Il est cinq heures et Paris ne s'éveille pas. Rues floues taxis hagards seules âmes dans les rues oranges, corail, sang. Sur le quai cadre quadra dynamiques, nuages discrets des premières cigarettes, arômes infects des cafés solubles en gobelets sable ou sombres. Yeux mi-clos vertige blanc. Malaise sourd, sommeil fictif interrompu par le parfum agrumes d'un contrôleur qui veillera sur nous en murmurant.

L'ivresse des voyages a bercé une dernière journée lyonnaise, odeur suave de cartons avachis, pépiements secs du papier-bulle, soufflée de l'insignifiance d'un vide appartement.

Et juste, tout juste, avant la rentrée parisienne, quelques instantanés marins d'un été résolument délavé.

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Étrilles

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Délicates carapaces, et le regard rouge.

L'on s'attache à ces bêtes, que l'on peine à tuer. Deux manières, les hacher vivantes ou les jeter dans une casserole, sur un fond d'huile très chaude. Frémir à l'image des pattes qui s'agitent quelques instants lorsque les carapaces rougissent. Couvrir l'hécatombe d'échalotes et de fenouil, en suivant à la lettre la recette de Monsieur Cuisine de la Mer. Passer la bisque à l'heure où Mathieu Amalric se dévoile sur France Culture.

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Objectivation d'un désir : Les encornets, en entrée.

DSC_0015Portrait de famille

Pour 3 personnes : 3 rattes de taille moyenne, un peu de lait de vache (mais je ne suis pas sectaire), de la crème fraîche, les tentacules lavées de deux encornets, une branche de céleri, le jus d'une orange et d'un citron, piment de Cayenne, poivre.

Sur l'assiette, dresser un cercle de purée (une ratte moyenne par personne, cuite vapeur et écrasée à la fourchette, rendue onctueuse par adjonction de lait (1 ou 2 càs), de crème fermière (1 càs), relevée d'une càc de piment fort, et de poivre blanc). Déposer le céleri finement émincé et cru, les tentacules détaillées et sautées minutes (sous peine de texture caoutchouteuse), une vinaigrette aux agrume (sel / poivre / 2 càs de jus orange/citron mêlé, 3 càs d'huile d'olive).

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(en fait, il y a certainement trop de pomme de terre, pour une entrée, mais les contrastes de textures et de goûts ont eu raison des réticences aux ventouses les plus marquées)

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Museaux de Soles Enfarinées

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Elles seront juste farinées grillées, encore translucides (mais rassies une journée, c'est indispensable, sauf pour les soles perdrix qui sont un délicieux repas de retour de marché).

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Inconnues aux bataillons : les Souris

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Petits poissons charmants introuvables certainement ailleurs que sur la criée de Boulogne sur mer. Il faut se méfier de leur nageoire agressive, et les cuire comme de toutes petites lottes (à l'armoricaine, si mes souvenirs sont bons).

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J, this article deals with fishes (how amazing, the pictures couldn't help!). I'm not sure you'll find the same in Norway. The recipe I gave is a way to cook squids tentacles. Per person, you have to prepare one potato (the best would be a "ratte du Touquet", because of its taste, but find a good potato and it will be cool. Steam it, purée it with a fork, add milk and crème fraîche, hot pepper, salt and pepper. Cook the cut tentacles, one minute with a hot frying pan (per person, the tentacles of one squid if it is small).Cut one stick of celery, and prepare a vinaigrette with vinegar, orange and lemon juice, olive oil. Prepare the plate as you wish (I know you don't have that much choices) : I choosed to begin with a circle of mashed potato, then celery and squids. Even my mother, afraid of tentacles, loved it.