La cuisine sur deux plaques - Espace et terrine de queue de veau
Plusieurs lieux de vie (diurne).
L'immeuble béton-néon-lino au bout du RER, gris souris et touches sangs après les pavillons sages des presque-provinces. Cantine à moquette tiède et tables en aggloméré (et sur les plateaux de plastique morne s'entassent coupelle de salades molles, fruits déprimés et assiettes chaudes d'insipidités), palmiers géants derrière les verrières de l'entrée et prospectus pour des fêtes passées.
L'immense tour argentée à l'organisation étrange, entrée jalousement gardée, couloirs bleutés et fenêtres-bulles. Rien au mur. D'autres vies qu'élèves excités et professeurs blasés aux pantalons rayés de craie et vestes de velours sombre : tout ce monde inconnu, dissimulé, que l'on aperçoit parfois accroché à une cigarette sur les bancs métalliques de la cour, ou grappes d'indifférenciés qui sussurent à la cantine.
Le lycée, enfin ; centenaire, auguste, briques, acier et marches de bois décaties, courbées sous le passage des collégiens turbulents, des lycéens fiers, puis des élèves un peu plus vieux, fatigués et sérieux, ceux qui rêvent d'excellence à la française. Blancs et tremblants face à l'examinatrice, dont le plus grand plaisir consiste alors à saisir, après une explication complexe, ces moments de basculement de l'obscur au clair.
Transmissions harassantes de savoirs formatés - c'est une cuisine foncièrement anachronique qui rassérènera. Une terrine de queue de veau, sa vinaigrette aux herbes, ses pommes de terre sautées.
Il faut d'abord une queue de veau. Une vraie. Le boucher reviendra de la chambre froide avec, et la découpera sous votre nez, assez heureux que l'on s'intéresse aux morceaux moins nobles. Il faudra du bon veau, tout de même.
Pour 2 personnes, il faut : 500g de queue de veau, deux-trois carottes, un poireau, un oignon, un bouquet garni (poivre/girofle/laurier/thym).
Dans un faitout, installer la queue de veau détaillée, le bouquet garni et l'oignon découpé, ainsi que le vert du poireau et une carotte détaillée en cubes grossiers. Couvrir d'eau, saler. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum, et laisser mijoter quelques heures (2-3h minimum) (on peut le faire en plusieurs fois). À la fin de la cuisson, la viande doit se détacher du cartilage sans résistance.
Étuver le blanc du poireau détaillé en lamelles (12 minutes à la vapeur), réserver. Cuire vapeur les deux carottes restantes émincées en cubes grossiers, réserver. (ne pas oublier de saler, tout de même)
Au bout des 3 heures : conserver précieusement le bouillon, effilocher la viande. Dans une terrine, alterner couche de viande et de légumes étuvés. Verser le bouillon jusqu'au rebord de la terrine, en tassant un peu la préparation. Réserver au frais 24h (voire 48h, c'est meilleur).
Servir avec une belle vinaigrette aux herbes (cerfeuil, persil) et aux câpres, des pommes de terre sautées (beaucoup plus que sur la photo, bien sûr), et un Savennières. Un Clos de Coulaine, 2009, sera un très bon choix.
Dear J., this recipe is the kind of food your grandma could prepare just for you : a terrine of veal tail, with a herb vinaigrette and perfectly fried potatoes.
The utmost difficulty comes from the tail you have to find : a good butcher will always help for that part.
For 2 people, you need: 500g of veal tail, two to three carrots, a leek, an onion, a bouquet garni (pepper / cloves / bay / thyme), and patience.
Steam the sliced white part of the leek (12 minutes) and set aside. Steam the remaining two carrots accurately cut into cubes.
At the end of three hours: keep the broth, shred the meat. In a terrine, alternate layers of meat and steamed vegetables. Pour the broth to the edge of the terrine, pressing down. Refrigerate 24 hours (48 hours is better).
Commentaires sur La cuisine sur deux plaques - Espace et terrine de queue de veau
- J'aurais bien aimé avoir des colleurs aussi chouettes ! La plupart des miens jubilaient plutôt lorsqu'ils pouvaient me reprendre et étaler leur science..
C'est ma journée cantine de la semaine; je penserai à toi à la première grimace. (rassure toi, je pense aussi à toi lorsqu'un immense sourire d'aise me vient aux lèvres tout juste trempées dans un verre richaldien - j'ai oublié le sms : merci !) - J'adore cette cuisine un peu surannée, pas prétentieuse pour un sou. La recette est à ma portée, à tenter très bientôt — ce n'est pas d'actualité, mais il me semble qu'elle conviendrait très bien pour une lunchbox ou un bento et qu'elle serait parfaite pour un pique-nique.
(Sais-tu que dans mon précédent chez-moi, je cuisinais sur une seule plaque, l'autre ne marchant pas...? Ha ha.)
(Je t'en donnerais volontiers, du temps...) - J'aime beaucoup l'expression "saisir, après une explication complexe, ces moments de basculement de l'obscur au clair."... C'est une sensation que j'apprécie tout particulièrement, sentir la certitude émerger d'une notion, d'un thème, de quelque chose à propos de l'existence de laquelle on ne s'était même jamais interrogé!
(J'espère qu'on aura la chance de te lire plus souvent...?) - Marion, j'aime bien l'idée d'un tabou de la queue de veau en cuisine !
Fort heureusement, ma cantine la plus habituelle est plutôt correcte (il faut juste hurler "sans sauce", et éviter les poissons non cuits, mais il y a un petit rayon bio et ils servent du hareng).
Tu me raconteras si tu essaies la terrine - Greshka est ravi d'avoir des nouvelles félins ! Bisous !
Julie, je suis tout de même assez dure avec mes élèves, mais je leur explique longuement pourquoi (je te raconterai). (et, en économie, les exposés peuvent rapidement glisser vers le propos de comptoir, je les gronde). Ravie que Marcel ait pu vous transporter
Mingou, ça serait une recette de bento d'été, alors. L'hiver, j'aime bien le contraste avec les pommes de terre très chaudes. (je n'arrive pas à imaginer que tu aies pu cuisiner sur une unique plaque - je crois que je me sers rarement des deux, cela dit, mais je triche avec le rice cooker
Gabriella, je n'ai jamais pensé à mettre de queue de veau dans mon pot au feu - tu me raconteras si tu essaies la terrine.
Greshka habite désormais chez mes parents, la cuisine à deux plaques étant symptomatiques d'un manque d'espace dont il souffrirait - et j'aurais peur de le lâcher sur les toits. Il est plus heureux à la campagne, avec des moineaux et des feuilles mortes à chasser.
Riane, c'est exactement ça : la recherche d'une certitude. (du moins temporaire
(je vais essayer d'être moins absente)
(je découvre en même temps ton blog avec beaucoup de plaisir)
Moum007, merci. - C'est quand on rentre de ses courses, trempé par une averse glaciale, un sourire béat aux lèvres, en tenant sa queue de veau comme un trésor et en humant amoureusement le thym saupoudré que l'on se dit: la cuisine est véritablement un miracle.
Merci encore à toi Camille ! Ma viande glougloute actuellement dans son jus, je te dirai dans quelques jours ce que ça a donné (avec pleeeeins de frites, et un jeune Nuit-Saint-Georges qui m'a fait de l'oeil) - Pardon d'avoir manqué à mes dernières promesses et de ne pas t'avoir écrit plus tôt, nous traversons une période un peu compliquée... Ravie de te retrouver ici, c'est tjs un vrai plaisir de te lire.
"Transmissions harassantes de savoirs formatés": j'imagine très bien ce que tu veux dire. Par contre, et bien que ne t'ayant jamais vue, cela me fait tout drôle de t'imaginer face à ce parterre d'étudiants et plus encore "grondant" tes élèves ^-^. Mais tu fais bien, les propos de comptoirs sont une tendance universelle de nos jours, autant éradiquer cette dérive à la source ^-^
J'aurais aimé être aussi douée avec mes plaques de cuisson. Hélas...
Je t'embrasse bien fort! - Bon, comme promis, un bref retour sur le résultat de cette tentative de terrine.
Bilan : fiasco ^^
La recette est parfaite, mais j'ai fait deux grosses erreurs qui ont coûté la vie au bon goût de cette dernière.
Tout d'abord, dans un excès d'enthousiasme, j'ai mis trop (beaucoup trop) de girofle... Résultat, le parfum entêtant des petits clous a estompé le gout de tous les autres ingrédients et a rendu la viande écoeurante. Ma moitié, polie, a quand même insisté timidement pour que je le reserve. On ne m'y reprendra plus.
Enfin, je pense que je n'ai pas assez tassé la terrine avant de verser le bouillon, resultat : beaucoup trop de gelée, pas top.
Ceci dit c'est typiquement le genre de petit plat que j'aime mitonner donc je vais vite fait me remettre en selle
Merci encore et bonne continuation! - Viperedevelours, je me réjouissais de partager mon enthousiasme pour la queue de veau, et partage tout autant la déception de la recette loupée. Est-ce que tu as "rattrapé" la recette en l'utilisant différemment ? Je ne sais pas si la terrine est encore vivante, mais je te conseille de la réchauffer suffisamment pour enlever une partie du bouillon, et de tasser un peu plus. (je vais noter les dimensions de ma terrine dans la recette, ça joue certainement aussi)
J'espère en tout cas que le clou de girofle n'a pas tué le Nuit Saint Georges.
Cécile, je pense très souvent à toi et à ta famille, j'imagine que tu es très occupée Je suis ravie d'avoir de tes nouvelles ici, j'espère que vous allez bien.
Mes étudiants ne sont pas en parterre (ouf!), je les prépare juste (individuellement) aux oraux (j'aime mieux, d'ailleurs, ça me permet de les corriger jusqu'aux détails et de mieux comprendre comment les guider). - Merci Camille pour tes conseils, je vais effectivement tenter de reliquéfier le tout pour condenser un peu ma terrine
Sinon si ça peut te rassurer, j'ai fait hier avec amour ton boeuf bourguignon et la joue de boeuf nous a enchantée ! Moelleuse et gouteuse, ce qu'il faut pour sauter joyeusement à pieds joints dans l'hiver qui pointe son nez chez nous (Auxerre)
Bon courage avec tes étudiants, et au plaisir de te lire ! - J'ai testé ta recette,j'avais la terrine idéale mais j'ai voulu profiter d'un pot au feu avec queue de veau pour présenter la viande de cette façon et là erreur !! trop de bouillon pas assez
de gelée même pas du tout. Tout était bien tassé dans l'orde idéal, mais très flasque et mou.
Mais pot au feu et terrine (servie à la cuillère)
étaient très bon.
OUblié aussi le bouquet garni et épices.donc pas de pb de clou de girofle....
Faut pas courir deux lièvres à la fois !!! - Viperedevelours, j'espère que ça a fonctionné avec re-liquéfaction la joue de boeuf bourguignon est quasiment un plat doudou, de tradition familiale, je suis ravie que la recette voyage.
Gabriella, quel dommage pour la forme ! je me rends compte que je devrais vraiment être plus précise..Je retiens toujours l'introduction d'autres morceaux dans le pot au feu, non testé faute de temps (et d'amis à nourrir)
Kalinka, il ne faut pas hésiter, on ne pense pas toujours aux abats, généralement cachés dans les chambres froides des bouchers faute d'amateurs.
Très mauvais souvenirs de repas sur plateaux en plastique lorsque j'étais étudiante et pionne, ouf, je n'ai plus l'obligation de mal manger!
Camille je vais tenter ta terrine, à faire un dimanche pour égayer ma semaine.
Des bises et des miaous, Pilou vous salue bien