18 mai 2009
Navets sous acide
Lyon-Paris, tout un poème, par la fenêtre du wagon de deuxième classe. Les reliefs vallonnés de la Bourgogne se réveillent en même temps que les voyageurs, bocages charmants, villages dispersés comme les confettis d'un mariage heureux, des cœurs pâles que l'on n'ose ramasser de peur de briser l'harmonie de la fête.
Paris-Boulogne, les immuables vestiges d'une France désuète s'observent désormais à l'intérieur du wagon. Des familles à serre-tête et polo blanc, sacs Longchamp en pagaille et petit pantalon vichy. Une série d'enfants, gérés par une mère attentive - Charles, Eudoxie et Marie-chose. Le chat écoute attentivement la leçon d'orthographe de la petite fille sage - elle n'a pas osé le caresser, sa mère ne voulait pas. Elle est amusante, ma petite voisine, avec son cahier de CE2 et son serre-tête qui lui tombe régulièrement sur le visage. Elle ne crie pas, surveille son petit frère, puis soudain fredonne du Joe Dassin (ouf). Déchiffre par dessus mon épaule Les Nouvelles Orientales. Les sacs sont pliés bien avant l'arrêt du train -au Touquet Paris plage, bien sûr, aurais-je pu en douter ?
A cause de ces petits voyages, j'ai moins de temps pour publier, et me nourris d'impressions : un caramel au pamplemousse et menthe ciselée sur le gâteau au chocolat de ma grand-mère, des asperges vapeur, des fraises gariguettes doucement acidulée, et une quantité déraisonnable de café.
Les navets nouveaux farcis
Par personne, prévoir 3 ou 4 petits navets nouveaux, 2 oignons nouveaux de taille moyenne, 4noix, quelques branches de persil plat, de l'ail frais (à défaut une gousse), du persil, un oeuf.
Faire bouillir dans un wok 3-4 louches d'un bouillon parfumé de votre choix - ici, bouillon poireau-fanes de navets- et un filet de jus de citron (pour que les navets soient bien blancs). Gratter délicatement les navets (sous le menton, ils adorent), ôter une partie de la racine afin qu'ils tiennent dressés. Les déposer dans un panier à vapeur (en bambou, par exemple). A ébullition, déposer le panier en bambou dans le wok, précuire 20 minutes les navets nouveaux, en vérifiant que le niveau d'eau est suffisant (rajouter du bouillon au fur et à mesure de la cuisson).
Pendant ce temps, émincer finement les oignons et l'ail, les faire suer dans l'huile d'olive, puis ajouter un demi-sucre, un peu de bouillon sus-mentionné, deux-trois (selon convenance) càs de Melfor (à défaut, vinaigre doux), du sel. Laisser mijoter 15 minutes.
Dans un saladier, verser les 4 noix (par personne) finement concassées, la préparation aux oignons, quelques branches de persil ciselées, un oeuf, une càc de noix de muscade, une pincée de piment d'Espelette. Mélanger intimement.
Lorsque les navets sont prêts, retirer le chapeau et creuser délicatement à la petite cuillère. (il existe certes des instruments plus efficaces, absents de ma cuisine). Déposer à la place de la chair la farce, remettre les chapeaux. Faire cuire encore 15 minutes dans le panier vapeur.
Déguster tiède avec une salade verte, du pain et du chèvre frais.
26 avril 2009
(Before) the electric mist
Un repas d'hôpital sponsorisé par Sodexo. (je ne résiste pas)
Miam
Depuis que je n'habite plus P., le quartier latin me manque. Il y a bien l'Institut Lumière, présidé par B. Tavernier, temple des rétrospectives bobo-intellectuelles (en ce moment, Ettore Scola, et avant lui Sidney Lumet ou Akiro Kurosawa). Mais je ne retrouve pas le plaisir des salles presque vides, des films inconnus et un peu ennuyeux : conformisme et légitimité culturelle sont de mise. Jamais ne passeraient dans le même après-midi Quartier Lacan ou Apocalypse Now. Jamais une nuit de films psychédéliques.
(je me demande bien comment je peux ENCORE aller au cinéma dans ces conditions...)*
Dans l'autre chouette ciné de la ville (accusé par l'UGC de concurrence déloyale...), passait le dernier film de B. Tavernier, justement. Celui dont la fin américaine diffère de la version française, ce qui suffit à déclencher un petit frisson snob de satisfaction intellectuelle. In the electric mist. Quelques scènes que j'ai regardées recroquevillée sur le siège molletonné rouge, Tommy Lee Jones à la carrure rassurante, le blues qui rythme l'enquête (c'est tellement important, la musique), le clin d'oeil à Kubrick. Indubitablement un très bon film.
- L'œuf cocotte -
(recette sur le pouce avant une séance)
Pour 2 personnes :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), préparer un bain-marie.
Faire tomber une belle poignée de feuilles hachées d'épinards dans un filet d'huile d'olive.
Préparer les ramequins : émietter un petit bout de gorgonzola piquante, ajouter les épinards, poivre, sel, muscade, casser un oeuf.
Cuire au bain-marie 9-10 minutes. Ajouter une pincée de piment d'Espelette et un filet de jus de citron.
*(c'est une blague)
17 mars 2009
Une fane est une fane.
Un concert, bientôt. Quelques bons films, un peu Bollywood -bien entendu, et si vous n'avez pas vu Slumdog Millionaire, courez-, d'autres moins. De nouvelles connaissances, des rocks dansés maladroitement à des heures indécentes sur une musique suédoise, le réveil toujours trop tôt. Nathaniel Hawthorne était aussi de la partie ces derniers temps, quoique je préfère le style grinçant de Faulkner, ou la folie de William Gay.
Les papiers s'entassent sur le bureau jamais bien rangé, des titres shakespeariens pour des réflexions complexes (Hotelling or not Hotelling?), des économistes qui parlent d'altruisme et de développement durable, d'équité et de réflexion de long terme, à l'heure où la bourse donne le la aux décisions hasardeuses.
Hier soir, sous un chapiteau mal éclairé et la bannière Slow Food, l'omniprésence de la facilité alimentaire m'a fascinée. Armées de bonne volonté et d'un sourire à toute épreuve, C. et moi avons tenté de parler, un peu, d'une autre logique. Ce n'était rien, rien du tout. Juste une dégustation comparée de cookies, des industriels et ceux que nous avions préparés, en masse, la veille. Des sourires atterrés : l'arôme écoeurant de vanille, l'huile à bas prix et l'arrière-goût salé ont parfois mieux convaincu certains palais habitués. "Si, on sent quand même le chocolat". Ah bon.
Il n'est pas évident d'avoir un discours intelligent sur la nourriture industrielle. L'essentiel, je crois est juste de ne pas en abuser. Rien n'est simple.
Et pour fêter l'arrivée du printemps (youpi), une variation sur le thème des fanes. Si on veut les consommer, les séparer dès l'achat des racines, les laver soigneusement.
Soupe de fanes de carottes
Pour 3 personnes :
Faire griller quelques graines de coriandre, une cuillère à café de cumin, quelques grains de poivre éclatés.
Ajouter un peu d'huile d'olive, y faire revenir un petit oignon émincé, une branche de céleri finement hachée. Ajouter deux carottes moyennes émincées, un gros panais, une belle poignée de fanes de carottes. Sel, couvrir à hauteur.
Laisser cuire à feu doux (une demi-heure, un peu moins), ajouter quelques branches de persil, mixer.
La fane donne une texture très onctueuse.
Wok de tofu, radis rose et fanes de radis.
Pour une personne:
Dans un wok : Faire revenir le tofu en petits dés juste trempés dans la chapelure. Ajouter une petite échalote, laisser cuire une ou deux minutes, puis ajouter les fanes d'une demi-botte de radis hachées et quelques radis roses émincés (les cuire très peu, une minute). Ajouter une càs de vinaigre de riz, un trait d'huile de sésame et de sauce soja.
Raviolis de carottes au sel fumé, bouillon printanier aux fanes de radis.
La recette est (très) inspirée par le travail de Petter Nilsson, présenté dans le Thuriès de mars.
Pour 4 personnes (soit une vingtaine de raviolis)
Préparer la pâte à raviolis (facile).
15 à 20 minutes : Mélanger 400 gr de farine et 4 oeufs avec un trait de vinaigre et une pincée de sel, d'abord à la cuillère puis à la main. La pâte doit être élastique et homogène. Laisser reposer 2 heures. (le temps d'infusion du bouillon, par exemple)
25 minutes : couper le pâton en quatre, étaler chaque pâton sur une surface farinée. Abaisser la pâte pour qu'elle soit très fine (25 minutes au rouleau à pâtisserie, s'entend). Laisser reposer (le temps de préparer la farce, par exemple)
5 minutes : couper chaque pâte de manière à obtenir des carrés (environ 7 cm de côté). Former les raviolis (comme ici -clic-). Laisser reposer un peu (l'idéal étant de préparer la recette le matin pour le soir), cuire les raviolis dans l'eau salée (3 à 5 minutes, le temps qu'ils remontent à la surface)
Préparer le bouillon :
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive une petite échalote, deux gousses d'ail, une branche de céleri. Ajouter une demi-botte de persil plat, les fanes d'une demi-botte de radis. Couvrir d'eau, saler, laisser infuser à feu doux pendant deux heures. Chinoiser.
Préparer la farce des raviolis:
Faire revenir deux carottes finement émincées dans l'huile d'olive. Ajouter un peu d'eau, laisser cuire 25 minutes. Ecraser les carottes à la fourchette, ajouter trois pincées de sel fumé. Une grosse càs de ricotta. Un peu de poivre. Bien mélanger.
Servir les raviolis dans le bouillon, avec quelques pluches de persil frisé et quelques zestes de citron confit.
Bu avec le plat un Riesling Chilien, un Cono Sur. Pas aussi bavard qu'un alsacien, mais bien construit, et intéressant.
(le blog fêtera demain un an d'existence et de connaissances épatantes. Merci)
22 février 2009
Bousculer l'habitus du chou.
Quelque part, l'hiver ne cesse jamais. On entend au travers des bois les rires des lutins espiègles (ou des rares oiseaux qui préfèrent à la plouc migration vers le Sud une vie d'ermite sage). Tétras-lyres et buses. On attend une bataille de boules de neige, un bonhomme peut-être, au sourire édenté, un peu pervers. Un bonhomme qui vous regarde en coin. Les traces d'animaux serpentant dans les arbres appellent l'humilité du promeneur. Les chamois toisent les hommes, eux qui n'ont de polaire que l'habit, empêtrés de duvets artificiels et de crème solaire.
On oublie les autres le temps d'un vagabondage. Le temps n'est pas nécessaire pour mesurer le bonheur. Le vent glacial, la neige tous les jours différente : soyeuse ou presque gluante, épaisse ou poudreuse. Le bleu incroyable du ciel, les goûters emmitouflés au soleil. Le café tenu des deux moufles.
Et le soir, aucun bruit pour troubler le repos. S'arrêter parfois chez l'agriculteur du village. Goûter pieusement à chaque fromage, caresser la tête mignonne d'un veau, d'un cabri curieux. On révise ses AOC dans un élevage de tomes des Bauges, fines et parfumées.
Les étoiles sans la lumière de la ville sont magnifiques, fascinantes. Des ailleurs qu'on ne sait nommer : petites et grandes ourses se perdent joyeusement dans cette ronde étourdissante.
C'est encore l'hiver à Lyon, aussi. Choux, carottes et pommes, mon marché tristounet du matin voudrait prendre un air de fête. Les anémones de toutes les couleurs se sont ouvertes ce midi dans leur vase, tandis que mijotait un curry de chou frisé, carottes et pommes.
Pour une personne et demi. Voire deux.
Faire griller à sec une càs de graines de cumin et une càs de graines de coriandre, un clou de girofle.
Ajouter une càs d'huile d'olive, faire suer un oignon émincé, une gousse d'ail finement détaillée (à défaut de presse-ail), un petit morceau de gingembre râpé.
Ajouter trois carottes en julienne, les feuilles d'un tout petit chou frisé (une dizaine de feuilles) en lanières. Faire revenir quelques minutes, ajouter un verre d'eau, une demi càc de pâte de curry rouge, une càc de concentré de tomate, une feuille de laurier, une pincée de sel. Laisser mijoter à feu doux, couvrir.
Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter une demi pomme (Chanteclerc : douce, sucrée et acidulée) en morceaux, laisser mijoter un quart d'heure.
La cuisson permet : d'avoir des carottes bien cuites. de ramollir les graines de coriandre qui délivrent leur parfum au hasard des rencontres. de laisser fondre les pommes qui apportent une note acidulée indispensable. d'imprégner le chou de saveurs d'Orient sans qu'il perde en caractère.
Accompagner de riz (ou de naans), d'un thé vert.
30 novembre 2008
De l'inconvénient du cardon
Se promener entre chien et loup, voir tomber la nuit, apprécier le bleu électrique du ciel avec la douceur des Jeux d'enfants dans les oreilles, sous le bonnet en laine douce.
Plongée en ce moment, (entre autres, quelques pages par ci, quelques pages par là) dans L'histoire des légumes d'Evelyne Bloch-Dano, rencontrée samedi au fond d'une librairie lyonnaise. Un pur hasard, une jolie rencontre.
Chapitre cardon, artichauts. Si le légume semble quelque peu oublié, c'est une véritable institution lyonnaise que mon maraîcher m'a presque obligé à emporter, samedi. Je ne suis pas réticente aux nouveautés, mais :
1) Le cardon est un légume encombrant
Plusieurs apostrophes pour une jeune fille sage : "Eh, Mademoiselle, vous avez un arbre dans le dos". (variante de mon boucher-poète des saisons : une fleur géante). Le cardon est un vaillant légume qui fait presque ma taille (ou l'inverse). D'ailleurs,son transport fut quelque peu ennuyeux, entre mon écharpe et mes cheveux pris dans les longues branches (le cardon, ça décoiffe). La lourdeur de l'objet n'est pas à démontrer, et je suis rentrée du marché plus fatiguée que d'habitude.
Le stockage de la bête n'est pas plus évident : il ne rentre pas dans le réfrigérateur, malgré plusieurs tentatives (enlever toutes les clayettes, essayer de le plier -ahah, la bête est coriace-), il tient cependant très bien debout sur un balcon (remarquez, le balcon est un super garde-manger, je vais y chercher mes carottes dans un petit meuble hors d'âge, et au moment du dîner, j'hésite, parfois longuement, entre pecorino sarde et parmesan coincés entre lesdites carottes).
2) Le cardon est un légume fatigué
Le teint pâle lui donne l'air d'un légume sans vitamine, d'un légume qui manque de sommeil, d'un légume en partiel (un peu comme moi, dirais-je). Nul couleur pétaradante, un bel ivoire. Un peu olivâtre. Tout pour plaire. En plus, il devient tout mou si on ne le stocke pas au froid. Très drôle pour jouer avec le chat.
3) Le cardon est un légume fastidieux
Un épluchage qui dure une heure. Une cuisson longue -blanchir 40 minutes, au bas mot. Le temps d'écouter quelques CDs.
Si j'en restais à mes travers de khâgneuses, j'aurais joliment problématisé tout ça : le cardon, mythes et réalité. Rupture et continuité. Des ambiguïtés.
Plan en deux parties : 1) Tagine de cardons au citron confit. 2) Tagine de cardons aux abricots secs et pignons de pin. Conclusion, ouverture.
1) Tagine de cardons au citron confit.
Faire revenir une poignée de graines de cumin, une càs rase de Ras El Hanout, quelques graines de coriandre. Retirer, faire chauffer de l'huile, y jeter une gousse d'ail et un oignon finement émincés, quelques branches de cardons. Ajouter les graines et poudre, saler, poivrer, ajouter un quart de citron confit finement émincé. De l'eau, pas trop, un verre ou deux. Laisser mijoter à feu doux au moins une heure. Ajouter de la coriandre, si le coeur vous en dit.
Le citron confit doit être bon. Le mien vient d'une épicerie magique, dans laquelle on trouve parfois de la semoule marocaine roulée à la main, des noix de pécan toutes fraîches, de grosses dattes d'Israel qui cotoient des dattes plus fines et moins sucrées de Tunisie, des pâtisseries orientales à se damner, d'énormes écorces de cédrat confites, des pistaches pas trop salées, de l'huile d'argan et des olives magnifiques. De précieuses provisionsque j'emporte, en petits sachets, de Boulogne à Lyon.
2) Tagine de cardons abricots secs, pignons.
Même procédure que l'autre recette, sauf que l'on remplace le citron confit par quelques abricots secs en lamelles, et qu'on ajoute à la fin des pignons de pin grillés. C'est ma version préférée.
On peut glisser dans ces recettes une viande, peut-être de l'agneau, ou du boeuf. Une viande qui a un minimum de goût, quoi. Que l'on fait griller avant d'ajouter les légumes.
Accompagner de thé vert, le midi, pour un déjeuner sur le pouce.
J'ai essayé aussi : le gratin de cardon à la moelle, comme Bocuse. Gras. Bof.
Ouverture: Je remercie Nathalie de m'avoir décerné un prix de blog. Il s'agit d'une éthique. Entre les blogs bio, les blogs qui se réjouissent de la victoire d'Obama, les blogs qui me ressourcent par leur approche de la cuisine, je ne saurais que choisir. (clic, clic, sur les liens). juste les remercier d'écrire.
28 novembre 2008
Parsnip & Carrot Cake, Coleslaw aux deux radis, carotte, panais
Je les ai rencontrés par hasard, un peu lors d'une soirée mortellement ennuyeuse -la dernière soirée étudiante de ma vie-, un peu chez moi -les amis de mes amis sont souvent les bienvenus.
L'une vient de la ville du cheese-cake, rit tout le temps, a des yeux qui pétillent et adore Paris, a ce petit accent qui donne envie de tutoyer Woody Allen.
L'autre fait des cookies extraordinaires, des cookies d'outre Atlantique, fondants et un peu sablés, blancs et bicarbonatés, à peine sucrés, des cookies vraiment américains, dont je chiperais bien la recette.
L'un porte une casquette en laine que je lui envie par ces temps de grosses écharpes douillettes et de moufles confortables, a un accent québécois, parce qu'il a appris le français à Ottawa.
L'autre a cette distinction et cette retenue si naturelle aux anglais, et son français délicieux fait immédiatement rêver de grands châteaux et de pelouses vertes. Il s'est découvert chez moi une passion pour la pâte à modeler, et trônent sur un coin d'étagère un mouton et une chèvre parfaitement façonnés.
Ils apprennent à aimer le vin, ont une machine à pain dans leur minuscule appartement de la résidence étudiante, passent leur temps en cuisine et adorent en discuter. Ils aiment bien mon chat, aussi.
Jeudi, nous avons fêté comme il se doit Thanksgiving, with a 26.5lb turkey, of course. De quoi nourrir, à peine, tous les convives, chargés d'apporter tout le reste. Parsnip & Carrot cake, pour éviter d'être la énième personne apportant une purée. Il a fait fureur, entre la pupkin pie et la pecans pie. Un coleslaw, aussi, aux deux radis, carotte et (pourquoi pas) un peu de parsnip (le mot est trop joli) qui me reste. Bref, il y avait du matos :
Parsnip & Carrot Cake
Impression, Carrot Cake Levant
(je suis désolée de cette photo prise avant de partir en courant)
Pour deux cakes: Préchauffer le four à 180°C. Râper un panais de bonne taille (panais = parsnip), trois carottes. Mélanger, pour obtenir une répartition homogène des légumes. Ajouter une bonne pincée de sel, une càs de miel, une càs de sirop d'agave (accessoire), 130 gr de sucre, 100 gr de farine, un sachet de levure, une càs de mélange pain d'épice (sinon : cannelle, gingembre, girofle, au moins). Bien mélanger, ajouter trois oeufs, 20 ml d'huile. Verser dans un moule à cake. Enfourner pour 25 minutes.
Edit du 29/11 : Oublié de noter parmi les ingrédients : une belle poignée de noix grossièrement hachée, une pincée de sel. Je suis dans la lune, en ce moment, mes examens me bouffent un peu.
Laissez innocemment ce cake traîner sur le bord du buffet, écoutez son éloge sans vous prononcer. ça fait du bien. Essayez de traduire panais en anglais (fastoche), en allemand (wie ein Karott), en italien (una carotta?), en roumain.
Coleslaw carotte, panais, radis noir, radis roses
Pour le coleslaw : râper quelques carottes, un radis noir, trois gros radis roses, un peu de panais, pourquoi pas. Ajouter quelques raisins secs préalablement trempés dans un peu d'eau chaude et une larme de MacCallan 12 ans d'âge (parce qu'il faut bien avouer qu'Obama est trop mignon, mais que le scotch reste meilleur que le bourbon). Puis préparer la mayonnaise : jaune d'oeuf + sel + un gros schluck de vinaigre + un peu de moutarde. Laisser reposer 10 minutes (le temps de raper encore). Puis mélanger au fouet, assez doucement au début, puis plus vigoureusement, ajouter de l'huile petit à petit pour faire monter la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Trouver avec les autres que, oui, elle est bonne.
Photo bonus : la lévitation du chat. Sisi.
22 novembre 2008
Chutney de tomates vertes et les pots en verre de Monsieur J.
Rendez-vous fut pris après le cours du vendredi après-midi, le plus dur à suivre. Les étudiants sont fatigués, énervés du week-end proche, et dès que le cours finit, c'est une ruée bruyante vers la porte, en langues diverses, de l'espagnol aux dialectes de Côte d'Ivoire, du chinois au russe.
J'ai pris un autre chemin que d'habitude, l'ai attendu un petit moment sous la bruine qui anéantit les brushings les plus sophistiqués et fait frisouiller les cheveux les plus sages ; un peu de folie et un air de fête quand on rentre chez soi. Son chapeau vert avec une plume m'a tout de suite plu, mais je n'étais pas là pour ça. On a parlé business et paraffine, et je suis repartie toute fière avec, dans un sac en plastique un peu sale, de vieux pots de confiture en verre, faits main, aux étiquettes évocatrices (Abricots 71, apparemment la dernière utilisation). De quoi m'amuser, et jouer à la bobo avec du raphia (remarque, avec un chat dans les parages, ça me semble un peu dangereux).
Mon chutney de tomates n'attendait que ça, conservé pour l'instant dans une boîte en plastique un peu moche. Des tomates, oui. Un plaisir de provincial, je crois, les dernières tomates, les tomates que l'on vend vertes parce qu'on n'est pas sûr de les voir bien murir. Achetées chez Monsieur Châtaigne.
Nul texte engagé ici. Je me bats constamment contre les discours pour le moins énervant du type : "la tomate en hiver, c'est le progrès" (mais pour qui?) "je ne peux pas me passer de tomates" (essaie le patch) "juste une tomate" ,"encore une tomate", "elles ont le même goût qu'en été" (ouvre tes papilles, mon chaton). Je n'ai besoin de convaincre personne, je crois. Ces tomates sous plastiques sont insipides et les conditions de travail des gens qui les ramassent sont ignobles, que ce soit en Espagne ou au Maroc.
Pour lutter contre ça, oui, je mange des tomates en presqu'hiver, un chutney des tomates vertes du marché. Cela dit, il y en a encore quelques unes, des rouges, chez mon maraîcher, mais ce sont les dernières, m'a-t-il dit, l'été indien n'étant pas étranger à l'affaire.
Pour deux gros pots (750 gr). Faire revenir dans de l'huile d'olive deux-trois oignons (selon leur taille), un pouce de gingembre râpé, un kilo de tomates épépinées coupées en gros dés (je ne les monde pas, j'ai la flemme), trois clous de girofle. Ajouter deux à trois cuillères de vinaigre (de miel, pour moi, mais un vinaigre de vin rouge peut convenir), 2 càs de sucre, 2 càs de curry, une pincée de sel, quelques gouttes de Tabasco -à défaut de mieux. Laisser mijoter, ç a doit glouglouter mais pas trop fort. Un bruit très discret, c'est presque une infusion, cette recette. Certains ajoutent des pommes en morceaux ou des raisins secs, comme ça. C'est une bonne idée, mais j'aime bien aussi ce que j'ai fait.
Laisser cuire trois quart d'heure, en remuant de temps en temps, à feu moyen-doux. Rectifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson, selon le résultat voulu : sucre / piment / sel / vinaigre.
Verser dans de jolis bocaux, couvrir d'une fine pellicule d'huile d'olive, laisser refroidir et garder au frais. Pas plus de trois semaines, je crois. Moins, pour les plus gourmands. Le chutney est meilleur lorsqu'il s'est bien reposé.
Je l'aime beaucoup juste froid sur un bol de riz très chaud, peut-être aussi avec un joli morceau de thon juste revenu à la poële, une volaille. Un ami des miens a essayé sur des choux à la noix de coco qui refroidissaient patiemment dans ma cuisine, m'a assuré que c'était délicieux, mais je ne le crois pas trop.
Sur les conseils de mon caviste (je suis bonne élève), on peut boire un Pinot noir d'Alsace. C'est mieux de savoir prononcer Ingersheim avant de le boire, et c'est encore mieux de savoir que c'est juste à côté de Colmar, dans cette ceinture de si jolis villages, que j'aime revoir à Noël.
18 novembre 2008
Une salade d'automne navet, noix, vinaigre de miel, et de nouveaux amis
Une pomme croquée sur le chemin, des pas pressés et un peu tendus par cette première rencontre. Je somnole un peu dans le métro, les stations au nom évocateur (Guillotière, Gorge de Loup) n'attirent pas mon attention. Quelques couples qui se parlent en souriant, un jeune garçon branché sur son lecteur mp3, pas encore conscient de son corps, le dos courbé, les manches un peu tirées sur les mains.
Je suis arrivée en avance, bien sûr. Les mains vides, je n'avais pas pensé, ou je n'avais pas osé. J'ai sonné à la mauvaise porte, d'abord, puis à la bonne. Quelques personnes qui se connaissent déjà, et moi, qui sourit - il vaut mieux sourire dans ces circonstances - et vogue de rayons en rayons dans cette Communauté du goût. Pesto italien et huiles Libellule, des sardines la Belle-Iloise que je connais déjà, de jolies boîtes de biscuits et d'escargots. J'attends le début de ma première réunion Slow Food.
Quelques dégustations, un lard spécial ramené de Turin -forcément-, ce camembert -du dernier vrai producteur de camembert-, des cornichons de la mer de Scarlette Le Corre, des petits sablés sublimes. Du champagne rosé, puis du champagne blanc, et un Cairanne de chez Richaud, ce viticulteur aux yeux bleus dont je garde un souvenir ému. Je suis heureuse, je glisse dans ma poche un bouchon de champagne "pour le chat", pique quelques bonnes adresses, discute de mes origines et des purées maison que me préparait mon Papa quand j'avais deux mois, de la place de la cuisine dans ma vie. Je m'engage un peu dans certains projets. Partie avec le sourire aux lèvres, et la promesse de les revoir, le deuxième mardi du mois prochain.
Dans le métro, un type avec une pizza Domino et la pub pour le fondant tout chocolat, des filles habillées toutes pareilles. De mon sac, une demi-baguette qui dépasse. J'aimerais que ça change.
Sur le pouce, avant la réunion, une salade d'automne, aux navets glaçons, aux noix.
Il faut pour cette recette une bonne paire de chaussures de marche. A défaut, un casse-noix.
Cuire les navets émincés dans un fond d'eau et une bonne louche (enfin, une louchette) de vinaigre très doux (le Melfor, vinaigre de miel, non content d'être alsacien, est absolument parfait). Réserver au frais quelques jours en vous demandant ce que vous allez en faire. Sinon, il suffit de les refroidir un peu, à la sauvage (les rincer à l'eau froide, mais personne n'aime les douches froides, n'est-ce pas?) ou gentiment. On leur met une petite couverture, et hop, sur le rebord de fenêtre quelques temps. Ces quelques heures seront bien utiles. Prendre 5 belles noix de votre petit producteur préféré, celui que vous avez envie d'embrasser sur les deux joues quand vous le voyez. Celui à qui vous avez failli acheter un faisan, pour le fun (oui, ça n'aurait pas été très malin, je sais aussi). Bref. Poser délicatement les noix sur un papier journal, au sol. Eloigner le chat, le pauvre. Puis marcher sur chaque noix, en mesurant le geste : il faut qu'il reste quelques cerneaux, pour la photos (et bien, loupé, pour ma part). La fin de la recette est trop fastoche. Préparer une vinaigrette douce : vinaigre de miel, sel, poivre tout doux. Un filet de citron. J'aurais bien mis une micro dose de miel, mais le miel est déjà présent dans le Melfor. Si vous n'avez pas de Melfor, je conseille de mettre du miel. Une cuillère de bonne huile d'olive. Ciseler quelques feuilles de persil plat, mélanger délicatement les navets glaçons refroidis (nul jeu de mot) et les noix. Dur labeur.
Photo bonus, sur un fond kitsch, mon chamoureux. Admirez le regard pétillant d'intelligence, l'air vif et aux aguets.
13 novembre 2008
Belle est la blette, l'aimable bête.
Le samedi au marché, je m'attarde beaucoup, et pour pouvoir discuter avec chacun, je divise mes achats.
Il y a le beau vendeur de cardons, de courges en tout genre, de radis noirs et de panais, auquel j'achète aussi de grands pots de miel sans étiquette. Il y a Monsieur châtaignes, qui fournit aussi la bouteille hebdomadaire de jus de pomme et qui vend des pommes acidulées, parfois sucrées, parfois moins. C'est toujours une surprise. Il y a le fromager, mais aussi la vendeuse de fromage de chèvre (j'en connais qui serait ravis ;). Il y a le boucher avec sa femme, mais aussi mon charcutier, chez qui la crème fraîche de Bresse est vendue à la louche. Et puis, à la fin de ma promenade, il y a mon vendeur de salades. Celui qui discute avec tous, celui qui glisse une carotte dans mon sachet ("tu la râpes, tu la manges crue, c'est délicieux" -on se tutoie beaucoup, au marché, sans distinction). Celui qui, lorsque j'ai ajouté à la chicorée et aux jolies frisées une branche de blettes, m'en a offert 3 autres, peut-être parce qu'il me trouve un peu pâle et fluette -les études, ça fatigue-, et peut-être aussi parce qu'il m'aime bien.
Ce serait une dédicace. Un très modeste hommage à ce vieux monsieur aux yeux gris-verts rieurs, aux mains sublimes, usées par le travail de la terre, aux rides ensoleillées.
Soufflé doux aux feuilles de blettes et parmesan
La recette est simple. Préchauffer le four à 200°C. Préparer une béchamel très épaisse (faire fondre à feux doux 20 gr de beurre par personne, sans laisser brunir, ajouter le poids équivalent de farine en une fois, bien remuer -la pâte doit former des boules-, ajouter le lait en plusieurs fois -l'équivalent d'un verre presque plein par personne). Hors feu, ajouter un jaune d'oeuf, autant de parmesan râpé que le coeur vous en dit -mais pas trop quand même-, une demi-feuille de blette émincée au ciseau par personne. Monter le blanc en neige très ferme, avec une pincée de sel. L'incorporer délicatement à la préparation. Verser dans des moules un peu beurrés-farinés-re-beurrés. Cuire 20 minutes, servir aussitôt.
11 novembre 2008
L'art de la feuille (de céleri branche)
Un paquet de Speculoos plus qu'entamé, un mug de thé gingembre-citron qui attend, des brouillons de maths à n'en plus finir, -des abstractions, diagrammes et graphes, qui de loin ressemblent à des dessins d'enfants-, des pinces à cheveux pour les mèches qui s'évadent et chatouillent les joues. Une jolie queue de chat, tigrée, derrière le rideau, et quelques ronrons de satisfaction, parfois. Ce temps morose est une invitation aux heures studieuses et solitaires (mais pas que).
J'aime bien que l'on arrive sur mon blog en posant des questions à Google :
comment fait on les rapés de pommes de terre en boule?
cobayes dois je celeri les feuille ou la queu (je n'ai pas tout compris)
peut-on mélanger des harengs à une purée de pomme de terre?
c'est quoi la feuille de céleri branche
Pour répondre à Google, une petite préparation aux usages multiples : en beurre maître d'hôtel -sur une viande grillée ou quelques pommes de terre à l'eau-, en rillettes à tartiner sur du pain grillé pour des invitations (avec une pâte plus consistante), en accompagnement d'une soupe ou d'un velouté vert ou orange. (J'utilise sinon mes feuilles dans les salades, les soupes, les bouillons, etc). (Edit du 13/11 : ça marche aussi en faux pesto avec des spaghettis tout chauds et du parmesan fraîchement râpé)
L'art de la feuille de céleri branche
Mixer
les feuilles lavées d'une botte de céleri branche,
un tiers de boîte de fromage à tartiner type Saint Morêt (atttention à la quantité de sel!) -les quantités sont approximatives, j'ai vidé ma boîte et complété avec de la faisselle, la quantité permet surtout de déterminer la texture de la préparation-,
un quart de citron confit -ou le jus d'un demi-citron
une càs de Melfor (vinaigre de miel - un vinaigre doux équivalent ira très bien, sinon un peu moins de vinaigre de vin
une càs d'huile d'olive
quelques feuilles de coriandre fraîche
quelques gouttes de Tabasco
Sel poivre
