21 juin 2009
Rhubarbe : Face B
Des vieilles dames à lunettes, airs aimables, qui parlent en se tenant le menton : " une professeure d'un âge avancé" qui a parlé de Louise Labbé, la visite du musée avec une biographe de Edouard Herriot, les prochaines conférences, déjà.
Des chauves à lunettes (forcément)
De jeunes étudiants, pas très subversifs. Polo-jean, une feuille blanche studieusement sortie sur la tablette en bois congloméré dont certaines chaises élues sont pourvues (les autres sont en faux cuir et ont l'air moelleuses, mais je leur sacrifie le plaisir d'écrire). Parmi eux, un garçon posera une question intéressante.
De jeunes actifs avec des tracts de la FSU, un autre sur ce camerounais reconduit injustement à la frontière, un troisième dont je n'ai pas aperçu le sujet. Ils viennent de faire leurs achats au centre commercial. Ils se lèveront avant la fin.
Un jeune couple qui va au festival "Rafistoles" -le nom est joli-, au pique-nique d'une association, au barbecue des amis.
Tout ce monde réuni pour écouter un vieil homme malicieux portant une étole léopard, et son cadet beaucoup sérieux. Veyne, Eribon, deux compagnons de route de Michel Foucault, venus parler de leur ami. C'était très chouette.
Une charade, encore, comme dans un cahier de vacances.
Mon premier est un état désagréable à tout gourmand. Un petit homme assez connu a essayé pendant quarante jours, pour voir.
Grâce à mon second, la petite sirène a espéré accéder à l'âme éternelle, ce qui n'était pas forcément une très bonne idée. (je lui soufflerai, la semaine prochaine)
Mon troisième est une lettre féroce.
Mon tout n'est pas vraiment une tomate.
Solution : là - là - là
La demi-livraison restante de rhubarbe strasbourgeoise a connu un destin sucré. Je n'ai pas de recette favorite de meringue, et en ai testé deux, pour comparer, avec une même base : une compote non sucrée de rhubarbe et gingembre, à préparer comme suit.
Compote rhubarbe-gingembre, pour dessert meringué : faire revenir un pouce de gingembre détaillé en petits dés dans un peu de beurre, à feu doux. Lorsque le beurre change de couleur, ajouter 200 gr de rhubarbe finement émincé. Laisser compoter 15 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire et SURTOUT pas de sucre. La rhubarbe fond, le gingembre titille délicatement la papille.
J'ai d'abord essayé une recette classique de meringue.
Pour 18 meringues de taille agréable (deux bouchées). Préchauffer le four à 110°C. Battre un blanc d'œuf et demi en neige (3 blancs divisés par deux, pour tester deux recettes) avec une pincée de sel, d'abord lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter alors, au fur et à mesure 55 gr de sucre semoule versés en pluie. Lorsque les œufs sont bien montés, incorporer à la maryse 55 gr de sucre glace. Former de petites quenelles à la cuillère, puis déposer un peu de compote de rhubarbe-gingembre dessus. Laisser cuire 2 heures sans ouvrir la porte du four.
Les meringues sont assez sucrées, bien cuites (sans le cœur fondant-pas cuit à l'intérieur), mais pas très légères.
Deuxième version : la meringue d'une Pavlova, avec la recette de Lilo. Elle a emporté (presque) tous les suffrages : plus aérienne, pas trop sucrée, jolie, craquante. Le format permet d'avoir dans la même bouchée l'acide de la rhubarbe et le sucré régressif de la meringue, avec une note poivrée de gingembre qui enchante le palais.
Pour 20 meringues : préchauffer le four à 130°C. Battre à vitesse modérée un blanc et demi d'œuf avec une pincée de sel et une càc de fécule de maïs jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Augmenter la vitesse de battage, ajouter en pluie 80 gr de sucre semoule, battre de plus en plus vite, ajouter 10 gr de sucre glace. Former de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ma pâte était assez liquide, faute à mon avis d'avoir assez battu les blancs). Déposer une cuillère de compote. Cuire 45 minutes à porte close.
(Premier essai dans un four banal, mi sucre semoule-mi sucre glace)
(Deuxième essai, dans un four beaucoup plus précis, avec du sucre extra-fin)
(le petit frère, envoyé en mission sucre glace, m'ayant apporté du sucre cristal, beaucoup plus chic)
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Bonus : Une lectrice attentive m'a demandé une photo du chat "piétinant les cours de littérature". C'est désormais chose faite : les augustes pattes sont posées sur une fiche d'un livre de Georg Lukacs, un corpus de textes sur la théâtralité, et un corrigé de dissertation sur Georges Perec (que je dédicace à son admiratrice).
24 février 2009
Un goûter d'anniversaire, des éclairs orange-vodka pour les grands enfants
Je regardais avec dégoût mes cousins qui, le jour de Noël, buvait du Coca Cola avec le foie gras.
Je n'ai jamais aimé les bonbons, sauf les immuables fraises Tagada que je ne connaissais que par les goûters d'enfants. Des fêtes révolues, quand on n'a plus 10 ans.
J'ai la chance d'être née au printemps. Je me souviens d'un anniversaire mémorable lors duquel mon père a organisé un jeu de piste dans les bois. Nous avons couru tout l'après-midi à la recherche d'indices, jusqu'à la découverte d'un trésor de gourmandises en tout genre, caché dans une souche ou un buisson, je ne sais plus. Au retour, attendait encore chaud le Gâteau, l'éternel gâteau au chocolat de mes anniversaires, toujours le même et toujours délicieux (quoique je l'aime un peu moins, maintenant). Une recette de ma grand-mère, un peu moins grasse, un peu moins sucrée. Des bougies qui ne s'éteignent jamais, qui coulent un peu sur la surface à peine craquante.
J'ai peu de souvenirs de pâtisserie. Des tartes, souvent avec du päpele, aux pommes, à la rhubarbe, et plus rarement à d'autres fruits; des desserts que j'ai mis un temps fou à aimer. Une bûche longuement préparée avec mon père, avalée en moins de deux par des amis indélicats. Des bredele, bien sûr, avec ma grand-mère. Le fraisier-framboisier sublime d'un repas de famille, qui m'a fait comprendre que la vraie vie n'était pas uniquement chocolatée. Et des meringues poudreuses, rousses de sucre, croustillantes et manquant parfois de cuisson à coeur.
Je lisais parfois la pâtisserie de Lenôtre, rêvant de desserts fabuleux qui me paraissaient inaccessibles ou ringards.
En quelque sorte, j'ai reproduit ce goût pour la pâtisserie fifties et les goûters fifilles avec des cadeaux kitschs. Pour l'anniversaire de P.
Des éclairs à l'orange et à la vodka.
Pour une douzaine d'éclairs de taille respectable.
Préparer les choux : je n'écrirais rien là-dessus, je me suis contentée de suivre à la lettre la recette de Loukoum (clic) : de l'eau, du sel, de la farine, des oeufs. Magique.
Préparer la crème (d'après Pierre Hermé) :
Dans une casserole à fond épais, mélanger 20 gr de Maïzena, 2 càs de sucre, 20 cl de lait de soja, le jus d'une orange et demi, 3 càs de vodka. J'ai utilisé du lait de soja, qui réagit différemment à la température, mais qui est plus digeste, moins écooeurant et qui permet de congeler la crème (avec ces proportions dans la recette, il m'en restait). Epaissir à feu doux en fouettant pendant une quinzaine de minutes.
Dans une jatte, battre un jaune d'oeuf avec 3 càs de sucre. Verser dessus le lait chaud tout en fouettant, remettre l'appareil dans la casserole, et chauffer à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer. retirer du feu, verser dans une jatte que l'on place dans une grande jatte remplie de glaçons. Laisser refroidir, utiliser aussitôt.
Préparer le glaçage : Mélanger un peu du jus d'orange restant à du sucre glace. J'ai obtenu un glaçage très liquide, et ne demande que des conseils à ce sujet.
Inciser les choux, y verser une cuillère de crème pâtissière (j'avais sorti la poche à douille, ce fut catastrophique), glacer.
07 novembre 2008
Recette flemme : Duo de mousse chocolat kaki, coulis de figue de Barbarie caramélisé (et alcoolisé, si on veut)
21h21. J'égraine mes amis au fil de mes études. Des conversations interrompues par une ou deux années, ça ne se remarque presque pas. Je ne l'ai pas vue depuis trop longtemps. A 21h21, j'irais la chercher à la gare. Ma meilleure copine de collège - puis de lycée, ma partenaire de tout et de rien.
La seule qui puisse me dire "tu te rappelles du moment où tu es restée accrochée au filet de badminton avec ton appareil dentaire?" (sic).
Celle avec laquelle j'ai fait ce somptueux exposé sur la médecine au Moyen-âge, illustré par des Barbie (le principe est simple : une Barbie, une robe en mouchoir blanc, un coton pour le mouton, un feutre rouge = Barbie transfert sanguin au 14ème siècle -non non, je ne rigole pas-).
L'unique capable de déceler dans cette vague connaissance boutonneuse le garçon qui me faisait chavirer en 4ème. Ou plutôt, capable de faire une liste desdits garçons (re-sic).
Et ce soir, pour ouvrir ce week end d'automne, d'exposition Rothko-Pollock-de Stael, de Salon du Livre, de thés, de fous rires, il y aura en dessert ce Duo de mousses chocolat - kaki, pour deux blondinettes.
J'ai joué à agar-agar. Le premier essai fut presque concluant, sauf le schplof final dans le blender. Un bruit mat et mou, et celui d'une ventouse discrète quand j'ai sorti la préparation déjà figée. C'est bon, notez, mais ça n'était pas exactement la consistance attendue. J'ai mieux suivi les conseils de Lili pour la deuxième.
C'est une des raisons pour lesquelles ma mousse de kaki s'est transformée en duo. Mieux comme ça : couleurs d'automne, parfums qui se marient étonnamment bien (je n'aime pas le chocolat en général, et ne le supporte qu'avec certains fruits). Et ça remplit mes verrines (sic, le mot m'effraie et m'énerve) jusqu'au bord. 6 verrines, pour une vague idée des proportions. Bref, ce dessert peut aussi se préparer de manière plus classique, oeufs battus et tout le tintouin.
Pour la mousse de kaki : peler deux fruits, mixer la chair. Pendant ce temps, faire chauffer 150mL de lait avec une mini quantité d'agar agar -une demi cuillère à café, grand maximum. Porter à ébullition attendre quelques instants, puis verser dans le blender. Mixer avec la chair du fruit, verser dans les verrines.
Pour le coulis caramélisé : peler deux figues de Barbarie. Après, ça se complique. Vraiment. Et si quelqu'un a une meilleure solution, je suis preneuse. J'ai essayé pour séparer la bonne graine -la pulpe- de l'ivraie -les petites graines- de passer la chair au moulin à légumes. Face au crouik crouik pour le moins inquiétant, j'ai opté pour la stratégie manuelle, à savoir : presser la pulpe contre une passoire à grille très fine, et passer un peu d'eau pour rincer les graines (j'ai jamais dit que c'était essentiel, hein. Le reste, c'est du gâteau : on fait réduire le truc (entre purée et jus) obtenu, on ajoute un morceau de beurre salé. Eventuellement une cuillère de rhum, à mon humble avis. Verser sur les mousses de kaki.
La mousse au chocolat : Faire fondre une demi plaquette de chocolat noir, ajouter 100mL de lait et encore une dose homéopathique d'agar agar. Porter à ébullition, verser sur la première préparation.
Laisser refroidir, réfrigérer au moins 1h30.
05 novembre 2008
Une cuisine-souvenir : gâteau ultra moelleux aux châtaignes , un partiel de maths et un marché chéri
Une prof de maths qui ricane "Hinhinhin, presque jamais personne n'a la moyenne à ce contrôle, pourtant c'est trop facile".
Des vacances de Toussaint qui sont passées trop vite, avec ces révisions.
à peine le temps de profiter de la cuisine locale :
Quelques crevettes grises fraîchement pêchées, des coquilles Saint Jacques juste poêlées accompagnées d'endives cuites à la mandarine et d'un risotto au fond de langoustine, un rôti de veau grand-mère, des salades de fruits, du pain aux noix maison.
Un marché sous la pluie, je suis rentrée à Lyon chargée d'endives et de brioche (mais la brioche du marché, pas trop grasse, pas sucrée, est si bonne).
Et hier, le fameux contrôle, auquel j'ai sacrifié mes (dernières) vacances de Toussaint. Mon pantalon préféré, mon pull préféré (le vieux col roulé qui fait hurler d'horreur ma mère tellement il est vieux et moche), l'écharpe rayée piquée à ma mère. Une bouteille d'eau au cas où, une boîte de paracétamol, quelques poils du chat sur le pull. Tout ça pour ça. Un petit truc de rien du tout, fini en une heure, qui m'a permis de rêvasser pendant la deuxième.
Ce que j'aime bien dans les contrôles et partiels, c'est que je m'alloue le lendemain une vraie journée de vacances. Quelques heures dans la cuisine, le temps d'écouter mes CDs préférés, de lire les magazines en retard, de boire du thé en gratouillant le ventre du chat. Aujourd'hui donc, un gâteau ultra-moelleux aux châtaignes, une recette souvenir puisque je l'ai trouvée chez moi, dans le cahier de recettes de ma grand mère. J'ai juste légèrement (pour le moins) réduit les proportions de sucre et de beurre, et d'oeufs aussi. Tout ça pour un résultat aérien, hyper moelleux.
J'ai cherché sur internet des recettes équivalentes et n'ai trouvé que des ersatz à base de crème de marrons (beaucoup trop gras & sucré, d'après moi).
La première étape est la plus difficile : il faut préparer les châtaignes. Soit on achète une livre de châtaigne au marché à un monsieur qu'on aime bien et qui raconte avec émotions le rôti cuisiné aux châtaignes par sa femme ("c'est si bon"). Soit on achète un paquet de trucs surgelés Picard - ça doit être pas mal, après tout, et puis ça dépanne, mais bon, je ne pense pas qu'on puisse nous parler avec tant d'émotions des produits, et ça ne soutient pas la même économie. Ahem. On va dire que ça dépanne.
Bref, avec ces châtaignes, on va rigoler un peu. Inciser la partie bombée de chaque fruit, ébouillanter à l'eau pendant vingt minutes, peler (on enlève la grande peau et la petite peau, celle qui est collée à la châtaigne). ça a l'air tout bête, hein, mais ça prend un peu de temps. Par exemple, si vous n'avez pas trois heures devant vous, c'est mort. J'exagère à peine. Bref, une fois pelées, recuire les châtaignes dans un fond d'eau pendant vingt minutes. Passer encore chaud au moulin à légumes (grille fine) : ne surtout pas mixer, on doit obtenir un résultat comme ça :
Ajouter à ce fond 150 gr de sucre, un sachet de sucre vanillé, une pincée de sel, trois jaunes d'oeuf, 110 gr de beurre en pommade, trois blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans un moule et hopla! au four à 180°C, pour 30 à 40 minutes. Le gâteau est cuit lorsque les bords se détachent du moule. Laisser reposer, c'est meilleur froid.
27 octobre 2008
Cake vanille airelles, discrètement marbré : l'art du départ en vacances
Quelques heures à Paris, avant de rentrer chez les parents, de retrouver un univers confortable. Des peluches qui attendent en souriant une vague caresse. Du courrier accumulé sur le bureau et qu'on a un peu la flemme d'ouvrir (des réductions La Redoute de juillet, une promotion bancaire, une proposition d'abonnement au Télérama). Du temps pourri du Nord - Pas de Calais, mais c'est comme ça que je l'aime : journées derrière les carreaux, sauf le courage que l'on prend pour acheter le pain ou poster une lettre au bout de la rue.
Ce faux week-end à Paris, une soirée cinéma d'enfer : rétrospective des années 70 au Champollion. Profession reporter avec le jeune Jack Nicholson, The Savage Eye (film complètement psychotique) et Apportez-moi la tête d'A. Garcia, un univers proche des films des frères Coen, que j'aime tant. Faire la queue à minuit devant le cinéma, avec d'autres jeunes filles à lunettes, se sentir un peu (trop) snob et intello, et s'étonner au petit matin d'avoir survécu sans trop dormir. Un mauvais croissant et un chocolat instantané, somnoler dans le taxi et se réveiller à midi.
Et avant, encore, cette soirée un peu inhabituelle, il a fallu partir. Un peu en courant, parce que j'avais oublié de vérifier quatre fois que le réfrigérateur était bien fermé, que tout était éteint, que les provisions étaient bien au froid, au congélateur. Un samedi passé à cuisiner les restes, à étiquetter soigneusement, à préparer des portions individuelles, celles que l'on sort le dimanche soir quand on rentre.
Pour le petit déjeuner de lundi matin, un cake faussement marbré à la vanille et aux airelles.
Mélanger 150 gr de farine, 150 gr de cassonnade, 1/2 sachet de levure chimique, 70 gr de beurre, 1 pot de faisselle. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Ajouter les jaunes à la préparation, battre les blancs en neige à part, avec une pincée de sel. Ajouter à la préparation. Puis séparer la pâte en deux, ajouter du sucre vanillé (maison, si possible, une cuillère à soupe) à la première part, quatre cuillères à soupe de sirop d'airelles bio à l'autre (l'idéal étant d'avoir des airelles fraîches délicatement pressée en purée). Puis verser successivement une pâte puis l'autre (en plusieurs couches) dans un moule à cake. Enfourner 40 minutes à 180°C, arrêter la cuisson lorsqu'une pointe de couteau ressort sèche. Constater au découpage l'absence de marbrure, et considérer que Peter Pan, lui, avait bien raison de ne pas se laisser tromper par de pauvres apparences et d'imaginer des festins de roi. Alors oui, ce cake est marbré dans mon coeur. Et si vous avez le courage de lire la recette jusqu'au bout, je dirais que ça n'est pas trop la peine de séparer les deux pâtes, du coup.
06 octobre 2008
Des Pancakes d'automne pour une, puis pour quatre
Hier après-midi, je n'étais pas la seule enfermée, contrainte par un temps incertain aux couleurs irréelles. Un ennui propre aux dimanches après-midi, une solitude toute douce (le chat n'est pas encore arrivé à Lyon) et des idées de goûters pour filles. Quelques confitures qui attendent, deux quetsches qui ne demande qu'à se transformer en petite compote à étaler sur des pancakes, avec une bonne infusion. L'occasion aussi d'essayer ma poële à pancakes, qui a très bien fonctionné pour une, mais vite remplacée par une grande poële pour quatre gourmandes et une soirée de filles, au chaud.
Les Pancakes d'automne, pour pommes et quetsches
(Si vous regardez bien, vous verrez les moustaches et le sourire de mon premier pancake-chat)
Pour quatre filles rassasiées:
Verser un demi-litre de lait dans un saladier. Ajouter 350g de farine tamisée, une pincée de sel, un demi sachet de levure chimique, un sachet de sucre vanillé, 60 gr d'huile (olive + Isio 4 -soit une huile plus neutre en goût), 60g de cassonade, deux cuillères à soupe de rhum, un cuillère à café d'un certain mélange... (cannelle, gingembre,badiane, girofle,cardamone, anis vert, mais si vous n'avez pas tout ça, le plus important est la cannelle, il me semble). Laisser reposer la pâte, appeler des copines (et ça n'a rien de sectaire, hein, les "copines", c'est conceptuel).
Faire chauffer une large poele beurrée/huilée (on n'a jamais dit que les pancakes étaient légers-légers). Verser une demi-louche par pancake, en espaçant bien. Lorsque des bulles se forment à la surface, retourner le pancake pour quelques secondes. Déguster chaud, avec des confitures de saison...
03 octobre 2008
Ninotchka de pommes
Ou comment donner un nom de film à un dessert qui n'a pas l'aspect qu'on attendait.
J'adore Ernst Lubitsch. Et avant d'aller au cinéma avec Pauline, j'ai décidé d'inventer un petit dessert de saison, réconfortant, doux et acidulé comme le temps. Je voulais faire des semblants de galettes, mais tout s'est défait et j'ai fini par faire une sorte d'oeuf brouillé de pommes. Une petite bouillie de choses délicieuses (un peu cramée j'en conviens, mais ce dessert merveilleux supporte que l'on discute avec une copine des derniers potins pendant sa préparation.
Ce que j'aime dans ce dessert, c'est qu'il ne ressemble à rien d'autre : un côté crumble avec le fruit cuit et sucrée mais contrebalancé par l'acidité de la Pomme-Reinette. La douceur du fromage blanc, l'onctuosité de l'oeuf brouillé, le réconfortant de la cannelle...ont presque failli nous faire louper la séance.
Ninotchka de pommes, pour Pauline
Râper deux pommes Reinettes pelées, ajouter immédiatement le jus d'un demi citron vert pour éviter l'oxydation. Ajouter une cuillère à café du mélange dont je parle ici (offert par Pauline, d'ailleurs, voyez comme je suis fidèle à mes amies). Si vous n'avez pas : cannelle, anis vert, gingembre, badiane, cardamone,girofle. Mélanger avec un demi-pot de faisselle, de la cassonnade selon votre goût, un oeuf. Faire chauffer un morceau de beurre dans une poële (oui, depuis j'ai tout de même investi dans des plaques d'appoint, je me sens beaucoup mieux et je crois même que je suis de meilleure humeur). Verser la préparation dans la poele, et au lieu d'attendre que ça brûle, attendez un peu que ça fige puis mélanger quelques instants avant de servir (c'est le côté oeuf brouillé de la recette). Avec une boule de glace, c'est moins automnal, mais très bon aussi.
