03 septembre 2009
Interlude
Pluie pompéienne
Quelque chose de Georges Mathieu
Pause Corona
Mon emporte-pièce ours-qui-ressemble-plutôt-à-un-tapir-quelle-arnaque,
les biscuits à la cannelle de ma grand-mère
25 août 2009
Son Alsace. Fragments d'une médiocrité culinaire.
Les pavés inégaux retardent le pas, comme si le village coquet souhaitait qu'on le regarde. Maisons fardées d'ocre pâle, ornées des précieux colombages dont le charme résiste aux siècles. Les yeux malicieux des fenêtres, antiques ouvertures sur les toits élégamment courbés, quelques géraniums éclatants en boutonnière. C'est un congrès de vieilles dames majestueuses entre lesquelles coule le temps.
Le visage de Kaysersberg est d'un ovale parfait, mais seule une promenade courageuse jusqu'au donjon permet de le mériter. On rencontre alors de vieilles vignes qui murmurent leur tranquillité et maturent le goût du village.
Ce n'est pas sans excitation que nous dévalons les pentes de terre vers la Winstub de Nasti. Son livre magnifique, Mon Alsace, Fragments d'un territoire culinaire, nous avait intrigués (malgré ses défauts).
Le cadre revendique une certaine simplicité. Nappes plastifiées aux carreaux rouges, poulettes en bois un peu absurdes sur les plinthes hors d'âges, petits moules de pâtisserie plus ou moins surannés (mais pourquoi des Tefal ?), publicité légèrement envahissante pour le livre du maître de céant.
Le tartare de poisson servi en amuse-bouche est sans intérêt, et très laid. Texture indéfinie, absence de goût masquée par un excès de sel (le cuisinier était fort amoureux), sauce industrielle (ou loupée). L'ez 2007 de Madame Faller domine largement et fort heureusement les palais intrigués par cette ouverture médiocre.
La présentation pollockienne du foie gras d'oie aux fruits du berawacka rassérène. Le modeste (et unique) toast grillé sur son bête napperon de papier paraît un peu chiche. L'amertume délicate du foie servi avec sa quenelle de fruits moelleux est intéressante, le foie est peut-être encore trop frais, en témoigne une texture fondante, mais une expression imparfaite des arômes (ou alors, je suis très exigeante) et un peu trop de sel. Le Gewurtztraminer Vendanges tardives 2002 du domaine Trimbach, commandé à reculons sur des conseils attentifs répond bien : acide, pas trop pommadé.
Coup d'oeil sur les assiettes voisines : le beurre des spätzle (maison ??) du petit frère est brûlé ! Le coq au Riesling est (décidemment !) trop salé et écoeurant, les quenelles (maison ??) flottent dans une sauce pas vraiment subtile, l'accompagnement légumes est inexistant : riz blanc, pâtes fraîches (maison ??).
Le napperon de papier des fraises melba chagrine les fibres écolo. La coupe n'est pas vraiment jolie, les fraises sont glacées, la chantilly (maison ??) sans intérêt. L'aération de la cuisine vrombit derrière nous, les tintements des casseroles que l'on range nous pressent de sortir. Nasti patibulaire déboule, nous snobe et court saluer son ami E. Jung, cacique de la cuisine strasbourgeoise.
L'addition est assez salée (comme la cuisine), plus chère qu'un Winstub traditionnel.
De Nasti, ne reste que l'impression, désagréable, d'être dans l'arrière-cuisine peu soignée de son restaurant étoilé. Où je n'ai aucune envie de poser le moindre orteil.
Le Chambard, 9-13 rue du général de Gaulle, à Kaysersberg (Haut-Rhin).
15 août 2009
N'insistez pas Stanislas
Nielles lès Bléquin - Pogny - Omey - La Houpette rythment le voyage monotone, quelques heures de voiture bercées d'un Beethoven mâtiné de France Culture.
Les bagages à peine posés, nous courons presque, et arrivons au moment du la. Les trois concerti de Beethoven furent consternants. La chef d'orchestre, manifestement préoccupée par son brushing et son décolleté soigné, s'est déhanchée sans rythme et sans élégance sur un concerto n°1 grésillant. Crr Crr, joue le pianiste. Pom Pom, répond l'orchestre. La chaleur suffocante de la salle ne permet pas d'apprécier à sa juste valeur le deuxième concertiste, seule intervention intéressante - le jeu subtil et malicieux efface pour un temps l'orchestre, (le pique-boeuf virevoltant masque le rhinocéros, oserais-je).
Après l'entracte, le triple concerto est tout bonnement massacré (et la salle est plutôt vide). J'admire, pendant que le violoncelle peine à se faire entendre et que le violon couine bêtement, les boiseries de la salle. L'hôtel de ville date de 1750, souffle le voisin.
Nous sortons sans mot, soulagés et un peu déçus. La glace délicieuse et le Sons et Lumières sur la place Stanislas nous réconcilient avec la ville. Ainsi qu'une certaine Maison dans le Parc dans laquelle nous sommes entrés le lendemain, avant de visiter l'inaltérable Musée des Beaux-Arts, où j'ai retrouvé avec plaisir un Foujita à l'atmosphère étrange.
Le choix du restaurant n'était pas vraiment un hasard, les conseils de Loukoum et ceux du Fooding ont guidé nos pas aveugles . Un déjeuner sur la terrasse, à l'abri des regards et d'une rue Sainte Catherine lisse et ennuyeuse. Un soupçon d'épicurisme derrière l'austère façade.
La tarte fine aux trois tomates arrive sans le sorbet basilic - citron vert promis sur la carte, ce qui n'est pas très grave. L'harmonie des couleurs et des formes ne l'aurait peut-être pas supporté. Le feuilleté délicat de la tarte répond élégamment aux tomates, qui plutôt sucrée, qui légèrement acidulée. L'ail discret de la vinaigrette compense le goût doucereux de la mozzarella fraîche. Le verre de rosé Reuilly 2006 accompagne agréablement ce sentiment d'équilibre.
Le Bar à l'unilatérale, Sauce vierge et ses Pommes de terre écrasées ne déçoit pas cette première impression. Certes, la purée un peu rugueuse est quelque peu troublante, mais la cuisson du bar à la peau juste craquante et sa sauce acidulée ravissent. Le Mâcon Fuissé est bien choisi. (Les avis sur le râble de lapereau aux griottes sont plus mitigés, on lui reprocha une texture un peu pâteuse, malgré un équilibre des goûts réussis, pour classique qu'ils soient).
Le clafoutis crémeux aux abricots était divin. Texture parfaite. La cuillère plonge avec un ravissement candide dans le petit ramequin, soulève les abricots gourmands et moelleux, racle avec délectation les bords caramélisés. L'association à la glace lavande surprend - je ne saurais dire encore si je suis conquise.
Le genre de restaurant dont on ne risque aucune déception.
à Nancy, 3 rue Sainte Catherine www.lamaisondansleparc.com
Brigitte Bardot & les Freres Jacques
envoyé par jmp83990. -
11 juillet 2009
Monomanie hitchcockienne 2 : 1954
Des allures de maison de poupées, ni balcon ni volet, comme si aucune intempérie ne pouvait en toucher les habitants. Façades lisses comme les certitudes tranquilles des villages. Le jeu, maintenant, est de trouver où j'étais (plusieurs solutions). J'hésite à écrire encore une énigme, je ne suis pas certaine de la prononciation.
****
La solution de la dernière charade est gingembre - mais jeune amoureux, envoyé par une lectrice, me plaît énormément.
Monomanie hitchcockienne 1 : 1963
30 juin 2009
Le galop soudain des étoiles
(j'ai envie de raconter beaucoup de choses, mais je me suis coupé le doigt à la mandoline, et mon énorme pansement ne me permet de taper que fastidieusement mon compte rendu gourmand)
Parfois, on fait de chouettes rencontres juste en fin d'année. Parce que des amis décident de pendre la crémaillère le 20 juin, par exemple. Parce que parler d'Hélène Darroze et de Mathieu Viannay, de Curnonsky et de Marx (les deux), de nori et de feuilles de vigne, de rhubarbe et de gingembre, est tout à fait naturel dans un appartement charmant. Parce qu'au hasard des conversations, il arrive que ces mots prononcés avec ferveur rencontrent un écho. Le coup de foudre gastronomique. L'âme soeur des papilles. Un premier rendez-vous gourmand fut fixé, la semaine suivante, chez M. Viannay, justement. Nous eûmes la chance d'un salon-boudoir intime, aux carreaux délicieusement désuets. Le plaisir d'une double visite du chef s'assurant de notre confort. Charmant, le chef au cou médaillé, sourire avenant, cheveux poivre et sel ondulés, regard ténébreux - en l'occurrence, chacune de ces visites a provoqué l'hystérie silencieuse de la table majoritairement féminine.
Je n'oserai pas de critique en bonne et due forme. Juste quelques impressions, saisies par l'appareil bien vite caché à l'arrivée des serveurs - je suis très timide -, notées sur un Moleskine au crayon à papier. Il fut aussi question pendant le repas de chat-mer et de pâtisserie politique.
Après une introduction somme toute banale (une gougère au fromage, épaisse, moelleuse), est arrivée la mise en bouche, un petit bouillon de citronelle et son saint-Pierre cru au sésame, dont le goût était peut-être un peu trop présent. Texture parfaite du bouillon, fraîcheur délicieuse du poisson, craquant exquis de la tuile. J'apprécie l'honnêteté de premières bouchées sans trop de prétention ni promesse, qui ne permettent pas d'être déçu de la suite.
L'entrée que j'ai choisi est "le" classique de la maison, artichauts et foie gras, servis avec une crème d'artichaut à l 'huile de truffe. Le foie gras poëlé était parfaitement fondant, peut-être trop épais, trop présent, au point d'éclipser un peu son compagnon l'artichaut. La fleur de sel crépite sous la langue, croustille et sublime le fondant du foie. Les feuilles de betteraves apportent un peu de fraîcheur et de simplicité à l'ensemble. La crème d'artichaut est parfaite, vraiment : température idéale, texture subtile - pas trop épais, un tout petit peu granuleux, relevé justement.
Je ne suis pas peu fière d'avoir choisi le vin, un Pacherenc de Vic-bilh (château Montus 2004). L'accord parfait. (souvenir très ému)
Vient alors le homard rôti et son jus de carapace à l'absinthe, éblouissant. Servi avec une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette - elle garde la texture de la pomme de terre - , sa ciboulette toute fraîche -elle croque sous la dent- et son huître d'Isigny chaude - un ravissement des papilles. Malheureusement, le vin choisi (Sancerre) n'était pas en harmonie - mais que servir avec ces notes anisées? Encore de délicieuses feuilles de betteraves, des légumes craquants.
Les pré-desserts sont délicieux, mais - à mon avis - superfétatoires. La madeleine gorgée de miel, un peu caramélisée, à la bosse charmante, fond sous la langue, le sorbet au fromage blanc et sa pointe de citron confit tombent juste.
Les mignardises égarent l'attention, l'ensemble est peu cohérent. La guimauve à la fraise n'a rien de ces pâtes industrielles que l'on mâchonne tristement en attendant la suivante : la fraise crépite, le sucre se dissout agréablement. Les tuiles d'amandes au beurre salée sont d'une finesse impressionnante, les amandes exhalent leur parfum raffiné, le caramel colle un peu aux dents. La pâte de fruit à l'orange m'a absolument ravie. Acidulée, et moelleuse à souhait sans le côté gélatineux si fréquent. La petite bille de chocolat au caramel liquide a provoqué des cris de joie à la table - le caramel amer constrastant à merveille avec le côté sucré, presque écoeurant, du chocolat au lait.
Le vrai dessert, enfin, fut le meilleur. Des fraises délicatement poëlées au beurre d'agrume et Grand Marnier, surplombées d'un disque de pâte un peu caramélisée et d'un majestueux sorbet de lait de brebis au citron confit. J'aurais dû bouder les petites gourmandises, pour mieux l'apprécier (d'aucuns me reprochèrent un appétit de moineau). C'était absolument délicieux, les fraises et l'agrume rafraichissant à juste titre, une note finale tout à l'honneur du chef. (souvenir très ému, aussi)
Quelques jolis souvenirs, donc, moins dans l'épate que dans la maîtrise des classiques (mais est-on obligés d'exiger du jus de yuzu sur le foie gras ou une pointe de wasabi dans le sorbet pour décréter que la cuisine était géniale ?); un peu de déséquilibre, peut-être, dans le menu (la saveur du homard plus fugace, les pré-desserts trop présents); une soirée épatante, et de nouveaux amis.
La Mère Brazier, 12 rue royale, Lyon 1
(et pour les polyglottes, un compte-rendu en roumain, ici)
10 juin 2009
Quelques étoiles dans l'herbe, procès verbal circonstancié du Fooding 2009
Quelques galipettes enfantines dans l'herbe un peu humide, un ours en peluche au sourire figé dans une poussette rose de poupée, des bouteilles fraîches de vin délicieux, le badge Action contre la faim savamment éclipsé sous l'étole du soir. Les enfants (en foison) dansent sur les Rolling Stones, courent parmi les gastronomes (protéger, surtout, le jus d'écrevisses aux amandes des ballons en plastique et des tornades riantes, des rondes et des farandoles écervelées). J'envie la robe fleurie d'une ravissante petite fille.
Les râbles de lapin juste poêlés au beurre, la polenta crémeuse au mascarpone et parmesan, le jus à l'estragon anisé de René Meilleur tombent juste. Goûts équilibrés, cuisson parfaite du lapin, douceur de la polenta.
Le Parmentier de queue de boeuf dans l'oeuf et sa brochette d'Angus à la réglisse de Nicolas Le Bec fait mouche. Le boeuf est parfait, le parmentier fondant et parfumé, la petite crème juste un peu granuleuse, le tout donnait une impression de rondeur, de saveurs parfaitement maîtrisées.
Emmanuel Renaut proposait des petites coques épatantes à la crème non identifiée (céleri branche ? céleri boule? les deux ?) surmontée de fleurs non identifiées mais délicieuses (lhonneur est sauf!). Si quelqu'un est plus calé en herboristerie (c'est pas difficile), je suis preneuse d'informations. Le cube de brochet à la braise et son jus d'écrevisses et amandes n'était pas une mauvaise idée, mais la texture du cube m'a fondamentalement déplu (un peu gélatineux, pas du tout fondant comme une quenelle) et le bouillon était un peu écoeurant, surtout froid. (enfin, c'était tout de même agréable).
Last but not least, la féra grillée au pain, citron, bergamote, poireau et fenouil de Christophe Aribert était presque sublime. Les alliances de goût étaient subtiles, mais le pain grillé était peut-être un chouïa trop gras, et l'émulsion est vite retombée, le temps de retrouver une place sur la pelouse. (peut-être le plat était-il trop délicat pour un pique-nique ?).
Le fromage blanc de chez Mons était exquis : quelques radis en rondelles, une pincée de cumin et de la ciboulette fraîche, une simplicité déconcertante. J'ai même un ami qui en a repris deux fois.
Le dessert "Angélique" de Julie Rothhahn ne m'a plu qu'à moitié (la moitié gauche, sur la photo). Crème glacée à la vanille, coque croustillante aux amandes et gelée de rose étaient tout à fait convenable, mais le sirop de pamplemousse (rose fluo ?!) donnait un goût de sirop pour la toux infantilisant, l'impression d'un aseptique pris à la fin du repas. (pas très agréable, donc)
Les vins de Chapoutier étaient très bons, mais n'allaient pas du tout avec les plats. J'ai (enfin!) pu goûter le cépage Viognier, très curieux, et les côteaux du tricastin, fabuleux. (j'ai même un ami qui en a repris deux fois...).
30 janvier 2009
Boulogne is chic : les graines du petit Poucet.
Picorer quelques graines en passant, dans une boutique charmante.
Lentilles Corail, Pois cassés, Haricots rouges,
comme une comptine chromatique
Une collection de noix et de graines japonisantes
Figuettes sauvages et figues domestiques
Loukoums mollement entassés
Idriss
24 Grande Rue
62 200 Boulogne-sur-mer
Tout ou presque s'achète au poids :
riz divers, semoule et boulghour,
amandes et pistaches nature ou salées,
toutes sortes de fruits confits et séchés,
des olives vertes, noires, violettes, des citrons et des poudres.
Je regrette chaque fois de n'emporter que de petites portions,
glissées dans une valise déjà pleine
16 janvier 2009
Le Bleu de Termignon et V. Woolf.
Nuits. Le doux bruissement de brouillards étouffants. Un blues yiddish étonnant.
Le teint d'un velouté de coco de Paimpol, le sourire en plus. Les neurones aussi molles que les montres de Dali*. Le degré de conscience d'une huître.
A propos d'huîtres, j'ai ouvert les miennes, merci. Si on gougle "ouverture huître", on trouve toute une littérature pro-micro-onde, recommandant de placer les pauvres mollusques puissance-maximale-30-secondes-c'est-magique. C'est affreux, en vérité. J'ai hésité, essayé sur un cobaye. Le pauvre bivalve a failli rendre l'âme, dans un concert de "blops" désespérés, c'était insupportable. Je veux dire, on peut supporter de croquer une huître, elle meurt sur le coup, mais pas question de la torturer avant, c'est éthiquement parlant assez limite. Donc, jamais de micro-onde, mais un peu de courage, un couteau élimé, et on les ouvre en douceur, de manière caressante.
* (un neurone, plutôt, mais l'allitération n'est plus la même, et ma fatigue moins certaine)
Puisque je dors sur pattes, permettez donc un poème pour introduire le doux sujet de mon billet, l'excellence des papilles. Admirez, gaieté ineffable, mélancolie amoureuse et vaches.
Le pré est vénéneux mais joli en automne
Les vaches y paissant
Lentement s'empoisonnent
Le colchique couleur de cerne et de lilas
Y fleurit tes yeux sont comme cette fleur-là
Violâtres comme leur cerne et comme cet automne
Et ma vie pour tes yeux lentement s'empoisonne
Les enfants de l'école viennent avec fracas
Vêtus de hoquetons et jouant de l'harmonica
Ils cueillent les colchiques qui sont comme des mères
Filles de leurs filles et sont couleur de tes paupières
Qui battent comme les fleurs battent au vent dément
Le gardien du troupeau chante tout doucement
Tandis que lentes et meuglant les vaches abandonnent
Pour toujours ce grand pré mal fleuri par l'automne
Je ne vous fais pas l'injure d'en citer l'auteur.
Les vaches de Termignon paissent dans le parc de la Vanoise. Quantités d'herbes, et de bien moisies, passent à la machette des larges mâchoires ovines, pour notre plus grand plaisir. Car les délicats champignons passent directement dans le lait, puis dans le fromage. Nul pénicillium dans cette pâte, la noble moisissure se développe naturellement.
Techniques ancestrales de pressage, numérotage avant la vente, le produit est plus rare qu'une boîte de Belouga grand cru au fin fond de la pampa, qu'une bonne tomate en hiver, qu'un sourire inconnu dans le métro.
Et surtout, c'est magnifique. La douceur du lait d'été non heurté, qui grandit et repose seul. Un fondant voluptueux, un goût tendre, presque sucré. On se croirait aussi dans un champ, passant une main lascive dans les hautes herbes parfumées.
Gracianne, curieuse, voulait lire par dessus mon épaule. Certes, les livres vivent en communauté sur la table de chevet : Le vin pour les nuls dort sous un Romain Gary que je n'arrive pas à finir (vraiment ennuyeux), j'ai un peu laissé tomber Murakami, avance parfois un chapitre ou deux de l'Histoire des légumes, lis parfois quelques poèmes de Verlaine ou de Yeats, en VO. Un nouveau bouquin acheté en soldes, The book of salt de Monique Truong.
Et puis. Je voulais vous parler de V. Woolf. Mais page 24, ligne 5, elle cite. Je prends donc quelques libertés, qu'on ne m'en veuille point. Une page en face, et quelques lignes aussi, 5 lignes à partir de la cinquième, d'une très grande lectrice
"Tout le reste de sa vie s'égrena lentement à Saffron Walden dans l'obscurité la plus totale. Il trouva à s'occuper en exerçant ses compétences de médecin parmi les pauvres du voisinage. Il vivait dans la plus extrême pauvreté, se nourrissant de légumes au beurre et de pieds de mouton. Mais même alors, il avait ses consolations, il nourrissait des rêves."
Je suis aussi curieuse. Estèbe a déjà répondu -il ne lit pas que du B. Vié, mais presque-. Alors j'aimerais savoir ce que lisent les chéchés, Lili et Mlle Bache, mais aussi les lecteurs de ce billet -mon petit goëland, où es-tu?-. Et si vous ne voulez pas exposer au grand public vos lectures secrètes, vous n'avez qu'à me le dire ici, ça restera entre nous.
04 janvier 2009
Chacun cherche son chat
2009 résonne un peu fadement, déjà, mais pour se plier aux coutumes et usages, et fêter dignement cette année faussement nouvelle, quelques recommandations.
Je vous souhaite :
Une année aussi douce qu'une chèvre angora
Aussi sauvage et subtile qu'une figuette andalouse,
Aussi exquise qu'une poignée de baies de goji et de pignons,
de pistaches et d'airelles, de cerises séchées.
Aussi drôle qu'une blague de dindon.
