À cause de la tempête, les bateaux ne sont pas sortis. Sur les quais de Boulogne sur mer, seuls quelques échoppes vaillantes proposaient des pêches de la veille, minuscules Saint-Pierre, un ou deux homards de taille, point de coquille saint-Jacques. Nous nous sommes contentés des soles, encore rigides (et bien meilleures après un jour hors de l'eau), regards mornes et peaux de sables. Pelées et vidées "à la boulonnaise", soit par le couteau expert de la femme du pêcheur - la parité s'arrête à la mer-, soit par le jeu mécanique de rouleaux granuleux agrippant la peau rêche. À peine farinées, juste poêlées, fleur de sel. Une chair magnifique, pas trop tendre, un déjeuner simple.

Des soissons énorme, fondants, servis avec une compotée de tomates ayant atteint le point de surcuisson, et les magrets d'un canard de Barbarie.

Des endivettes du marché, hachées finement, arrosées d'huile de noisette, avec des filets de hareng "premium" de JC David. Très peu salés, au fondant sublime, à la saveur subtile - l'image des ouvriers noirs de suif, alimentant "comme dans Germinal" les feux de bois de leur fumage, participent du plaisir.

Un Ebrescade 2007 de Marcel Richaud, somptueux travail sur le fruit, servi avec une pintade de chez Michel (dont le stand au marché est un haut lieu de rassemblement politique et culinaire), farcie de trompettes de la mort, mijotée quelques heures (cinq) dans la lourde cocotte en fonte qui reste toujours sur la cuisinière.

Un champagne d'Hubert Paulet, avec des toasts de foie gras de canard industriel mais bien fait. Volupté vineuse, bulles fines, un samedi soir. Les chats baillent d'aise contre le radiateur de fonte indifférents des grincements de la maison vieille, des fenêtres vacillantes, des lierres énervés contre les carreaux.

Quelques coquilles Saint-Jacques en aller-retour, relevées de curry, servies avec des blettes ail et persil, dialogue de terre iodée et de mer. Le berkoukès à l'orge, roulé à la main, sera un accompagnement discuté - des sobas auraient été parfaites.

Quelques figues glacées du Vaucluse, et une provision de bonnes choses - du vrai boulghour concassé à la main, des limes confits acidulés, des amandes californiennes - chez Idriss, qui me demande toujours comment va la vie parisienne.

Une leçon d'aiguisage sur la pierre à eau, qui permet à mes armes de rivaliser avec les plus redoutables mandolines - le radis Green Meat*, la racine de persil, seront débités en translucides, pour jouer.

Des confettis de pata negra, et des olives internationales, violettes, vertes et noires, bouquet de saumures et de soleils différents. Le charmant La Pépie du domaine de la Pépièreétiquette de volaille, bien fait. Servi avec La Terrine de queue de veau du Ségala, avec quelques charlottes grillées et une sauce gribiche, délicieuse mise en valeur des oeufs "dridri" - des poules raiderie semi-sauvages, qui vivent dans les arbres et pondent quand bon leur semble. Les mêmes oeufs ayant servi la préparation d'une collation de dix heures trente, indispensable après le train matinal des bétons parisiens aux champs plats et inondés du Nord. Juste au plat, quelques tranches d'un pain au levain acide et un peu rassis, con tomates du marché.

Les truffes à l'azuki de Toraya, quelques pâtes de fruit de chez Le Roux, rapportées précieusement de Paris et un peu écrasées, en digestif. Le verre du nouveau gin de Bruichladdich, herboriste et réjouissant.

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L'Etivaz, délicate pâte cuite aux arômes de feu de bois, n'a pas accompagné le voyage. Grignoté en petits cubes, autant de souvenirs de dimanches après-midi d'automne, bottes en caoutchouc et jean, à faire des allers-retours pour jeter dans le feu aussi grand que moi des brindilles tombées du chêne auguste, quelques feuilles mortes dont l'humidité agrémentait le craquement sec du bois qui meurt de vapeurs éphémères. Accroupie devant le feu, indolente - une vraie vie de campagne.

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 * Bonus : Le radis Green Meat, en confettis, servi avec une fine omelette à la poutargue, et un bol de riz.  

Edit : quelques précisions vernaculaires sur les fameuses poules sauvages ici.