Fâne doucement l'été
La blancheur éblouissante du lys – à la fenêtre du bureau le tintement curieux du drapeau français ondule mollement. Chaque fois que les pensées divaguent résonne l'éthique du fonctionnaire. Bleu nuit, noir charbon, gris de fer et de plomb des petits soldats de la République, le service sans trêve estivale. Et dans cet été sombre, quelques couleurs :
- Un pavé corrézien flave dont la croûte sablée révèle des arômes subtils de vieux bois.
- Le sourire des tomates de Joël Thiébault. Une rose de Berne en carpaccio, avec une pointe d'un vinaigre balsamique senior, épais, acidulé, intelligent. Des coeurs de boeuf troisième âge, dont la peau cèdera sur la route, transformées en sauce tomate totalement addictive. De liliputiennes noires de Crimée grignotées en regardant paître les enfants du parc Monceau
- La chair noble en tranches épaisses, impregnée subtilement de fumée, la ventrèche d'un thon rouge d'un tout petit producteur du Morbihan. Une mâche complexe, grasse au coeur, plus résistante - sans sécheresse aucune - aux abords. Plaisir coupable.
- La blancheur crème du gras impertinent d'un carré de porc d'Hugo Desnoyer. Le grain fin sous la dent, la persistance moelleuse au parfum de noisette, l'imperfection de la matière - il faudra s'arrêter à la couenne, pour saisir au plus près la saveur d'une Vie en plein-air.
- L'or de crêpes récurrentes, non conventionnelles. Pour deux petit-déjeuners, mélanger 10 cl de lait végétal, 10 gr de beurre en pommade, 75 gr de farine, un oeuf, le jus d'un demi-citron, 1 càs de sucre, un demi sachet de levure. Servir avec une confiture de framboise, ou une gelée – celle-ci, dont le nom est sujet à caution.
- Rouges brique les souvenirs bulgares, la recette d'un caviar d'aubergine retrouvée. Mangé à la petite cuillère, ou sur un pain pita, debout dans la cuisine.
- Un verre de côte du Rhône 2009 du Domaine Saint-Luc, Maître Jacques et ses comptines délicieuses en nuancier de chair ("Fayet – chorizo de Bellota – Lomo de Bellota – Bellota Bellota" puis "Carpaccio de Boeuf de l'Aubrac") – refuge indispensable en fin de matinée, les chaises bistrots accueilleront sans ciller les corps vagues, les regards épuisés de la foule, du bruit, de la braderie de Lille. Aux pieds déjà les trouvailles improbables, un Polaroïd à soufflet, un petit blouson – le moulin à café Peugeot en bakélite et l'énorme somme sur la photographie d'Helmut Newton seront acquis dans l'après-midi.
- La robe safran de petits moules de bouchot, préparées avec de la ventrèche (basque cette fois-ci), des poivrons. Pour deux personnes et demi, il suffit de nettoyer un litre de moules (enlever le filet d'algues qui sort négligemment de la coquille, jeter celles qui, déjà fanées, baillent) , de porter à ébullition un bon verre de vin blanc sec avec des herbes (thym, laurier) et quelques branches de fenouil, d'y mettre les moules et de remuer de temps en temps (ou de secouer la casserole si l'on est audacieux) jusqu'à ouverture de tout le troupeau. Il est alors conseillé de conserver cette eau de cuisson, de déshabiller les coquillages. Puis de dégermer-hacher une gousse d'ail, d'émincer trois échalotes et de les faire revenir ensemble, à feu moyen, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'échalote transparaît, l'on peut ajouter deux petits poivrons verts hachés, d'attendre une ou deux minutes, puis d'ajouter l'eau de cuisson des moules filtrée. Saler, poivrer, Pimenter d'Espelette. Puis ajouter les moules.
À part, faire revenir rapidement quelques tranches de ventrèche hachée, qui couronneront le plat. Servir avec du riz sur un air d'opéra.
Commentaires sur Fâne doucement l'été
- Les tomates, je n'avais jamais remarque leur sourire, mais oui, tu as raison. J'en ai eu l'autre jour des coeurs de boeuf troisieme age, et j'en ai fait la meme chose, ou presque, c'etait si bon.
La ventreche de thon est incroyable - je veux gouter ca, un jour, coupable en pensee.
Et puis je ne me souvenais plus du caviar d'aubergine, et de ce joli texte - j'ai tout ce qu'il faut, les dernieres aubergines du producteur bio du coin (je deviens completement bobo), les dernieres tomates du jardin, je vais l'essayer.
Je me souviens par contre de l'ambiance de la Braderie de Lille, des montagnes de coquilles, des bieres et des frites, des gens cool, de la foule partout. C'etait bien.
C'etait drole de retourner en arriere sur un de mes textes, et tout ces commentaires, amusant. Ca fait longtemps.
Je n'aurais pas pense a la ventreche avec les moules - pourtant j'ai deja fait une fois les moules au lard de Pat CdM, qui etaient delicieuses : http://www.cuisinedelamer.com/archives/2007/09/21/5873390.html
Il faudra que j'essaie ca.
Tu devrais ecrire plus souvent. - Gracianne,
Je crois que je ne me lasserai jamais des tomates. Je guette avec anxiété les vertes, qui annonceront la fin (mais également l'achat de courges et de betteraves chéries).
La ventrèche de thon est exactement pour toi - promis, la prochaine fois, je t'en apporte (le producteur est également en plein marchandage avec la poissonnerie Moby Dick (Paris 15), on aura peut-être l'occasion de trouver ces fabuleuses denrées hors Morbihan).
Tu me raconteras si tu as aimé le caviar d'aubergine ? je l'ai passé au potatoes masher cette fois-ci, pour une consistance paysanne. C'était une bonne idée.
Le petit plat de moules m'a pourtant beaucoup fait penser à tes cassolettes de gambas à la ventrèche (tu te souviens ? quelques tranches de ventrèche avaient alors parcouru la France dans une enveloppe en papier kraft). - Mingou, le plat convient en fait à trois Camille, donc des appétits de moinillons. Dans la vraie vie, c'est plutôt pour 2 personnes.
(et, comparées aux tomates du Prince Jardinier, celles de Thiébault tiennent très bien la route - j'avais oublié le lien hypertexte, mais c'est évidemment à ton récit de sauce tomate que je pensais, j'en ai toujours un bocal dans le frigo, pour les bruschette de retour d'opéra, par exemple)
