La Maïeutique du Canard

La Maïeutique du Canard

L'étrange excitation du retour, l'euphorie de l'éprouvant entretien tout juste passé - la chemise blanche un peu froissée maintenant, et ce pantalon droit - chignon qui me donne le même air grave que les costumes trois pièces qui attendent le prochain TGV pour Lille. Une certaine tendresse pour cette gare du Nord, un peu prévisible (ça fait des années que mon Corail part du même quai, ou presque). (et, bonne nouvelle, il ne se trompe jamais de destination, ou presque). Les petits beurres machinalement grignotés en compagnie chère, le paysage fut totalement occulté. De toutes façons, il est plat, infiniment plat, rien à voir avec les rondeurs coquines de la Bourgogne aux mille villages-clochers, observateurs anonymes du Lyon-Paris.

Immuable Boulogne sur mer, la même mairie gravement rose, le dénuement non fardé dans les rues aux vitrines un peu tristes, magasins désuets déserts ou enseignes polyester, femmes grasses en robes fleur se reposant quelques instants sur les bancs mal peints de la place aux statues suant vert-de-gris. Clébards bâtards et gosses rieurs dans les mains des passants muets.

Un samedi matin, je leur ai fait la surprise - "Oh, vous êtes revenue". Sur la place du marché, il ne faudra plus chercher le Géant Vert, qui a pris sa retraite. Je ne suis même pas allée voir qui pouvait occuper son emplacement, qui pouvait -sacrilège- vendre des salades à la place des Salades (et, de toutes façons, plus personne ne m'aurait lancé une pomme prise au sommet de la pile, de ces pommes à la peau rugueuse, ocre et rouge, au goût désuet). Seconde déception, G. n'avait plus de boudin blanc (et pourtant, j'étais tombée du lit pour être certaine de faire mes provisions chéries). Comment dire ? Les boudins blancs de G. sont absolument parfaits, la peau qui éclate sous la dent, la texture onctueuse et parfumée, qui fait merveille avec de simples pommes de terre carottes très poivrées.

J'ai consolé mon chagrin en faisant mes provisions chez M.. Navets nouveaux minuscules et piquants, bottes de néo-échalotes, petit bouquet de fleurs des champs et une belle cane de Barbarie, à la tête sagement alignée le long du corps nu.

La belle a pris le train avec moi, soigneusement emballée, avec les navets, une botte d'estragon et quelques souvenirs indispensables d'un week-end opale. Il a fallu la vider.

Téléphone coincé entre l'épaule gauche et l'oreille (je tiens rarement longtemps), instructions paternelles suivies à la lettre. Couper le cou ne fut pas une si mince affaire - j'espérais la lame affutée d'une guillotine, mais j'ai dû m'y prendre à plusieurs fois. Il faut couper le plus proche possible du corps. Puis tourner la bête, et se préparer à plonger la main. La violence du geste, les intestins délicatement décollés, le coeur minuscule dans la main, le foie parfumé mis de côté, et la nécessité de tirer les tripes. Et pourtant, il m'a semblé, quelque part, respecter la bête, en comprenant jusqu'au fondement ce qu'être carnivore veut dire.

Lorsque le four préchauffait à 140°C, j'ai longuement massé la bête à l'huile d'olive. Geste d'apaisement, peut-être. Salée, poivrée, et fourrée d'une branche entière de gingembre pelée très grossièrement hachée, d'une demi tête d'ail et de quelques oignons nouveaux ayant subi le même traitement.

La cane sera parfaite après 1h30 de cuisson à 140°C, puis 15 minutes d'attente four éteint.

La garniture fut l'objet d'un échange de mails passionnés. La cane nous a nourris trois fois. D'abord, avec une petite salade bien relevée de fèves (vinaigrée, avec une échalote nouvelle émincée). Puis avec du chutney de pommes maison. Enfin, avec une purée de pois cassés. Les fèves ont recueilli le plus de suffrages.

La cane fut aussi l'occasion de découvrir la dernière cuvée de Richaud. Le Terre d'Aigles 2010 est plus léger, tout aussi fruité et réjouissant que d'habitude. (Terre d'Aigles, puisque, un peu comme d'habitude, Marcel Richaud a eu des problèmes avec l'appellation Terre d'Aigues, qu'il n'a pu obtenir - "il le fait un peu exprès", dit mon caviste).

*** And, super briefly for J. : how to cook a duck

It's all about how to cook a duck (an organic one would be better, of course). While preheating the oven to 140°C, caress the duck with olive oil, then salt & pepper. Stuff the duck with a whole branch of ginger roughly chopped, half a head of peeled garlic & spring onions. Cook it for 1h30, then wait for 15 minuts, oven off. Serve with a salad of broad beans, home-made apple chuntey or mashed split peas.