DSC_0067

Waldighoffen

Des visages inconnus aux traits familiers, sur une photographie sépia précieusement conservée entre les portraits de bébés enrubannés joyeux et d'hommes austères et malicieux, aux lunettes rondes. De ces lointains ailleuls, des petits carreaux réguliers et des petits saucissons irréguliers, des grandes carcasses nobles, restent sans doute quelque sensibilité, et un grand respect, pour les mains des bouchers charcutiers, les parfums de saumure et de viande sèche, le rose canaille.

Le fameux attelage de Saint-Bernard (pour livrer la viande), les vélos bien trop grands des garçons bouchers, la charcuterie sépia de mes arrières grands-parents n'existent plus que dans les souvenirs de Noël. Mais on en retrouve encore en quelque endroit précieux l'humble suave. Reynon, à Lyon. Sabodets et rosettes, saucissons de Lyon et cervelas pistachés (voire généreusement constellés de truffe pour les fêtes) accueillent en cascades gourmandes les visiteurs impénitents. Je ne vous raconterai pas la mini-expédition Slow Food que nous y fîmes, les notes pieusement consignées dans le bureau blanc où sont religieusement exposés la belle médaille MOF, la photographie de Claude Reynon (le père fondateur) et son livre, le fabuleux (et introuvable) Fils du charcutier. Force croquis et mots savants pour comprendre la fabrication de la précieuse charcuterie.

Photo 145

Monsieur Reynon

Photo 158
Le gras 

 
Photo 185
La chair

 
Photo 267

Rien à voir avec la rosette

Pour aimer le saucisson de Lyon, petite rareté, il ne faut pas avoir peur du gras. Le gras, dans la blancheur immaculée des petits cubes luisants, savamment intégrés à la chair très hachée. Les tranches fines sont tendres, douces, bien loin de la rugosité de la rosette cousine.

Un voyage récent à Lyon fut l'occasion de retrouver le formidable parfum de la charcuterie Reynon, les fondantes quenelles Giraudet, l'impétuosité des courants du Rhône. L'occasion également de fournir un addendum à mon billet Lyonnais. 

Si vous allez dans la capitale des Gaules, donc :

Palégrié, rue du Palais Grillet, est une adresse incontournable. Où l'on déguste sans broncher un tartare de coeur de boeuf, intelligemment relevé. Où les jeux de texture sont extrêmement maîtrisés (fait si rare) dans une entrée de Saint Jacques grillée, chou fleur et oeufs de hareng. Où le charme crème de safran accompagnant ananas et muscovado, aura une belle rémanence.

DSC_0039

Chou fleur, Saint-Jacques, Oeufs de hareng.

DSC_0041

Salers, Potiron, Pop corn de graines de lin

Yomogi - (Guillaume Long en a déjà vanté les vertus il y a peu). Boire le bouillon jusqu'au bout, avec délice.

DSC_0045

Le George Five nous fut refusé (il faut réserver plusieurs mois à l'avance), mais c'est une adresse importante.

(toutes les précisions, adresses & sites internet ont été ajoutées à mon mini guide lyonnais, ici)

(si vraiment vous ne savez pas comment cuisiner les quenelles, il est possible de les trancher et de les griller dans un peu de corps gras de votre choix, et de les servir avec une belle salade et un verre de Riesling dont la droiture contrastera avec la rondeur séductrice des quenelles).

DSC_0066