Ce fut un trajet non-trépidant. Le corail aux accents familiers et chantants, mélodies de terroir. L'orchestre dès 11h13 des sandwichs familiaux, chuintements d'aluminium, craquements de salades sous les dents avides, gaz s'échappant de la bouteille de cola grand format, bruissements des chips qui s'émiettent sur les toutes petites tables de la seconde classe, et le parfum entêtant et si sucré des pâtés souvent industriels, des tranches de jambon rose pâle, des biscuits achetés avec le journal avant le départ*. Discussions discrètes, mots en 10 lettres commençant par n.

* il faut croire que je passe mon temps dans des trains désuets, à écouter les déjeuners des voyageurs

Solitaire et retranchée contre la fenêtre grasse des visages qui s'y sont appuyés, je reconnais les paysages, grignote quelques abricots, préviens que je suis bien montée dans le train. Ce jour-là, Anne Lauvergeon est longuement interviewée dans le Monde, le Canard se moque de tout, et les Rêveurs de Knut Hamsun (dont la violence de La Faim m'avait profondément déconcertée) commencent leur théâtre étrange. Le fantasque Ove qu'on aimerait entendre chanter, amoureux de toutes les femmes mais d'une seule, surtout, ce que l'on fera semblant d'ignorer pendant le trajet de Lyon à Mulhouse.

J'ai retrouvé sa maison au bout du petit chemin (elle m'attendait presque derrière la fenêtre) - salué en passant les oies idiotes et le chat gracile du voisin. Dans ma chambre, parfums surannés et rassurant, sur l'étagère la collection de peluches râpées - hibou borgne, crocodile aux dents élimées, daim aux yeux opaques éternellement souriant -. Sagement consignés et aussi sages qu'images peuvent être, deux enfants déjouent admirablement les farces de l'ours, du loup, du renard et du sanglier. Le bonnet bleu de Sylvain, le foulard rouge de Sylvette, les aventures d'Astérix en lambeaux (ce n'est pas une province romaine), ont longtemps animé ces escapades alsaciennes.

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Des goûts et des textures. La citronnade toute fraîche que l'on déguste au jardin, pulpe filtrée. Le tout petit verre de gentiane des bouilleurs de cru, loin de toute amertume industrielle, bu devant la retransmission du Suicidé non suicidaire d'Erdman. L'onctuosité de la saucisse de foie, qu'il a fallu acheter juste avant ma venue à cause de la fermeture annuelle de notre charcuterie favorite. Le craquant des biscuits aux amandes très parfumés que ma grand-mère aura préparés juste pour moi. Des herbes, un peu anisées (peut-être un peu d'estragon avec le persil), dans la salade fondante de pommes de terre, qui accompagnera les rituelles saucisses grillées. La joue de porc admirablement braisée associée à l'amertume délicate et non convenue de quartiers d'oranges. La simplicité sauvage du Bourgogne Pinot Noir de chez Confuron-Gindre. Parfums de mousses et d'humus d'une promenade en forêt dont ne restent que des photos floues de fraises des bois, des compositions déséquilibrées de devenir-arbres.

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C'est une toute autre histoire ici - des recettes de maquereau, dont la désuétude était déplorée par Arnaud Vanhamme, un dimanche 26 juin sur France Inter, vers 11h26.

Deux recettes, racontées par Philippe Delacourcelle dans ses récits de Tsukiji. (un livre que j'aime feuilleter comme un ouvrage d'art, avec une prédilection pour la longue explication de la préparation du fugu, avec photoraphies détaillées)

Maquereau version 1 : laqué comme une anguille unagi

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Pour 2 personnes

340 gr de maquereau (2 maquereaux), 0,5dl de sauce de soja, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càs sucre.

Faire bouillir le sucre, le soja, le vinaigre de riz jusqu'à réduction de moitié, puis réserver au froid. Lever les filets de maquereau, verser la préparation froide sur les filets, les laisser mariner une demie heure. Griller les filets à feu vif une minute côté chair, puis une minute côté peau en retirant la casserole du feu.

Maquereau version 2 : Caramélisé comme une anguille pour sushi

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Pour 2 personnes :

2 maquereaux,
Pour le caramel : 25 gr de sucre, 6 cl de vinaigre de riz, 6 cl de sauce soja, 6 cl de saké.
Pour l'appareil de cuisson : 1,5cl de sauce soja, 3 cl de saké, 3 cl de vinaigre de riz, 16 gr e sucre, 150 ml d'eau.

Préparer le caramel : faire caraméliser le sucre,ajouter le vinaigre, la sauce soja, le saké. Cuire 5 minutes et réserver au froid.
Lever les filets des maquereaux, les poser dans une casserole, verser l'appareil de cuisson et laisser frémir 10 minutes. Philippe Delacourcelle détaille ensuite les filets pour les servir comme des sushis, mais je n'ai pas suivi ses conseils, préférant détaillé à coup de baguettes imprécises les filets, servis chauds sur un bol de riz, et nappés du caramel.

Servir par exemple avec des pickles de légumes au yuzu. (recette imprécise : il faut faire chauffer un peu de vinaigre avec quelques épices ou du jus de yuzu, puis verser le mélange chaud sur les légumes détaillés, attendre qu'ils refroidissent). (légumes possibles : concombre et courgettes)

Que boire, sinon du thé grillé ou une Asahi très fraîche ?

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(English version for J., briefly (and, pardon me, half written by G. Translate, because I'm not that used to cooking Engslish) : it's all about japanese ways to cook mackerels, inspired by a book from a french cooker - P. Decourcelle, Tsukiji
The first version is a "like an unagi eel" one

For 2 gourmets, you need 2 mackerels, 0.5 dl of soy sauce (I'm sorry, no oz on this blog), 1 tbsp rice vinegar, 1 tbsp sugar.

Boil sugar, soy, rice vinegar until reduced by half, then refrigerate. Fillet the mackerel, pour in the cold on the nets, marinate half an hour. Grill the fillets over high heat one minute on the flesh side, then one minute later on the skin side, out of the heat.

The second version is also sophisticated, and is inspired by the way eels are prepared sushi-like.

For 2 people :
2
mackerel,
For the caramel: 25 g sugar, 6 cl rice vinegar, soy sauce 6 cl, cl 6 of sake.
For the cooking stuff (yes, I definitely know that "stuff" isn't the right word, but you see what I mean : 1.5 cl of soy sauce, 3 cl of sake, 3 cl rice vinegar, 16 gr of sugar , 150 ml of water.

Prepare the caramel : caramelize sugar, add vinegar, soy sauce, sake. Cook 5 minutes and refrigerate.
Fillet of mackerel, put in a pan, pour the cooking and simmer 10 minutes. Serve hot on a bowl of rice, with the caramel topping.

I serve it with pickles of cucumbers and a fresh japanese beer (my favorite is Kirin, but Asahi is fine and more conventional.)