06 mai 2009
Django, prépare ton cerfeuil.
(Pas un vrai Mojito, bien sûr. Le PCF vendant du Coca-Cola, mais où va-t-on? )
Les poignées de sable que l'on ramasse sur la plage et qu'on laisse filer entre les doigts, minuscules sabliers aux contours irréguliers, aux globes imparfaits puisqu'il y aura toujours quelques grains qui s'attacheront à la paume, comme s'ils ne voulaient pas participer de ce mouvement, comme si le temps n'avait rien d'inaltérable. Retenir le temps qui passe, avec lui. Les grains de sable ont filé curieusement ces dernières semaines, de rires et d'absences.
Les feuilletons de France Culture ont aussi une certaine sensualité temporelle. à leur manière. Du passé simple lu par une voix aux accents italiens, des histoires de Buick et de corsages rouges entre deux brèves grimaces (grève porcine, chômage Hadopi, pilules européennes), reste une amère mélancolie.
Revenons à nos saumons. A nos saumons en robe de cerfeuil, délicatement enrobés d'une croûte légère au sésame noir.
Pour deux personnes.
Préparer la pâte, la veille par exemple. Dans un saladier, mélanger 300 gr de farine, un verre de graines de sésame, une pincée de sel. Ajouter 2 càs de faisselle, 3 càs d'huile d'olive, un trait d'eau. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une boule souple, filmer au contact, réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le frichti de cerfeuil, en faisant revenir dans l'huile d'olive deux oignons nouveaux finement hachés (à défaut, des échalotes) et un bouquet de cerfeuil haché. Sel, poivre (du Cameroun par exemple, qui est assez corsé).
Séparer la boule de pâte en deux pâtons, les étaler en essayant de former un rectangle, c'est plus pratique. Y déposer délicatement un filet de saumon, un trait d'huile d'olive, le frichti de cerfeuil par dessus. Empaqueter amoureusement le tout avec la pâte au sésame, badigeonner de jaune d'œuf battu, laisser cuire pendant 30 minutes.
Déguster avec une salade verte, et un petit vin blanc, un Riesling par exemple. De chez Barmès-Buecher.
16 avril 2009
Carmen, la Bible et les maquereaux, par hasard.
De la musique, d'abord. Un concert étonnant dans une toute petite salle boulonnaise, un dimanche après-midi. Le pianiste rêveur, tout en longueur et finesse, brise les murmures vagues d'inanités par le prélude en do dièse mineur, de Rachmaninoff. Mes souvenirs de ce morceau ne sont liés qu'à l'interprétation de Lugansky : frappe chirurgicale (du clavier), efficacité mécanique, précision extrême et sans âme. A. L. est tout autre, il laisse le prélude vivre, se déplier dans l'espace sonore, tout en courbes et rondeurs, le regard perdu. Le temps n'est plus que rythmes et phrasés, silences et double-croches. Les pièces se suivent, accompagnent parfois un chant. La Habbanera, l'Air des Bijoux, le duo de Lakmé et Malika : mélodies élégantes interprétées par deux plantureuses chanteuses, l'une un peu kitsch dans sa robe dorée, Carmen peu probable, l'autre contrastant par sa simplicité, magnifique Marguerite aux yeux pétillants de malice -Faust aurait certainement accepté que son héroïne soit un peu diabolique. Le chant est un jeu et le public sourit. Les saluts, les yeux délavés du pianiste et les joues roses des chanteuses, laissent songeur, tandis que quelques spectateurs s'enfuient déjà, gens pressés et détestables, pull à la main et course vers la sortie de la salle. Charme rompu.
Henri Meschonnic était aussi de ces spectateurs du monde dont le départ est douloureux. Je l'avais entendu une fois, lors d'un colloque sur les traductions de la Bible au Musée d'Art et d'Histoire du Judaïsme, un petit musée perdu derrière le Centre Pompidou où j'ai aussi pu écouter André Dussolier lire du Kafka, et une interprétation retentissante de W ou le souvenir d'enfance. (des loisirs sérieux). T. et moi avions préféré à la révision fastidieuse d'un devoir d'histoire cet après-midi charmant et (un peu) linguistique, où des érudits parlaient aux érudits, de la Tora et de la Septante, de la pertinente traduction du Chant des chants, des curiosités de l'hébreu. De la proximité des termes embrasser et mordre.
(proximité de circonstances, puisque je perdrai demain quelques dents de sagesse)(désopilant)
Deux recettes, à embrasser ou mordre (selon état dentaire)
Des rillettes de maquereau, d'une simplicité exemplaire.
(photo de la recette, bientôt. En attendant, pour se faire une idée, un maquereau :)
Écraser à la fourchette les précieux filets de la dernière boîte de maquereaux de la Belle-Iloise. Ajouter un demi-chèvre très frais, une pincée de piment d'Espelette, de la ciboulette hachée. (une recette classique, certes, déjà expérimentée ici, et croisée aussi chez Lilo)
Déguster sur le pouce, avec une petite salade carottes-radis-pomme par exemple.
Un velouté de cocos de Paimpol aux Gambas, un peu comme au réveillon
Faire tremper quelques heures les haricots s'ils sont secs (un demi-verre de haricots par personne me semble une mesure approximative mais correcte). Les faire cuire en partant à froid, dans une eau salée, avec feuille de laurier et gousse d'ail. (je ne compte pas le temps, l'essentiel étant de les oublier à feu doux, pour les retrouver tout à fait moelleux). Faire revenir une ou deux échalottes dans un filet d'huile d'olive, ajouter les haricots cuits, 30 cl de fond de légumes, laisser réduire. Ajouter de la crème fraîche à convenance, mixer.
Faire griller les gambas juste décortiquées et un peu farinées, sel poivre. Verser un trait de balsamique (plus ou moins maladroit).
04 avril 2009
Et la mer et l'amour ont l'amer pour partage.
Exotisme délicieux des évènements improbables.
Surprendre dans les mains d'un jeune homme au crâne rasé, au jogging bling, à la capuche dorée, un livre de D. W. Winnicott.
Entendre à la radio une lecture, un texte qui semblait écrit pour mes rêves : La Mer, de Yoko Ogawa, désormais ouvert sur un accoudoir fané.
Reprendre des conversations interrompues il y a deux ans, s'étonner de ce trop long silence.
Oublier instantanément le nom des jolies fleurs achetées sur le marché.
Épier la silhouette féline étonnée de soleil, chassant d'une patte molle les premiers insectes, hardis messagers du printemps. (ils ne font pas long feu)
Bouffis et kippers sont un autre sujet. De vieux amis, des presque voisins oubliés du grand public.
Un alignement de harengs gourmands à Boulogne (sur mer). Bien choisis, préparés et fumés longuement à la main, artisanalement. Une presque famille, d'ouvriers travaillant tôt, de maîtres fumeurs dans une ambiance Germinal. Tutoiements de rigueur. Sourires et gestes concentrés.
J. C. David est un des derniers à résister à l'appel du profit bas de gamme. Les harengs sont soigneusement sélectionnés, les filets levés et épilés minutieusement, embrochés et fumés pendant 24 heures (ça n'existe plus, maintenant).
(J. P Gené l'a encensé dans Le Monde 2, en plus).
J-C David, c'est un peu la Rolex des harengs, je dirais -sauf que sa consommation en temps de crise est moins scandaleuse, et que ça ne s'enroule pas autour du poignet.
J'ai déjà raconté que j'aimais bien le hareng. Une autre recette, à manger sur le pouce.
Salade printanière de hareng fumé
Par personne :
Cuire 20-25 minutes à feu doux trois petites pommes de terre nouvelles. Pendant ce temps, faire mariner une poignée de raisins secs dans une rasade de whisky (le mieux, évidemment, est un whisky bien tourbé de type MacAllan, mais un petit bourbon peu suffire) et un peu d'eau chaude (couvrir pour concentrer les saveurs) et confettiser une petite échalote. Faire mariner l'échalote dans quelques cuillères à café d'un mélange vinaigre de riz-vinaigre de vin-pincée de sel. Débiter quelques radis en menues rondelles, hacher finement un filet de hareng boulonnais (sinon rien). Le chat aura le droit de recevoir sur le museau un petit bout de hareng. Dès qu'elles sont cuites, hacher les pommes de terres pelées en fines rondelles et laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette : ajouter aux échalotes doucement fondues par l'acide une pointe de poivre, quelques càc d'huile neutre (à convenance) et une grosse càs de faisselle. Bien mélanger.
Dresser la salade, parsemer de persil plat. Déguster un midi, avec un bol de thé noir des Andes sans prétention.
03 mars 2009
Effet de lieu. Et son chutney au lime paré de gingembre.
Lyon-Paris-Lyon
Six heures et demi, ils dorment encore. Quelques froissements de Paris Match et de Gala pour les filles en jupes-rouges à lèvres, les Échos ou La Tribune sur les ordinateurs portables des garçons en trois-pièces-lunettes, presque une caricature. Tous insensibles au lever du soleil, trop habitués peut-être à ces escapades encore nocturnes. Difficile de résister aux bercements du train : les yeux mi-clos, la tête brinquebalante, et parfois une respiration plus marquée, comme de grands enfants à l'heure de la sieste. (personne n'a parlé de ronflements)
Un rendez-vous sérieux dans un bâtiment carrelé, aux portes en bois conglomérés, aux allures de piscine municipale. Puis des gens fabuleux (ils se reconnaîtront), des amis chers, admirables. La lumière sur la place de la Concorde était magnifique. Robert Franck à la hauteur de mes attentes, Proust justifiant quelques désinvoltures pendant l'exposition. Le rayon épicerie de WH Smith était tout aussi fascinant (une collection de chips et de chocolate eggs à 15 000 calories).
Huit heures et demi, ils dorment déjà. Une discussion animée au téléphone portable - des mots parfois tristes, projet, délai, équipe, utilité. Un concours d'ordinateurs, des chemises un peu froissées, des cernes et des soupirs. (mais parfois, heureusement, des sourires).
Quelques boîtes de (vraies) sardines étaient aussi du voyage (mais qui rapporte des sardines de Paris ?).
Lieus et lieux, une double cuisson pour un poisson que l'on peut encore manger sans remords.
Et son chutney d'oignons au lime et gingembre.
(Oui, ici, ou là, les mises en scènes sont identiques)
Par personne :
Une tranche de lieu. Epilée, rincée à l'eau froide.
Première cuisson. Faire mariner une tranche de lieu dans le jus d'un demi lime, avec un trait d'huile d'olive, quelques graines de coriandre écrasées.
Réserver au frais le temps de préparer :
Un chutney d'oignons au lime et gingembre : faire griller à sec quelques graines de coriandre, un clou de girofle. Ajouter un trait d'huile d'olive, faire revenir deux gousses d'ail émincées finement, un oignon et demi (par personne), un pouce de gingembre râpé. Laisser suer l'oignon, puis ajouter le jus d'un demi-lime, deux fois son volume d'eau. Saler. Couvrir, laisser mijoter 25 minutes environ.
La deuxième cuisson du lieu. Faire frémir un fond d'eau dans un wok, déposer la tranche de poisson dans le panier vapeur, couvrir, laisser cuire 5 minutes au moins. Piment d'espelette, fleur de sel.
Marion m'a demandé six détails ou habitudes sans importance. Six petites vues de chez moi, donc.
05 février 2009
Un thé dans un moule de cheval, l'hiver anisé à la petite cuillère
D'humeur marine.
Je ne résiste pas au plaisir d'écouter Mallarmé.
La chair est triste, hélas! et j'ai lu tous les livres.
Fuir! là-bas fuir! Je sens que des oiseaux sont ivres
D'être parmi l'écume inconnue et les cieux! [...]
Parfois le temps cinglant et les vents pétillants de la mer me manquent. Rien à voir avec ce ciel lyonnais sans idées, sans nuages, d'un blanc malade et vide. Vacuité continentale. Un coup d'œil à l'étal poissonnier quelconque me désole : bars d'élevage hors de prix, soles inertes à l'œil morne, cabillauds violemment tronçonnés et congelés. Les poissons perdent un peu du mystère marin en venant à Lyon. Où sont les fiers turbots attendant docilement leur sort, les cabillauds brillants de fraîcheur, les roussettes sagement endormies dans leur cagette de plastique, amoureusement gardées par le pécheur aux traits tirés, au bonnet de laine marine un peu élimée, du marché de Boulogne ?
Samedi, donc, à Lyon, je me suis contentée d'un litre de moules. Des moules de bouchot du Mont Saint Michel, à l'odeur de sainteté. De tailles moyennes, presque sans byssus. De quoi nourrir quelques personnes. Avec des cassolettes, et un risotto. Plats anisés, régressifs si l'on veut, il est permis d'y plonger une cuillère gourmande.
Préparer les moules : nettoyer soigneusement les coquilles à l'eau froide sans les laisser tremper trop longtemps (il faut que le sable parte, mais pas qu'elles perdent toute leur eau). Trier : les moules ouvertes sont parfois un peu fatiguées, il suffit de vérifier qu'elles sont encore vigoureuses en pressant la coquille : si elles restent entrebâillées et qu'elles sentent mauvais en sus...Poubelle. Enlever le byssus des moules vaillantes, les tremper dans un petit bain d'eau bouillante salée. (court bouillon auquel on ajoute selon ses envies un bouquet garni et quelques échalotes, du vin blanc). Couvrir, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Décoquiller les moules, garder précieusement l'eau de cuisson (chinoisée si besoin).
Cassolettes de moules, un peu comme celles de mon Papa
Pour deux cassolettes (quantité pour une entrée) :
Étuver une petite carotte en julienne. Préchauffer le four à 200°C. Dans chaque petit plat, disposer une poignée de moules cuites, couvrir de carottes, de persil ciselé d'une cuillère de crème fraîche (plus ou moins grosse, selon convenance) mélangée à une ou deux cuillères d'eau de cuisson. Sel modéré, poivre à convenance, noix de muscade, graines de fenouil. Cuire 10 minutes. On peut préférer ciseler le persil cru. Comme dirait Friedrich N., faites comme ça vous chante.
Risotto aux moules
Je ne sais pas si Stéphane M. aimait le risotto. Rien dans sa poésie à ce sujet.
Pour deux à trois personnes.
Préparer le bouillon : faire chauffer l'eau de cuisson des moules, y laisser infuser un bouquet garni, quelques branches de céleri, quelques tiges de persil. Écumer les poils de chat si besoin.
Préparer le riz : Faire fondre tendrement un petit bout de beurre dans de l'huile d'olive, y faire suer l'oignon finement émincé, préliminaire d'un long moment passé à tourner en rêvant une cuillère en bois dans un futur risotto. Ajouter 200 g de riz Arborio, remuer parfois, jusqu'à transparence des grains. Déglacer au vin blanc sec. Puis, louche par louche, nourrir le riz de bouillon, remuer de temps en temps, jusqu'à absorption totale du liquide. Verser un petit bol de parmesan râpé, le reste des moules. Et les épices, à la toute fin. Poivre. Graines de fenouil. Safran. Ces deux dernières se mariant particulièrement bien. Servir chaud, parsemer de parmesan.
Quelques jours après, encore, le safran offre un accueil capiteux au retour des cours.
19 janvier 2009
Parmentier persillé de loup
Trois petits chats, trois petits chats, trois petits chats-chats-chats.
Cueillir un brin de soleil, surprendre des décolletés, quelques chevilles courageusement dénudées. Finies, pour un temps, les soirées emmitouflées, le chat a perdu sa fonction utilitaire de chauffe-genoux et redevient une bête féroce chassant quelques feuilles mortes, hardies voyageuses franchissant mes fenêtres.
Chapeau de paille, paillasson, somnambule,
Une fille qui rit trop fort, heureuse et fière ; des garçons en groupe, la démarche chaloupée, qui laissent passer timidement les vieilles dames ; une toute petite fille avec un parapluie trop grand pour elle et des bottes en caoutchouc rose, de petites nattes tressées avec soin. L'oeil intelligent et malicieux, elle chantonne.
Bulletin, tintamarre, marabout, bout de ficelle
Nonobstant le has been des gratins et hachis en tout genre, les remontées de température qui font espérer des sorbets et autres cuisines à la menthe,
Selle de cheval, cheval de course, course à pied, pied de cochon, cochon de ferme,
ferme ta -oh!-, gueule de loup
un parmentier persillé de loup, loup des bois, boîte aux lettres, lettres d'amour
(ne jamais sous-estimer le caractère subversif des comptines pour enfants)
Mariner le loup dans un fond de vin blanc sec (quelques cuillères pas plus), avec quelques graines de fenouil et de coriandre, un ou deux clous de girofle, une feuille de laurier. Un petit filet ( 110-130 gr) par personne. Réfrigérer quelques heures, retourner de temps en temps.
Préparer les deux purées :
Raies aux câpres, apprivoise, oisiveté,
Pommes de terre : en faire cuire deux ou trois grosses pelées, les passer au moulin, sel, poivre, muscade, crème à convenance.
Persillée : faire revenir dans l'huile d'olive une échalote,deux ou trois branches de céleri émincées, un bouquet de persil haché, un peu d'eau. Sel poivre. Laisser cuire, mixer.
Xénophile, fil de fer, phéromone
Hacher finement le loup, le disposer au fond du plat à gratin. Déposer la couche persillée, puis la couche de pommes de terre, puis quelques noisettes de beurre fermier salé. 200°C, 20 à 25 minutes.
Nutella, lama vert, ver de terre, Termignon.
10 janvier 2009
L'élégance du hérisson. Ou de l'oursin, parce que ça pique aussi.
Des questions existentielles émaillent le retour du marché (Pourquoi avoir acheté des huîtres alors que je ne sais pas les ouvrir?). Le potiron en cubes et le panais parfumé soulèvent de mystérieux problèmes (Où est passé la marchande de faisselle?) et éclairent mon inaltérable altruisme (Vais-je survivre une semaine sans faisselle?). La touche de céleri branche me rappelle des erreurs passées (Pourquoi ai-je dit que la Thiérache était en Normandie?), les poireaux en lamelles, autoflagellation, (Mais quelle gourde!), l'oignon qui sue, complexes anciens, (Et si mon fromager ne m'aimait plus?). Girofle, laurier, coriandre, mais je ne veux pas parler de ça.
Aujourd'hui, je veux juste parler de l'oursin de Méditerranée (de Marseille, mais il n'avait pas trop l'accent)
J'ai naïvement dit au vendeur que je voulais faire un carpaccio d'oursin. J'imaginais l'intérieur comme une coquille Saint-Jacques, ignare que j'étais.
Que nenni, m'a-t-il dit, l'oursin se mange à la petite cuillère. Quand j'ai décortiqué les oursins (3 pour une personne), (coup de ciseau dans la bouche, enlever le chapeau, secouer les algues), j'ai pensé que je n'étais pas d'accord. Parce qu'il faut manger le corail, uniquement, pas les algues et autres saletés (je n'ose pas imaginer) qui font "blop" (caractéristique à l'ouverture). J'ai vidé l'intérieur à la petite cuillère, réservé le corail, préparé des sushis avec la moitié, mangé l'autre juste comme ça, nature (c'est meilleur, mais les sushis sont une bonne initiation, je pense).
Le goût de l'oursin est absolument unique, c'est iodé et parfumé, la texture est très fine.
Extase et ravissement.
Des makis roulés n'importe comment, je concède. Comme une cochonne, je dirais même.
Boire, avec, un grand bol de thé Genmaicha (au riz soufflé).
Bonus. Francis Blanche a écrit Mon oursin et moi, j'ai trouvé la vidéo de circonstances, presque.
09 décembre 2008
Gambas sur le rivage. Mura - kap' - mi
Il y a quelques semaines, Gracianne m'a défiée : Kap' ou pas? Deux invitations au voyage.
Se voir confier une recette, surtout une recette choyée, c'est toujours délicat. J'avais peur de ne pas être à la hauteur, de ne pas réussir à retrouver la finesse de l'originale, de ne pas savoir composer. L'art de la variation est si fragile.
Des cassolettes de gambas, donc, souvenir d'un Pays Basque que je ne connais qu'en cartes postales.
Les ingrédients:
Les normaux : ail, poivre, crème fraîche.
Les gambas : pas trouvé sur le marché, bien sûr. Une boîte congelée.
Les pas-de-saison-comment-faire :
Les tomates : Arg. Interdiction formelle de toucher une tomate d'Espagne, pas très solidaire, comme agriculture (et pas bon, non plus). Solution potable : la tomate en conserve. J'ai choisi des tomates séchées, dont le goût n'est pas trop sucré, et qui peut se marier avec le poivron.
Le poivron : me pose moins de problème, j'ai jamais vu un poivron français sur les étals. Hop, ni vu ni connu, poivron d'Espagne, dans le cabas. Il avait le goût de poivron, quoi.
Après, il y a les ingrédients basques :
La ventrèche : un tour dans la seule épicerie basque de Lyon, pas vu, pas pris. Devant les fades jambon de Bayonne de mes charcutiers, j'ai lancé un SOS. Un petit paquet embaumé, certainement préparé un dimanche, à la campagne, est arrivé, le lendemain. Dire que je garde précieusement une adresse sur une enveloppe qui sent le pays basque.
Le piment d'Espelette : nouveau joujou. chocolats chauds, fondants, salades, chat. Tout y passe.
Enfin,
Le cognac : heu. Eh bien. comment dire. J'avais pas. donc basta le goût de flambé, mais je me suis rattrapée sur autre chose (c'est aussi le jeu, hein). Je n'avais pas envie de mettre de whisky (n'importe quoi) ou de rhum (mwof). Encore moins de la bière ambrée d'Allemagne, que je garde précieusement pour le prochain saumon fumé.
Préchauffer le four sur thermostat
6/180° (je sais faire).
Faire revenir rapidement les gambas avec leur carapace dans 1
cs d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rosissent. Réserver. J'ai pas fait comme ça, mais presque : j'ai décongelé à l'avance les gambas, les ai déshabillée (NB : les crevettes ne portant pas d'habit, ce terme hautement vernaculaire de la cuisine désigne simplement le fait d'enlever la tête, la carapace et la queue). Si vous voulez faire comme moi (et vous faire mal aux doigts ) : faire revenir les carapaces dans un peu d'huile d'olive, ajouter une feuille de laurier du jardin (de votre grand-mère), un verre d'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'un fond bien parfumé - pas trop longtemps. Faire une petite carapace de farine aux gambas, avant de les faire rosir à feu vif.
Couper le
demi poivron et la tomate épépinée en petits cubes. Couper le demi-poivron et l'équivalent d'une tomate en petit cube (attention, bien rincer la tomate séchée si elle est en bocal).
Couper la ventrèche
en fins lardons. Fastoche
Décortiquer les gambas et en
disposer 4 par cassolette. c'était bien la peine de les déshabiller avant.
Faire revenir rapidement la ventrèche, les
dés de tomate et poivron et la gousse d'ail hachée dans l'huile qui a
servi à faire revenir les gambas.
Une fois un peu fondu, flamber au
cognac (éteindre la hotte). Une fois un peu fondu, ajouter le fond de gambas (pas la peine d'éteindre la hotte, surtout si vous ne l'avez pas allumée)
Ajouter la crème, mélanger. Jusqu'ici, tout va bien.
Ajouter poivre
et piment. Sur mon bocal de piment, c'est marqué "remplace le poivre". J'ai longtemps hésité entre les injonctions du bocal et celles de Gracianne, mais vu la qualité médiocre de mon poivre (un vulgaire noir Ducros, même pas de poivres allongés ou de 5 baies dans mon placard, j'ai honte), j'ai préféré faire ce que ma conscience me dictait. J'ai la conscience d'un bocal de piment d'Espelette, donc.
Saler si besoin. Pas besoin, merci. Verser le mélange sur les gambas et
enfourner pour une quinzaine de minutes.
Attention, c'est une entrée sérieuse. Il faut avoir un peu marché dans la montagne pour avoir envie de confit de canard à la suite de ça. Mais c'est bon! Tout est vrai. C'est copieux, ça remplit d'émotions gustatives, c'est nouveau. Si vous avez un ami chinois, ça lui plaira, aussi. Après, vous serez bonne à marier.
La prise de vue fut pour le moins cocasse, moi-même montée sur une chaise, pour profiter un peu de la lumière, et mon pote chinois tenant l'assiette en hauteur, tel un Saint Graal. Une seule photo pas trop floue, un peu moche.Un peu sursaturée, en couleurs.
Le vin. Coq rouge, 2007, un petit vin du Languedoc, qui se boit dans l'année. Un petit rouge, pour les plats pimentés. Alors, oui, c'est le vin d'un type qui n'a rien de mignon, et (horreur des horreurs), la bouteille n'est pas fermée par un bouchon de liège. Ni un bouchon tout court.
Le vin. Jeanne D'Arc au bûcher des hérétiques gastronomiques.
Une idée, assortie à mon stock de ventrèche : des muffins. Demi-rutabaga râpé, càs de Melfor, 1 tout petit chèvre, un petit bout de ventrèche finement émincée et revenue à la poêle. Une belle cuillère de piment d'espelette. c'est bon.
Il me reste à lancer ce défi. C'est plus dur. Parce que j'ai peu de recettes, sur ce blog, en fait. Difficiles à choisir. Et puis, je ne veux pas imposer à quelqu'un de demander de la joue de boeuf, de trouver du cardon hors de Lyon, de faire sa farine de châtaigne, d'investir dans une râpe à Knepfle, ou de trouver des tomates vertes en cette saison.
Qu'à cela ne tienne. Je propose donc, à Lili et aux Chéchés, s'ils le veulent, de faire un minestrone (tout sauf les petits pois est de saison)
ou un gâteau à la châtaigne, parce que je l'aime vraiment. Ou une autre recette, s'ils veulent.
09 octobre 2008
Du bon usage des tellines
Sur mon marché, un vendeur d'huître inlassablement au rendez-vous. Je regarde toujours ses coquillages avec circonspection, plus par superstition -comment peut-on avoir des huîtres fraîches alors qu'on est si loin de la vraie mer (je parle pas de cette flaque pour surbronzés amateurs de températures outrageuses -même si, hein, j'aime bien certains coins de Méditerranée). Samedi dernier, outre les nobles coquillages, il vendait dans un petit panier, comme un précieux trésor, des tellines -de Sète. Jamais vues, jamais goûtées. Je lui ai tendu une poignée de piécettes, de quoi acheter quelques grammes du curieux animal. à cuisiner simplement, m'a-t-on dit. J'ai suivi le conseil et m'en suis pourléché les babines
Comment manger des tellines si vous en trouvez
Faire tremper les tellines dans de l'eau pendant au moins une demi-heure, en les remuant de temps en temps (pour les dessabler, me semble-t-il). Préparer l'assaisonnement : un vin blanc sec, une gousse d'ail, une très bonne huile d'olive de Nyons et du persil tout frais. Faire revenir la gousse d'ail dans l'huile et boire du vin en attendant (pas trop quand même, il s'agit de maîtriser l'ouverture de ces dames). Saler. Couper aux ciseaux le persil (ça l'abîme moins).
La grande opération peut alors commencer : dans une casserole chaude, verser un fond de vin blanc et poser délicatement les tellines. Couvrir et écouter le "poc" caractéristique de l'ouverture (si si, vraiment, penchez-vous sur la casserole et vous verrez. Quand elles sont ouvertes, ajouter le mélange d'ail et de persil, déguster aussitôt.
02 octobre 2008
Non? Si! Et pour fêter ça, un tartare de saumon pamplemousse sésame
Quand 25 jours en valent 10 dans la vraie vie...
Résultat, je ne sais pas par quelle recette commencer. Il faut dire que j'ai survécu pendant quelques temps sans autre accessoire de cuisine qu'un rice cooker et une bouilloire, ce qui m'a amené à faire des découvertes pour le moins intéressantes : la cuisson des pommes de terre et des petits pois au rice-cooker est désormais un classique, et l'art d'accomoder les nouilles en sachet est devenu un basique de ma cuisine (avec quelques algues, de la coriandre et de la sauce soja, c'est très correct).
J'ai donc vécu d'herbes et d'eau fraîche : salades et taboulés sont devenus mes amis. J'ai aussi été contrainte de me nourrir de sushis, makis et autres sashimis. La vie était dure :
Bref. On peut quand même s'amuser à cuisiner le cru. Et en parlant de saumon, je voulais tester le fameux tartare de saumon au pamplemousse, que j'ai même vu sur des cartes de restaurants pas branchés en Bourgogne cet été. Et je l'ai fait à ma manière, insatisfaite des recettes trouvées sur le net.
Tartare de saumon au pamplemousse et sésame pour deux amateurs de chair crue
Emincer très finement un pavé de saumon frais. Peler un petit pamplemousse (oui, peler les quartiers aussi), émietter les quartiers pour obtenir des agrégats de pulpe pas trop gros. (quand vous en avez marre de peler le pamplemousse, vous pouvez utiliser les derniers quartiers en les pressant juste au dessus de la préparation). Ajouter du poivre, une noix généreuse de wasabi, deux cuillères à café d'huile de sésame, une petite poignée de graines de sésame torréfiées (à la flamme d'une allumette ça marche très bien...), un petit morceau de gingembre râpé. Mélanger à la main (c'est fragile), réserver au frais une heure avant de servir.
