comme une petite entrée, avant un plat de pâtes fraîches par exemple -

Pour 2 personnes : 100 gr de poitrine de porc fraîche, 250 gr d'agretti, parmesan, poivre noir, sel fumé 

Couper la racine des agretti (mais les laisser longs). Faire revenir la poitrine tranchée dans une poêle à feu moyen, ajouter les agretti lorsque les lardons sont cuits. Faire revenir 2-3 minutes. Poivrer (poivre noir), saler au sel fumé, couvrir de parmesan dans l'assiette.

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Dear J., if you visit M. in Venice, you have to buy agretti. Each recipe is designed for two persons.
The first recipe is a home-made ravioli one, with agretti and goat cheese and lemon. You have to prepare the pasta : for each person one egg, and for each egg 100 gr of white flour. Plus a tea spoon vinegar, to keep them yellow. Mix and keep in a cold place.
Then prepare the stuffing : 100 gr goat cheese mixed to sliced agretti (250gr), lemon zest, sliced shallot, sliced garlic, salt, pepper, nutmeg.   
Then prepare the raviolis (here (clic) you'll find nice pictures to explain how). Let them dry 1 hour, then cook them like usual pasta, during 7-8 minutes.
During this time, prepare a lemon-sage butter : melt some butter (say 30 grams), add one table spoon of dried sage, and the juice of half a lemon. Keep warm.
What would you drink with that ? The best solution (in my view) is a Riesling (not a Californian one, but a TRUE one, mineral and not sweet)

The second recipe is by far easier. Cut agretti (250gr), roast pork breast and add agretti. Let them cook 2 or 3 minutes, add pepper, smoked salt (of course, you can use regular salt). Serve warm with a lot of parmesan.

****PS 1 : Venise au Nevada 

*** PS 2 : Venise à Lyon

Vous donneriez rendez-vous à une amie J. aux robes toujours chic, pour raconter entre deux gressins sur une terrasse toute neuve la vie des derniers mois.
L'adresse n'a rien du hasard. P. et sa soeur E. ont longuement mûri ce projet, carte simple et vins soigneusement choisis dont il raconte, un par un, l'esprit et le corps. J. a choisi un vin de Venise, aux arômes liquoreux, poires et litchis (je ne me souviens plus du nom). Mon Orvieto était parfait, ou plus exactement absolument approprié à mes envies précises, de minéralité, de rigueur, de réserve quasi-bourguignonne. En partant (tôt, la fermeture est à 20h) (enfin, plutôt 20h30, lorsque vous rencontrez S. qui tient à vous faire découvrir là, tout de suite, son nouvel album)("très Morrissey" a ajouté J. ce qui a fait plaisir à S.) je lui ai promis de revenir bientôt.

La Loggia, 21 rue Auguste Comte, Lyon 2. (On en parle ici (clic) aussi)

(peut-être faudrait-il préciser que P. est un ami, rencontré à Slow Food, et un vrai passionné)

***PS 2 - photos loupées, variantes : Crème super brûlée par le soleil 

souvenir d'un instant, trop bref encore.