La blancheur éblouissante du lys – à la fenêtre du bureau le tintement curieux du drapeau français ondule mollement. Chaque fois que les pensées divaguent résonne l'éthique du fonctionnaire. Bleu nuit, noir charbon, gris de fer et de plomb des petits soldats de la République, le service sans trêve estivale. Et dans cet été sombre, quelques couleurs :

- Un pavé corrézien flave dont la croûte sablée révèle des arômes subtils de vieux bois.

- Le sourire des tomates de Joël Thiébault. Une rose de Berne en carpaccio, avec une pointe d'un vinaigre balsamique senior, épais, acidulé, intelligent. Des coeurs de boeuf troisième âge, dont la peau cèdera sur la route, transformées en sauce tomate totalement addictive. De liliputiennes noires de Crimée grignotées en regardant paître les enfants du parc Monceau

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- La chair noble en tranches épaisses, impregnée subtilement de fumée, la ventrèche d'un thon rouge d'un tout petit producteur du Morbihan. Une mâche complexe, grasse au coeur, plus résistante - sans sécheresse aucune - aux abords. Plaisir coupable.

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 - La blancheur crème du gras impertinent d'un carré de porc d'Hugo Desnoyer. Le grain fin sous la dent, la persistance moelleuse au parfum de noisette, l'imperfection de la matière - il faudra s'arrêter à la couenne, pour saisir au plus près la saveur d'une Vie en plein-air.

- L'or de crêpes récurrentes, non conventionnelles. Pour deux petit-déjeuners, mélanger 10 cl de lait végétal, 10 gr de beurre en pommade, 75 gr de farine, un oeuf, le jus d'un demi-citron, 1 càs de sucre, un demi sachet de levure. Servir avec une confiture de framboise, ou une gelée – celle-ci, dont le nom est sujet à caution. 

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- Rouges brique les souvenirs bulgares, la recette d'un caviar d'aubergine retrouvée. Mangé à la petite cuillère, ou sur un pain pita, debout dans la cuisine.

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- Un verre de côte du Rhône 2009 du Domaine Saint-Luc, Maître Jacques et ses comptines délicieuses en nuancier de chair ("Fayet – chorizo de Bellota – Lomo de Bellota – Bellota Bellota" puis "Carpaccio de Boeuf de l'Aubrac") – refuge indispensable en fin de matinée, les chaises bistrots accueilleront sans ciller les corps vagues, les regards épuisés de la foule, du bruit, de la braderie de Lille. Aux pieds déjà les trouvailles improbables, un Polaroïd à soufflet, un petit blouson – le moulin à café Peugeot en bakélite et l'énorme somme sur la photographie d'Helmut Newton seront acquis dans l'après-midi.

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- La robe safran de petits moules de bouchot, préparées avec de la ventrèche (basque cette fois-ci), des poivrons. Pour deux personnes et demi, il suffit de nettoyer un litre de moules (enlever le filet d'algues qui sort négligemment de la coquille, jeter celles qui, déjà fanées, baillent) , de porter à ébullition un bon verre de vin blanc sec avec des herbes (thym, laurier) et quelques branches de fenouil, d'y mettre les moules et de remuer de temps en temps (ou de secouer la casserole si l'on est audacieux) jusqu'à ouverture de tout le troupeau. Il est alors conseillé de conserver cette eau de cuisson, de déshabiller les coquillages. Puis de dégermer-hacher une gousse d'ail, d'émincer trois échalotes et de les faire revenir ensemble, à feu moyen, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'échalote transparaît, l'on peut ajouter deux petits poivrons verts hachés, d'attendre une ou deux minutes, puis d'ajouter l'eau de cuisson des moules filtrée. Saler, poivrer, Pimenter d'Espelette. Puis ajouter les moules.

À part, faire revenir rapidement quelques tranches de ventrèche hachée, qui couronneront le plat. Servir avec du riz sur un air d'opéra.

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