21 juin 2009
Rhubarbe : Face B
Des vieilles dames à lunettes, airs aimables, qui parlent en se tenant le menton : " une professeure d'un âge avancé" qui a parlé de Louise Labbé, la visite du musée avec une biographe de Edouard Herriot, les prochaines conférences, déjà.
Des chauves à lunettes (forcément)
De jeunes étudiants, pas très subversifs. Polo-jean, une feuille blanche studieusement sortie sur la tablette en bois congloméré dont certaines chaises élues sont pourvues (les autres sont en faux cuir et ont l'air moelleuses, mais je leur sacrifie le plaisir d'écrire). Parmi eux, un garçon posera une question intéressante.
De jeunes actifs avec des tracts de la FSU, un autre sur ce camerounais reconduit injustement à la frontière, un troisième dont je n'ai pas aperçu le sujet. Ils viennent de faire leurs achats au centre commercial. Ils se lèveront avant la fin.
Un jeune couple qui va au festival "Rafistoles" -le nom est joli-, au pique-nique d'une association, au barbecue des amis.
Tout ce monde réuni pour écouter un vieil homme malicieux portant une étole léopard, et son cadet beaucoup sérieux. Veyne, Eribon, deux compagnons de route de Michel Foucault, venus parler de leur ami. C'était très chouette.
Une charade, encore, comme dans un cahier de vacances.
Mon premier est un état désagréable à tout gourmand. Un petit homme assez connu a essayé pendant quarante jours, pour voir.
Grâce à mon second, la petite sirène a espéré accéder à l'âme éternelle, ce qui n'était pas forcément une très bonne idée. (je lui soufflerai, la semaine prochaine)
Mon troisième est une lettre féroce.
Mon tout n'est pas vraiment une tomate.
Solution : là - là - là
La demi-livraison restante de rhubarbe strasbourgeoise a connu un destin sucré. Je n'ai pas de recette favorite de meringue, et en ai testé deux, pour comparer, avec une même base : une compote non sucrée de rhubarbe et gingembre, à préparer comme suit.
Compote rhubarbe-gingembre, pour dessert meringué : faire revenir un pouce de gingembre détaillé en petits dés dans un peu de beurre, à feu doux. Lorsque le beurre change de couleur, ajouter 200 gr de rhubarbe finement émincé. Laisser compoter 15 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire et SURTOUT pas de sucre. La rhubarbe fond, le gingembre titille délicatement la papille.
J'ai d'abord essayé une recette classique de meringue.
Pour 18 meringues de taille agréable (deux bouchées). Préchauffer le four à 110°C. Battre un blanc d'œuf et demi en neige (3 blancs divisés par deux, pour tester deux recettes) avec une pincée de sel, d'abord lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter alors, au fur et à mesure 55 gr de sucre semoule versés en pluie. Lorsque les œufs sont bien montés, incorporer à la maryse 55 gr de sucre glace. Former de petites quenelles à la cuillère, puis déposer un peu de compote de rhubarbe-gingembre dessus. Laisser cuire 2 heures sans ouvrir la porte du four.
Les meringues sont assez sucrées, bien cuites (sans le cœur fondant-pas cuit à l'intérieur), mais pas très légères.
Deuxième version : la meringue d'une Pavlova, avec la recette de Lilo. Elle a emporté (presque) tous les suffrages : plus aérienne, pas trop sucrée, jolie, craquante. Le format permet d'avoir dans la même bouchée l'acide de la rhubarbe et le sucré régressif de la meringue, avec une note poivrée de gingembre qui enchante le palais.
Pour 20 meringues : préchauffer le four à 130°C. Battre à vitesse modérée un blanc et demi d'œuf avec une pincée de sel et une càc de fécule de maïs jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Augmenter la vitesse de battage, ajouter en pluie 80 gr de sucre semoule, battre de plus en plus vite, ajouter 10 gr de sucre glace. Former de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ma pâte était assez liquide, faute à mon avis d'avoir assez battu les blancs). Déposer une cuillère de compote. Cuire 45 minutes à porte close.
(Premier essai dans un four banal, mi sucre semoule-mi sucre glace)
(Deuxième essai, dans un four beaucoup plus précis, avec du sucre extra-fin)
(le petit frère, envoyé en mission sucre glace, m'ayant apporté du sucre cristal, beaucoup plus chic)
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Bonus : Une lectrice attentive m'a demandé une photo du chat "piétinant les cours de littérature". C'est désormais chose faite : les augustes pattes sont posées sur une fiche d'un livre de Georg Lukacs, un corpus de textes sur la théâtralité, et un corrigé de dissertation sur Georges Perec (que je dédicace à son admiratrice).
03 mars 2009
Effet de lieu. Et son chutney au lime paré de gingembre.
Lyon-Paris-Lyon
Six heures et demi, ils dorment encore. Quelques froissements de Paris Match et de Gala pour les filles en jupes-rouges à lèvres, les Échos ou La Tribune sur les ordinateurs portables des garçons en trois-pièces-lunettes, presque une caricature. Tous insensibles au lever du soleil, trop habitués peut-être à ces escapades encore nocturnes. Difficile de résister aux bercements du train : les yeux mi-clos, la tête brinquebalante, et parfois une respiration plus marquée, comme de grands enfants à l'heure de la sieste. (personne n'a parlé de ronflements)
Un rendez-vous sérieux dans un bâtiment carrelé, aux portes en bois conglomérés, aux allures de piscine municipale. Puis des gens fabuleux (ils se reconnaîtront), des amis chers, admirables. La lumière sur la place de la Concorde était magnifique. Robert Franck à la hauteur de mes attentes, Proust justifiant quelques désinvoltures pendant l'exposition. Le rayon épicerie de WH Smith était tout aussi fascinant (une collection de chips et de chocolate eggs à 15 000 calories).
Huit heures et demi, ils dorment déjà. Une discussion animée au téléphone portable - des mots parfois tristes, projet, délai, équipe, utilité. Un concours d'ordinateurs, des chemises un peu froissées, des cernes et des soupirs. (mais parfois, heureusement, des sourires).
Quelques boîtes de (vraies) sardines étaient aussi du voyage (mais qui rapporte des sardines de Paris ?).
Lieus et lieux, une double cuisson pour un poisson que l'on peut encore manger sans remords.
Et son chutney d'oignons au lime et gingembre.
(Oui, ici, ou là, les mises en scènes sont identiques)
Par personne :
Une tranche de lieu. Epilée, rincée à l'eau froide.
Première cuisson. Faire mariner une tranche de lieu dans le jus d'un demi lime, avec un trait d'huile d'olive, quelques graines de coriandre écrasées.
Réserver au frais le temps de préparer :
Un chutney d'oignons au lime et gingembre : faire griller à sec quelques graines de coriandre, un clou de girofle. Ajouter un trait d'huile d'olive, faire revenir deux gousses d'ail émincées finement, un oignon et demi (par personne), un pouce de gingembre râpé. Laisser suer l'oignon, puis ajouter le jus d'un demi-lime, deux fois son volume d'eau. Saler. Couvrir, laisser mijoter 25 minutes environ.
La deuxième cuisson du lieu. Faire frémir un fond d'eau dans un wok, déposer la tranche de poisson dans le panier vapeur, couvrir, laisser cuire 5 minutes au moins. Piment d'espelette, fleur de sel.
Marion m'a demandé six détails ou habitudes sans importance. Six petites vues de chez moi, donc.
22 novembre 2008
Chutney de tomates vertes et les pots en verre de Monsieur J.
Rendez-vous fut pris après le cours du vendredi après-midi, le plus dur à suivre. Les étudiants sont fatigués, énervés du week-end proche, et dès que le cours finit, c'est une ruée bruyante vers la porte, en langues diverses, de l'espagnol aux dialectes de Côte d'Ivoire, du chinois au russe.
J'ai pris un autre chemin que d'habitude, l'ai attendu un petit moment sous la bruine qui anéantit les brushings les plus sophistiqués et fait frisouiller les cheveux les plus sages ; un peu de folie et un air de fête quand on rentre chez soi. Son chapeau vert avec une plume m'a tout de suite plu, mais je n'étais pas là pour ça. On a parlé business et paraffine, et je suis repartie toute fière avec, dans un sac en plastique un peu sale, de vieux pots de confiture en verre, faits main, aux étiquettes évocatrices (Abricots 71, apparemment la dernière utilisation). De quoi m'amuser, et jouer à la bobo avec du raphia (remarque, avec un chat dans les parages, ça me semble un peu dangereux).
Mon chutney de tomates n'attendait que ça, conservé pour l'instant dans une boîte en plastique un peu moche. Des tomates, oui. Un plaisir de provincial, je crois, les dernières tomates, les tomates que l'on vend vertes parce qu'on n'est pas sûr de les voir bien murir. Achetées chez Monsieur Châtaigne.
Nul texte engagé ici. Je me bats constamment contre les discours pour le moins énervant du type : "la tomate en hiver, c'est le progrès" (mais pour qui?) "je ne peux pas me passer de tomates" (essaie le patch) "juste une tomate" ,"encore une tomate", "elles ont le même goût qu'en été" (ouvre tes papilles, mon chaton). Je n'ai besoin de convaincre personne, je crois. Ces tomates sous plastiques sont insipides et les conditions de travail des gens qui les ramassent sont ignobles, que ce soit en Espagne ou au Maroc.
Pour lutter contre ça, oui, je mange des tomates en presqu'hiver, un chutney des tomates vertes du marché. Cela dit, il y en a encore quelques unes, des rouges, chez mon maraîcher, mais ce sont les dernières, m'a-t-il dit, l'été indien n'étant pas étranger à l'affaire.
Pour deux gros pots (750 gr). Faire revenir dans de l'huile d'olive deux-trois oignons (selon leur taille), un pouce de gingembre râpé, un kilo de tomates épépinées coupées en gros dés (je ne les monde pas, j'ai la flemme), trois clous de girofle. Ajouter deux à trois cuillères de vinaigre (de miel, pour moi, mais un vinaigre de vin rouge peut convenir), 2 càs de sucre, 2 càs de curry, une pincée de sel, quelques gouttes de Tabasco -à défaut de mieux. Laisser mijoter, ç a doit glouglouter mais pas trop fort. Un bruit très discret, c'est presque une infusion, cette recette. Certains ajoutent des pommes en morceaux ou des raisins secs, comme ça. C'est une bonne idée, mais j'aime bien aussi ce que j'ai fait.
Laisser cuire trois quart d'heure, en remuant de temps en temps, à feu moyen-doux. Rectifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson, selon le résultat voulu : sucre / piment / sel / vinaigre.
Verser dans de jolis bocaux, couvrir d'une fine pellicule d'huile d'olive, laisser refroidir et garder au frais. Pas plus de trois semaines, je crois. Moins, pour les plus gourmands. Le chutney est meilleur lorsqu'il s'est bien reposé.
Je l'aime beaucoup juste froid sur un bol de riz très chaud, peut-être aussi avec un joli morceau de thon juste revenu à la poële, une volaille. Un ami des miens a essayé sur des choux à la noix de coco qui refroidissaient patiemment dans ma cuisine, m'a assuré que c'était délicieux, mais je ne le crois pas trop.
Sur les conseils de mon caviste (je suis bonne élève), on peut boire un Pinot noir d'Alsace. C'est mieux de savoir prononcer Ingersheim avant de le boire, et c'est encore mieux de savoir que c'est juste à côté de Colmar, dans cette ceinture de si jolis villages, que j'aime revoir à Noël.
16 novembre 2008
Tarte au fenouil et saumon, gingembre et sésame.
Ce serait une recette pour faire vite, une recette d'entre-deux. Et comme je ne lis pas de Pérec en ce moment, mais un joli bouquin de K. Ishiguro, The Remains of the Day, ce serait une recette japonisante, une tarte un peu piquante à la pâte pas trop épaisse (je déteste que le goût de la pâte envahisse le palais), croquante et parfumée au sésame. Des goûts que j'aime, que je connais, ce qui me permet de penser à autre chose en cuisinant. Au prochain film que je veux voir. A ce mail, trois lignes à peine, qui me transporte de joie depuis quelques jours (oh, presque rien, juste la perspective de recontrer quelqu'un que j'admire énormément). Aux livres qui s'entassent sur la table de chevet, du Paasilina, Mrs Dalloway en anglais, le dernier Murakami. Aux prochaines vacances, la perspective de revoir les Vosges et de manger des bredele (mais leur goût n'est pas de circonstance). A S. que je dois appeler parce qu'il est un peu perdu en ce moment, à A. à qui j'ai promis un carrot cake, à J. L., dit le goëland, à qui je dédie cette recette.
Tarte au fenouil, saumon, gingembre, pâte au sésame
Préparer la pâte (les proportions valent pour deux tartes, attention!). Dans un grand saladier, verser 350 gr de farine, une pincée de sel, un schluck d'eau (et certaines sauront traduire -disons, un quart de verre pour commencer), une bonne poignée de graines de sésame, 50 gr de faisselle (ou autant de beurre), 3 càs d'huile d'olive. Ajouter un oeuf, mélanger jusqu'à obtenir une pâte assez élastique, mais pas trop quand même, qui ne colle pas aux doigts (rectifier en farine ou eau). Laisser reposer sous un torchon dans un endroit frais, quelques heures (au moins une)
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poële, faire griller à sec des graines de fenouil (si vous en avez - peut être remplacé par de l'aneth). Ajouter une cuillère d'huile d'olive, un pouce de gingembre râpé. Laisser cuire quelques instants, puis ajouter un fenouil coupé en fines lamelles. en cours de cuisson, ajouter 4 càs de sauce soja, une càc de miel. Pendant que le fenouil cuit, découper joliment un pavé de saumon en fines lamelles, étaler la pâte sur une surface farinée, la faire cuire à blanc quelques instants (2 minutes pour ma part, juste histoire de sécher un peu le fond). Verser le fenouil cuit (il ne doit plus rester trop d'eau) sur le fond de tarte, ajouter les lamelles de saumon. C'est l'étape la plus difficile : comment étaler à peu près joliment une douzaine de ces lamelles sans créer d'encombrement? Une fois la question résolue, enfourner pour 30 minutes et déguster tiède.
Que boire avec ? Un bon thé au jasmin, ou une bière blanche exceptionnelle, dont les références et usages sont soigneusement notés dans un joli cahier, avec une écriture d'enfant.
23 octobre 2008
Soupe indienne, butternut potiron carotte
De la butternut, encore de la butternut, toujours de la butternut.
Danton, quand il était petit
La butternut est morte, vive la butternut.
Je ne sais pas pourquoi, au gré de mes lectures actuelles, j'ai développé une super envie de saveurs indiennes, de curry, cumin, girofle mélangés, de parfums et de piquant. Et puis, il faut dire, ma butternut commençait à encombrer légèrement mon tiroir à légumes. Et puis j'avais une botte de carottes à finir. Bref, un tas de choses à jeter dans une casserole, et au pire on congèle, c'est pratique.
Soupe parfumée de butternut, potiron, carotte
Faire revenir -sans corps gras- dans un poële quelques graines de coriandre, trois clous de girofle, une pincée de graines de cumin. Réserver.
Faire suer dans une casserole un oignon, une grosse gousse d'ail dans de l'huile d'olive, ajouter un pouce de gingembre râpé et pendant que ça cuit, se dépécher de couper un gros bout de butternut, deux carottes, un bout de potiron (les proportions de légumes n'ont pas trop d'importance, c'est un peu thirty-thirty-thirty). Jeter tout dans la casserole, mouiller (trois verres d'eau, vous remarquerez l'omniprésence de la trinité dans cette recette). Ajouter une poignée de gros sel, du poivre au choix, une cuillère à café de pâte de curry rouge (encore trois, hahahaha) (si vous avez pas, mon objectif était d'atteindre un goût piment-citron-curry, c'est largement faisable, à mon humble avis, avec ces trois ingrédients, quoique l'on perde un peu de la complétude de la pâte de curry). Laisser cuire, ajouter les trois sortes de graines du début. Mixer, servir chaud, avec de la coriandre ciselée et un naan. (ici, je vous ai bien eus, c'est du pain suédois, mais ça va pas mal).
Soit dit en passant, j'ai préparé cette soupe un verre de Beaujolais à la main : le Chiroubles que je sirotais passait pas mal sur ce type de plat.
17 octobre 2008
Variation 2 : Soupe chinoisante, ou comment se débarasser définitivement de ses restes
Dernier épisode de ce moment de grâce, une soupe chinoisante pour finir les restes de légumes, arrosée du reste de bouillon. Reste, reste, reste. J'ai acheté un bouquin aux éditions de l'Epure qui traite de la cuisine des épluchures. Très chouette. Je dois avouer que je n'ai jamais osé -ni même servir- mes épluchures de pommes doucement caramélisées ou mes omelettes de rien (trois herbes, un fond de chèvre et une tomate à côté, mais c'est un éden). Et pourtant, l'art d'accomoder les restes est des plus importants. Non pas tant, par ces temps de crisite et de pouvoirite d'achat -ça m'énerve, ça m'énerve-, mais parce qu'il est toujours dommage de jeter quelque chose qui peut être transformé et utilisé à l'envi. Pour mes restes de bouillon, donc, je suis partie vers une cuisine plus asiatique. Je trouve que vieille France et wok peuvent parfois discuter.
Comment j'ai achevé le bouillon
Encore trois fois rien à faire, puisque tout est près. On fait sauter dans un wok du gingembre, de l'ail à volonté (et un oignon qui menaçait de s'éteindre en sus, mais ça n'est pas obligatoire), en ajoutant trois cuillères en bois de sauce soja. On y ajoute le reste de petits légumes, on mélange. On fait pendant ce temps tremper quelques algues séchées, et les vermicelles de riz. Qu'on ajoute dans le wok quand ils sont prêts. Il n'y a plus qu'à verser le reste de bouillon, à laisser mijoter quelques instants (je sais, ça n'est pas conventionnel, mais j'avais faim). Et quelques feuilles de coriandre découpées.
06 octobre 2008
Des Pancakes d'automne pour une, puis pour quatre
Hier après-midi, je n'étais pas la seule enfermée, contrainte par un temps incertain aux couleurs irréelles. Un ennui propre aux dimanches après-midi, une solitude toute douce (le chat n'est pas encore arrivé à Lyon) et des idées de goûters pour filles. Quelques confitures qui attendent, deux quetsches qui ne demande qu'à se transformer en petite compote à étaler sur des pancakes, avec une bonne infusion. L'occasion aussi d'essayer ma poële à pancakes, qui a très bien fonctionné pour une, mais vite remplacée par une grande poële pour quatre gourmandes et une soirée de filles, au chaud.
Les Pancakes d'automne, pour pommes et quetsches
(Si vous regardez bien, vous verrez les moustaches et le sourire de mon premier pancake-chat)
Pour quatre filles rassasiées:
Verser un demi-litre de lait dans un saladier. Ajouter 350g de farine tamisée, une pincée de sel, un demi sachet de levure chimique, un sachet de sucre vanillé, 60 gr d'huile (olive + Isio 4 -soit une huile plus neutre en goût), 60g de cassonade, deux cuillères à soupe de rhum, un cuillère à café d'un certain mélange... (cannelle, gingembre,badiane, girofle,cardamone, anis vert, mais si vous n'avez pas tout ça, le plus important est la cannelle, il me semble). Laisser reposer la pâte, appeler des copines (et ça n'a rien de sectaire, hein, les "copines", c'est conceptuel).
Faire chauffer une large poele beurrée/huilée (on n'a jamais dit que les pancakes étaient légers-légers). Verser une demi-louche par pancake, en espaçant bien. Lorsque des bulles se forment à la surface, retourner le pancake pour quelques secondes. Déguster chaud, avec des confitures de saison...
04 octobre 2008
Saumon au wok, gingembre et sésame : restes de makis n°2
Un petit sauté de saumon tout simple, préparé à l'avance pour un repas sur le pouce. Ou comment les restes de saumon non utilisés pour rouler des makis se sont transformés en truc japonisant. Ou pourquoi les convives de la soirée makis ont failli être frustrés de ne pas manger "le truc qui sent vachement bon dans la cuisine" (leçon tirée : attendre le départ des invités avant de ranger les restes)
Saumon au wok, gingembre, sésame
Emincer finement un demi-pavé de saumon (c'est pour une personne). Dans un wok, faire revenir dans un mélange huile de sésame/huile d'olive un gros pouce de gingembre râpé et une gousse d'ail. Ajouter une bonne rasade de sauce soja, puis le saumon. Faire revenir quelques minutes, ajouter une poignée de graines de sésame grillées.
Servir sur un bol de riz chaud.
03 octobre 2008
Soirée makis, que faire quand il ne reste plus de riz ?
Deux petits idées qui me sont venues comme ça, lors d'une soirée makis à l'avocat et au saumon : je n'avais plus assez de riz, et assez de makis pour nourrir un régiment. J'ai donc accompagné mes makis d'une
Salade d'avocat à l'asiatique
Rien de très compliqué : un avocat émincé, une poignée de graines de sésame grillées, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Tout ça pour dire que ça change du filet de citron sur l'avocat, et que ça vaut la peine d'être essayé.
02 octobre 2008
Non? Si! Et pour fêter ça, un tartare de saumon pamplemousse sésame
Quand 25 jours en valent 10 dans la vraie vie...
Résultat, je ne sais pas par quelle recette commencer. Il faut dire que j'ai survécu pendant quelques temps sans autre accessoire de cuisine qu'un rice cooker et une bouilloire, ce qui m'a amené à faire des découvertes pour le moins intéressantes : la cuisson des pommes de terre et des petits pois au rice-cooker est désormais un classique, et l'art d'accomoder les nouilles en sachet est devenu un basique de ma cuisine (avec quelques algues, de la coriandre et de la sauce soja, c'est très correct).
J'ai donc vécu d'herbes et d'eau fraîche : salades et taboulés sont devenus mes amis. J'ai aussi été contrainte de me nourrir de sushis, makis et autres sashimis. La vie était dure :
Bref. On peut quand même s'amuser à cuisiner le cru. Et en parlant de saumon, je voulais tester le fameux tartare de saumon au pamplemousse, que j'ai même vu sur des cartes de restaurants pas branchés en Bourgogne cet été. Et je l'ai fait à ma manière, insatisfaite des recettes trouvées sur le net.
Tartare de saumon au pamplemousse et sésame pour deux amateurs de chair crue
Emincer très finement un pavé de saumon frais. Peler un petit pamplemousse (oui, peler les quartiers aussi), émietter les quartiers pour obtenir des agrégats de pulpe pas trop gros. (quand vous en avez marre de peler le pamplemousse, vous pouvez utiliser les derniers quartiers en les pressant juste au dessus de la préparation). Ajouter du poivre, une noix généreuse de wasabi, deux cuillères à café d'huile de sésame, une petite poignée de graines de sésame torréfiées (à la flamme d'une allumette ça marche très bien...), un petit morceau de gingembre râpé. Mélanger à la main (c'est fragile), réserver au frais une heure avant de servir.
