07 juin 2009
Charade - La fameuse invasion de ma cuisine par des fous
Quand l'histoire était finie, il y en avait encore une. "Et si c'était par la fin que tout commençait" ?. Des tests qui ne m'intéressaient pas (As-tu bien lu l'histoire? Quel personnage es-tu?), je préférais de loin les sujets d'invention, et les mots croisés que je recopiais soigneusement sur une feuille blanche, au crayon de bois. (je n'ai osé aborder les livres crayons à la main que très tardivement, et très respectueusement - un trait, une petite croix, quelques mots, jamais plus). La collection Folio Junior est beaucoup moins drôle aujourd'hui, soyons francs, et les titres parfois moins bien choisis.
Dans ma bibliothèque d'enfants, parmi les Fantomette et la série des Alice, le Club des cinq et le clan des Sept, les petites filles modèles de la Comtesse de Ségur (l'une d'entre elles s'appelle Camille, la ressemblance s'arrête là) et les histoires de Maurice Druon c'est pourtant les Folio qui me font encore envie. Dino Buzzati, par exemple. J'avais fait la moue quand on m'avait offert le livre, que j'ai lu plusieurs fois pourtant. Et je ne sais plus comment je comprenais l'histoire. Après tout, il est tout à fait habituel que des ours soient sauvés par des magiciens. Pourquoi rêver d'un autre monde ?
***
L'histoire est la suivante : une soirée un peu gaie, un peu triste, avant le départ d'une amie chère. La recette annoncée avec un peu d'appréhension, et choisie pour plaire à tous les palais, mais d'abord au mien. Le champagne déjà débouché, la cherry pie de la grand-mère de C. rangée précieusement. La musique est un peu folk, un peu douce. Les regards pétillent.
Et si l'envie vous prend de commencer l'histoire par la fin, je vous conseille de prendre une petite feuille blanche, pour ne pas salir l'écran. Je vous laisse le choix du crayon.
Mon premier est une petite ville picarde, charmante quoique méconnue sur le Paris-Touquet, juste quelques voyageurs devant la petite gare en briques rouges, fleurie et pimpante.
Ma seconde est parfois bleue, pour effrayer les jeunes filles, ou rouge, moins par communisme que par avidité.
Mon tout est un légume délicieux, ayant fait un long voyage dans le sac d'une globe-trotteuse collectionneuse de tasses (et amoureuse dudit légume).
Solution : là-là
L'inspiration est anglaise un jeune homme blond qui aime parfois chanter ses recettes, et un peu strasbourgeoise aussi. La mise en raviolis me plaisait.
Ravioles de rhubarbe, boeuf et porc, servis avec une sauce à peine sucrée
Pour 4 personnes (soit 10 raviolis par personne):
La farce :
Presser 1 petite tête d'ail frais, ciseler 3 feuilles de sauge, mélanger intimement avec deux càs d'huile d'olive. Faire mariner dans cet appareil 200 gr de faux-filet et 80 gr de poitrine de porc hachés lilliputiennement. Une heure, ou deux, au frais. Faire revenir la préparation, à feu moyen 10 min, puis laisser fondre la viande à feu doux 30 à 40 minutes (ça dépend de la dextérité avec laquelle le "lilliputiennement" fut exécuté), en ajoutant si nécessaire un peu d'eau.
Préparer la compote de rhubarbe : dans une noisette de beurre, sur feu
doux, laisser compoter pendant 10 minutes 230 gr de rhubarbe débitée en
confettis. Mélanger à la préparation carnée, saler, poivrer à convenance.
La pâte :
Préparer la pâte à raviolis : mélanger 400 gr de farine (mi farine de riz, mi farine de blé, pour ma part), 4 gros oeufs et un trait de vinaigre. Travailler rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et élastique. Réserver une demi-heurre au frais.
Abaisser la pâte le plus finement possible (au rouleau, ça se fait, j'obtiens une pâte transparente). Faire des cercles de 7 cm de diamètre (un verre à Nutella, quoi). Déposer une cuillère de farce dans le cercle, refermer en demi-lunes en pressant bien les bords. Laisser sécher 2 heures.
La sauce :
Faire fondre un pouce de beurre, ajouter une càc de miel et 150 ml de bouillon parfumé de légumes. Le mien était aux fanes de navet et poireau, et seyait à merveille.
Cuire les ravioles dans un volume d'eau bouillante salée, 12 minutes. Servir avec la sauce tiède, et du champagne (préférer un champagne qui a du corps). Parce que trouver un vin qui aille avec la recette n'est pas très facile, et que le côtes du Rhône en cépage Viognier qu'un ami très averti m'a conseillé est introuvable chez le caviste du coin (qui préfère les vins de Languedoc, un comble à Lyon !)
26 mai 2009
Gnocchis aux noix, cotillons de chèvre frais, serpentins de citrons confits.
Shirley Temple, délicieusement kitsch, et la mode des petites filles blondes
Aux jolis yeux bleus, au nez retroussé
Deux jolis chiffes qui se suivent, un âge palindrome. Des fêtes mémorables.
Le jour où mon amoureux de l'époque, couvert de pinces à linge, était poursuivi dans le jardin par une nuée riante de filles chargées de les ôter - je n'étais pas vraiment jalouse, je préférais son grand-frère, qui était quand même largement plus vieux du haut de ses 8 ans.
Cet après-midi où j'ai boudé parce que je n'avais pas gagné à 1.2.3 soleil. (Mais ma copine avait triché, j'en suis toujours persuadée). (Je n'ai pas boudé longtemps, parce qu'il y avait des Smarties et du jus d'orange, un énorme gâteau au chocolat et pleins de jeux).
Cette course de longue haleine dans la forêt, pour trouver les indices d'une chasse au trésor en pleine nature. Des petits mots glissés dans les arbres et les buissons, les garçons menaient le groupe, les filles avaient du sable dans les sandales. Nous avions joué au football, mangé des glaces, et A. était sorti avec M. alors que E. en pinçait pour S.
Les ravioles de bécasse de mes 18 ans.
Cette bouteille de champagne sortie de mon réfrigérateur lilliputien, bue dans des flûtes en plastique du Monoprix, un soir d'orage. Assis en tailleur dans la petite chambre de bonne -au 7ème sans ascenseur -, la veille d'un concours blanc, d'hypokhâgne, tout était devenu beaucoup plus sérieux. Partiels, concours, un peu éreintants.
Sur mon bureau déjà, une grande enveloppe de Cambridge (merci J.), un petit paquet d'Alsace.
Pour supporter la chaleur asphyxiante et l'amertume des partiels
Quelques gnocchis aux noix, cotillons de chèvre et serpentins de citron confit
Préparer la pâte à gnocchis (la veille, c'est pratique) : faire cuire 4 pommes de terre moyennes dans leur peau. les éplucher, les écraser à la fourchette, laisser refroidir un peu. Saler, poivrer, râper l'équivalent d'une càc de noix de muscade. Ajouter un œuf, un trait de vinaigre de miel -pour conserver une jolie couleur, c'est facultatif-, 5 noix mixées, un petit bol de farine (environ 100 gr) : il faut que la pâte soit assez élastique, mais encore collante. Laisser reposer au frais - le mieux étant de laisser la pâte au réfrigérateur toute une nuit, les gnocchis seront plus faciles à façonner.
Des coussins moelleux.
Le lendemain, donc, façonner des boudins sur une surface farinée, strier d'une fourchette malabile lesdits boudins, couper.
Cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée 7 minutes, refroidir et faire sauter légèrement les gnocchis dans l'huile d'olive. Servir tiède : émietter un peu de chèvre frais, verser un filet de jus de citron, quelques zestes de citron confit. (j'ai demandé un zesteur pour mon anniversaire, ça sera plus joli la prochaine fois) (la recette fonctionne aussi avec des copeaux de Gorgonzola piquante, pour l'automne).
27 janvier 2009
La pâte à modeler et les chats qu'on déguise
Chat. Bonnet péruvien. Fenêtre.
Des soirées passées en compagnie de très bons films, des livres absolument divins, mais terriblement intimidants. Des recettes de tripes et de cervelles lues commes des curiosité à la lueur d'une lampe de chevet 1950, des décoctions parfumées, complexes et fastidieuses de toutes les époques, des concentrés de truffe et des ortolans dans leur plus simple appareil. Eprouver le vertige de l'ignorance absolue m'a profondément déconcertée. J'ai vérifié, tout à l'heure, la recette de l'oeuf au plat, en imaginant qu'Antonin Carême aurait eu mille idées pour l'accommoder, que Taillevent l'aurait déguisé de subtile façon, qu'Apicius en aurait fait moults boulettes parfumées au garum et aux herbes sauvages, un goût que l'on ne connaît plus.
Face à cette cuisine savante, autant s'incliner et se faire plaisir quand même, non mais. Nul festin aux mille plats. Encore des pâtes, et la sensation délicieuse, un peu gluante et farineuse, des gnocchis-en-devenir roulés sous la paume malhabile, que l'on coupe sans mesure et que l'on oublie de marquer à la fourchette si l'on est pressé. (et j'ai déjà eu la flemme...)
Quelques gnocchis de racine de persil et de betteraves, avec un pesto citronné de persil plat.
(et une présentation quelque peu pompeuse, qu'il me faut assumer)
Le pesto citronné, obtenu en pilant des pignons grillés, un demi bouquet de persil, un peu d'ail (mais attention l'ail d'hiver peut être assez violent...), le jus d'un demi citron, du parmesan fraîchement râpé et une bonne huile d'olive.
Les gnocchis de betterave, c'est pour la couleur, que j'avais trouvée jolie chez Gnocchi et Cie. Je les ai fait un peu différemment, en mélangeant deux betteraves et une petite pomme de terre, cuites et réduites en purée (à la fourchette, pour l'irrégularité des textures), un oeuf, 80 gr de farine (encore une fois, c'est moins la quantité que la texture de la pâte qui compte : il faut qu'elle soit un peu collante, élastique, pas trop sèche). On roule alors des boudins, que l'on coupe en petits carrés. Libre à vous de former des gnocchis, à la fourchette.
Les gnocchis de racine de persil, sur le même principe : deux racines de persil pour deux petites pommes de terre en purée, un oeuf et de la farine jusqu'à obtenir la consistance ad hoc.
Cuire les gnocchis dans l'eau bouillante salée, les faire revenir un peu dans un mélange beurre-huile d'olive.
Je laisse le choix de l'huile versée sur les pâtes, et conseille un bon parmesan ou un pecorino romain, un peu plus corsé.
Un verre de Beaujolais rouge va très bien (c'est le cépage Gamay qui répond agréablement au persil).
A posteriori, les gnocchis de betterave sont juste une petite décoration superfétatoire, la saveur de la racine de persil s'épanouissant beaucoup mieux.
23 janvier 2009
Tortellinis de châtaigne à la pancetta et au basilic.
Le ciel auréolé d'incertain, le chat, hébété de pluie, apprend à chasser le merle. Quelques bonds furtifs et d'une discrétion douteuse, il s'arrête pour lécher une patte mollement soulevée, saute maladroitement dans l'arbre. Manque de glisser, tandis que l'oiseau ricane. C'est un vieil ami de la maison.
Chat des villes, chat des champs, nous sommes les invités de mes parents.
Nul relief d'ortolans, plutôt une recette d'une douceur caressante, si l'on veut.
Tortellinis de châtaigne, à la pancetta, au basilic, et un peu de parmesan.
Pour trois à quatre portions raisonnables.
Préparer la pâte à la châtaigne:
Préparer 500 grammes de châtaignes comme ici. Mélanger la "farine" obtenue à 200 grammes de farine blanche et 3 œufs, sans oublier la pincée de sel. Comme la consistance de la pâte dépend beaucoup de la qualité et de la nature des farines incorporées, je préfère toujours rectifier après, en ajoutant au coup par coup un peu de farine. Il faut pétrir la pâte pour obtenir quelque chose d'assez élastique, mais ferme quand même : lorsqu'on enfonce légèrement le doigt, la marque se résorbe en partie.
Laisser reposer cette pâte 2 heures à température fraîche (c'est plus facile à étaler, après).
Diviser la pâte en patons (trois ou quatre pour cette quantité), étaler chaque pâton sur une surface farinée jusqu'à obtenir une pâte assez fine (la mienne devient presque transparente). Attendre, une heure, au moins.
Préparer la farce :
Faire suer dans de l'huile d'olive deux échalotes très finement émincées. Sel, réserver. Faire revenir sans graisse 6 à 7 tranches de pancetta émincée en carrés (en rectangles ou en triangles, si vous préférez), histoire d'enlever un peu de gras et de développer le goût de grillé. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les échalottes, la pancetta, quelques feuilles de basilic coupées (on a toujours ça au congélateur, non?), un tout petit peu de parmesan, sel (pas trop), poivre, muscade, du fromage frais. J'ai la chance d'avoir une productrice de fromages d'une fadeur absolue, sinon utiliser un peu de fromage blanc, en faisant attention à la consistance du mélange : assez épais pour ne pas couler.
Préparer les tortellinis :
Découper la pâte en petits carrés de 10 cm, déposer un peu de pâte dans chaque carré et rouler (c'est très bien expliqué ici). Fariner. (trop dur) Laisser reposer.
Cuire à l'eau bouillante salée : les pâtes sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Servir avec un trait d'huile d'olive douce (celle de Ligurie, par exemple), saupoudré de pecorino sarde. Plus doux que le romain, et moins salé. Une bonne salada verde. Des amis.
(N'importe quoi : de l'insalata verde, précise Gracianne. Je me sens moins nouille)
06 décembre 2008
Slow Food & Lasagne Day : Lasagnes de 8 heures
Un peu épuisée, les joues rougies par l'effort d'un long travail enfin achevé. Retrouver les gestes d'ancêtres imaginés et aimés, cet arrière grand-père qui ne savait parler qu'alsacien, cet autre qui devait chanter le français comme son italien natal. Le dur labeur, les pâtes fraîches préparées au petit matin, ou la veille, pour être à temps sur l'étal.
Un après-midi pluvieux, dans une banlieue un peu quelconque, grise par la pluie et la nuit qui tombe si vite maintenant. Un chapiteau blanc, sans prétention, pas très avenant, un peu cheap même. Il n'y avait lorsque je suis arrivée que la fermière* de Bresse, une agronome reconvertie dans l'élevage si délicat des chapons et poulardes AOC (* et toute la noblesse que cela représente, pour moi). Ses gestes artisanaux, sûrs mais jamais identiques, pour emballer les poulardes, serrer les fils de l'écrin de toile dans laquelle la volaille sera vendue. Un travail d'orfève, et, m'a-t-elle dit, les japonais rafolent de ces raffinements si français. J'ai promis d'aller à Bresse voir les concours de volailles.
Des bières artisanales aussi, du Jura. Un vin bio, cépage Savagnin : retrouver le goût si particulier du vin jaune, qui s'accorde sans faille avec le comté (un vieux comté d'été de préférence).
Des gestes d'antan, encore, un comté fabriqué dans les règles de l'art : bassine en cuivre aux bords galbés, instruments en bois et filet en tissu pour pêcher les grains. Des mains, des vraies. Les yeux émerveillés des enfants, qui boivent avec délectation le petit lait.
Le petit lait a un goût de beurre, c'est drôle. Un peu moins bon que le vin jaune, quand même.
En rentrant frigorifiée, trempée, j'ai retrouvé la pâte qui séchait doucement. Celle que j'avais commencé à pétrir, le matin, en rentrant du marché, en écoutant à la radio une histoire d'école de musique bien loin, au Bénin. 1 oeuf pour 100 gr de farine, un trait de vinaigre, une pincée de sel. Pétrir, pétrir encore, jusqu'à obtenir une consistance bien souple, mais ferme quand même. Laisser reposer quelques heures sous un torchon, au frais (pas au réfrigérateur, non plus). Préparer des bredele, aller acheter des amandes et de la farine (encore). Cuire une poignée de châtaignes, les peler, les passer au moulin à légumes, grille fine -sur un air de Brassens, pour chanter et oublier un peu que c'est quand même pénible, de peler des châtaignes. Déjeuner frugalement.
Faire des pâtons (8 pour des "nouilles de 5 oeufs", dirait ma grand-mère). Etaler les pâtons au rouleau à pâtisserie (!) (tradition familiale, geste des ancêtres, gnagnagna) (et aussi, j'ai pas de machine à lasagnes). Sur une surface bien farinée, passer et repasser le rouleau sur la pâte, la tourner régulièrement d'un quart de tour. Elle doit être aussi fine que possible, presque transparentes. Sur un air de folk, pour se donner de l'entrain. Laisser sécher, protéger du chat.
En revenant, découper les pâtes : une des pâtes servira pour les lasagnes, les autres sont détaillées en nouilles (on roule, on coupe au couteau, on défait les nouilles à la main, on laisse sécher).
On arrive à l'essentiel. Au moment où le four commence à préchauffer à 190°c, ou j'invoque les esprits de Gracianne, de Marion et de Dorian, pour ce premier jour des lasagnes. Lasagne Day, si vous y tenez.
Lasagnes sans nom, lasagnes slow food & slow cookery
Mettre les Lieder de Schubert (oui, encore, mais l'heure est grave). Faire revenir trois échalottes dans de l'huile d'olive, ajouter trois tranches de jambon cru finement détaillées, une bonne poignée de persil haché. Poivre. (et pas de sel, attention). Un demi-pot de ricotta. Une bonne poignée de cette farine de châtaigne maison. Emincer fin quelques tranches de Mozzarella de Bufflone fumée. Alterner : pâte à lasagne, appareil, mozzarella. Plusieurs fois. Saupoudrer de Pecorino sarde - celui qui est plus doux, dont la croûte est passée à l'huile d'olive. Il ira mieux, pour ce goût, qu'un parmesan. Cuire 35 minutes. Une salade, arrosée de vinaigre balsamique. France Musique.
Je n'ai pas mis de sauce pour couvrir le tout, mais la pâte maison supporte mieux d'être à l'air libre, à mon avis, qu'une pâte achetée.
10 juin 2008
Spätzle, knepfle, choses alsaciennes
Des knepfle, soit "petits boutons", à cause de la forme
Camille et Greshka préparent un peu leur déménagement : en ce moment, c'est cuisine du placard. Donc : des petits muffins aux herbes accompagnés de salades, et diverses inventions pour vider les sachets de farine.
Des knepfle, donc, mi-farine blanche, mi-farine de blé noir
Pour une personne très gourmande, deux personnes à l'appétit moyen, une fille seule avec son chat qui congèle des trucs, un demi-Alsacien (oui, je peux continuer : Trois bulgares, un Russe asthmatique, un jeune homme qui porte un chapeau haut de forme...)
La pâte se prépare au moins une heure avant : 80 gr de farine (soit 60 gr de blanche et 20 gr de farine de blé noir pour moi), une pincée de sel, un demi verre d'eau, un trait de vinaigre (pour que les pâtes conservent leur jolie couleur dorée), un œuf. Bien remuer, ajouter de la farine au besoin : il faut obtenir une pâte homogène, pas trop liquide, qui coule bien de la cuillère sans retomber immédiatement dans le saladier (très technique !)
On laisse la pâte dans un coin, on visite encore un appartement dans un quartier triste à pleurer, on rentre avant l'orage.
Là, deux étapes de cuisson.
La première nécessite un instrument spécial : la râpe à spätzle. La mienne vient d'Alsace, alors forcément. Faire bouillir un grand volume d'eau salée, placer la râpe au-dessus, verser le mélange dans le réceptacle, actionner d'avant en arrière. Pas clair ? J'ai trouvé une jolie série de photos ici pour voir comment ça se passe.
Laisser cuire 5 minutes, passer les pâtes, les refroidir immédiatement (sous l'eau).
Dans une poêle, faire fondre un morceau généreux de beurre, ajouter les knepfle lorsqu'il est blond (pas roux, quoi). Faire revenir doucement, en remuant de temps en temps.
Les spätzle sont parfaits pour accompagner:
- le lapinou à la moutarde
- une sauce tomate maison
- un bœuf bourguignon
... et sur les doléances de Lili, je rajoute que les knepfle peuvent éventuellement se faire sans râpe, même si c'est plus long et plus difficile : au moment de l'ébullition de l'eau, incliner le récipient contenant la pâte au dessus de la casserole d'eau et découper à l'aide d'un couteau trempé chaque fois dans l'eau bouillante des lamelles de pâte. Les laisser tomber dans l'eau. Lorsqu'elles remontent à la surface, les retirer à l'aide d'une écumoire et les passer sous l'eau froide...
D'après S. Roth Recettes de nos grands-mères d'Alsace, éditions La Nuée Bleue
23 mai 2008
Pâtes-ketchup-jambon ?
"Tu te calmes maintenant, hein! C'est partiel, c'est pâtes-jambons, tu peux supporter".
Où mon père me condamne à "bienvenue chez les Groseille" pendant une semaine...
Alors oui, j'ai fait des pâtes, du jambon. J'ai pensé à ces moments où ma nounou me servais des coquillettes, du jambon blanc, avec du ketchup pour faire le sourire sur la tranche de jambon (oui! sans légumes ! Monde cruel). C'est difficile la vie quand on fait 75 cm et qu'on porte des robes à fleur même pas parce que c'est la mode.
Donc, j'ai cuit des spaghettis. Le poivron rouge m'a appelée du fond du frigo, je l'ai découpé en lamelles, fait revenir tout doucement dans de l'huile d'olive (avec un couvercle), salé poivré sucré (une petite cuillère pour retrouver le goût sucré du ketchup), basiliqué. Le jambon impatient a été terrassé de même, découpé en petits pétales qui ont gentiment rissolé (sans graisse) pour faire des jambon-flakes de Parme. Enfin, le parmesan a été écorché à coups d'économe sur cette empilement de bonnes choses.
...et si vous cherchez une recette de ketchup maison, vous en trouverez une ici
Je précise : oui je parle aux chats, non je ne parle pas aux poivrons
11 avril 2008
Lasagnes au thon
Ce soir, après un énième plan loose (on sort, on sort pas, on sort -attends je préviens le chat), me suis retrouvée seule chez moi (ça arrive), avec : très faim, mais pas envie de manger n'importe quoi trop vite.
Après délibération (avec Greshka s'entend), ce sera lasagnes au thon, parce que :
- c'est des pâtes, mais avec plus de travail (pas l'impression de manger des pâtes au thon quoi)
- ça me permet d'avoir un stock de miam d'avance
- ça cuit suffisamment lentement pour faire des câlins au chat
Pour réaliser ce chef d'œuvre imphotographiable...
Faire revenir à feu doux dans de l'huile d'olive un oignon émincé, du céleri branche émincé.Saler, poivrer.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°. Découper quelques olives noires, du chèvre en petits dés (l'équivalent d'un demi petit Billy), émietter le thon (en boîte, à l'huile d'olive). Faire pré cuire 3 ou 4 feuilles de lasagnes.
Lorsque les oignons sont transparents (qu'ils ont un peu cramé quoi), ajouter : les olives, le thon, un peu de jus de tomate (la moitié d'une briquette ou d'une boîte de chair de tomate), les deux tiers du chèvre, du basilic.
Dans un plat à gratin, couvrir le fond d'une feuille à lasagne (attention, c'est fragile), puis étaler le mélange, poser quelques dés de chèvre, deux tranches de mozzarella, de nouveau une feuille, etc...
Après avoir ajouté la dernière feuille, verser le reste de la briquette de tomate, saupoudrer généreusement de parmesan
Enfourner 20 minutes, nourrir le chat, préparer la salade
