Greshka & Camille

Rhubarbe : Face B

Des vieilles dames à lunettes, airs aimables, qui parlent en se tenant le menton : " une professeure d'un âge avancé" qui a parlé de Louise Labbé, la visite du musée avec une biographe de Edouard Herriot, les prochaines conférences, déjà.

Des chauves à lunettes (forcément)

De jeunes étudiants, pas très subversifs. Polo-jean, une feuille blanche studieusement sortie sur la tablette en bois congloméré dont certaines chaises élues sont pourvues (les autres sont en faux cuir et ont l'air moelleuses, mais je  leur sacrifie  le plaisir d'écrire). Parmi eux, un garçon posera une question intéressante.

De jeunes actifs avec des tracts de la FSU, un autre sur ce camerounais reconduit injustement à la frontière, un troisième dont je n'ai pas aperçu le sujet. Ils viennent de faire leurs achats au centre commercial. Ils se lèveront avant la fin.

Un jeune couple qui va au festival "Rafistoles" -le nom est joli-, au pique-nique d'une association, au barbecue des amis.

Tout ce monde réuni pour écouter un vieil homme malicieux portant une étole léopard, et son cadet beaucoup sérieux. Veyne, Eribon, deux compagnons de route de Michel Foucault, venus parler de leur ami. C'était très chouette.

Une charade, encore, comme dans un cahier de vacances.

Mon premier est un état désagréable à tout gourmand. Un petit homme assez connu a essayé pendant quarante jours, pour voir.
Grâce à mon second, la petite sirène a espéré accéder à l'âme éternelle, ce qui n'était pas forcément une très bonne idée. (je lui soufflerai, la semaine prochaine)
Mon troisième est une lettre féroce.
Mon tout n'est pas vraiment une tomate.
Solution : là - là - là

La demi-livraison restante de rhubarbe strasbourgeoise a connu un destin sucré. Je n'ai pas de recette favorite de meringue, et en ai testé deux, pour comparer, avec une même base : une compote non sucrée de rhubarbe et gingembre, à préparer comme suit.

Compote rhubarbe-gingembre, pour dessert meringué : faire revenir un pouce de gingembre détaillé en petits dés dans un peu de beurre, à feu doux. Lorsque le beurre change de couleur, ajouter 200 gr de rhubarbe finement émincé. Laisser compoter 15 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire et SURTOUT pas de sucre. La rhubarbe fond, le gingembre titille délicatement la papille.

J'ai d'abord essayé une recette classique de meringue.

Pour 18 meringues de taille agréable (deux bouchées). Préchauffer le four à 110°C. Battre un blanc d'œuf et demi en neige (3 blancs divisés par deux, pour tester deux recettes) avec une pincée de sel, d'abord lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter alors, au fur et à mesure 55 gr de sucre semoule versés en pluie. Lorsque les œufs sont bien montés, incorporer à la maryse 55 gr de sucre glace. Former de petites quenelles à la cuillère, puis déposer un peu de compote de rhubarbe-gingembre dessus. Laisser cuire 2 heures sans ouvrir la porte du four.
Les meringues sont assez sucrées, bien cuites (sans le cœur fondant-pas cuit à l'intérieur), mais pas très légères.

Deuxième version : la meringue d'une Pavlova, avec la recette de Lilo. Elle a emporté (presque) tous les suffrages : plus aérienne, pas trop sucrée, jolie, craquante. Le format permet d'avoir dans la même bouchée l'acide de la rhubarbe et le sucré régressif de la meringue, avec une note poivrée de gingembre qui enchante le palais.

Pour 20 meringues : préchauffer le four à 130°C. Battre à vitesse modérée un blanc et demi d'œuf avec une pincée de sel et une càc de fécule de maïs jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Augmenter la vitesse de battage, ajouter en pluie 80 gr de sucre semoule, battre de plus en plus vite, ajouter 10 gr de sucre glace. Former de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ma pâte était assez liquide, faute à mon avis d'avoir assez battu les blancs). Déposer une cuillère de compote. Cuire 45 minutes à porte close.

(Premier essai dans un four banal, mi sucre semoule-mi sucre glace)

(Deuxième essai, dans un four beaucoup plus précis, avec du sucre extra-fin)
(le petit frère, envoyé en mission sucre glace, m'ayant apporté du sucre cristal, beaucoup plus chic)

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Bonus : Une lectrice attentive m'a demandé une photo du chat "piétinant les cours de littérature". C'est désormais chose faite : les augustes pattes sont posées sur une fiche d'un livre de Georg Lukacs, un corpus de textes sur la théâtralité, et un corrigé de dissertation sur Georges Perec (que je dédicace à son admiratrice).

07 juin 2009

Charade - La fameuse invasion de ma cuisine par des fous

Quand l'histoire était finie, il y en avait encore une. "Et si c'était par la fin que tout commençait" ?. Des tests qui ne m'intéressaient pas (As-tu bien lu l'histoire? Quel personnage es-tu?), je préférais de loin les sujets d'invention, et les mots croisés que je recopiais soigneusement sur une feuille blanche, au crayon de bois. (je n'ai osé aborder les livres crayons à la main que très tardivement, et très respectueusement - un trait, une petite croix, quelques mots, jamais plus). La collection Folio Junior est beaucoup moins drôle aujourd'hui, soyons francs, et les titres parfois moins bien choisis.
Dans ma bibliothèque d'enfants, parmi les Fantomette et la série des Alice, le Club des cinq  et le clan des Sept, les petites filles modèles de la Comtesse de Ségur (l'une d'entre elles s'appelle Camille, la ressemblance s'arrête là) et les histoires de Maurice Druon c'est pourtant les Folio qui me font encore envie. Dino Buzzati, par exemple. J'avais fait la moue quand on m'avait offert le livre, que j'ai lu plusieurs fois pourtant. Et je ne sais plus comment je comprenais l'histoire. Après tout, il est tout à fait habituel que des ours soient sauvés par des magiciens. Pourquoi rêver d'un autre monde ?

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L'histoire est la suivante : une soirée un peu gaie, un peu triste, avant le départ d'une amie chère. La recette annoncée avec un peu d'appréhension, et choisie pour plaire à tous les palais, mais d'abord au mien. Le champagne déjà débouché,  la cherry pie de la grand-mère de C. rangée précieusement. La musique est un peu folk, un peu douce. Les regards pétillent.
Et si l'envie vous prend de commencer l'histoire par la fin, je vous conseille de prendre une petite feuille blanche, pour ne pas salir l'écran. Je vous laisse le choix du crayon.

Mon premier est une petite ville picarde, charmante quoique méconnue sur le Paris-Touquet, juste quelques voyageurs devant la petite gare en briques rouges, fleurie et pimpante.
Ma seconde est parfois bleue, pour effrayer les jeunes filles, ou rouge, moins par communisme que par avidité.
Mon tout est un légume délicieux, ayant fait un long voyage dans le sac d'une globe-trotteuse collectionneuse de tasses (et amoureuse dudit légume).
Solution : là-là

L'inspiration est anglaise  un jeune homme blond qui aime parfois chanter ses recettes, et un peu strasbourgeoise aussi. La mise en raviolis me plaisait.

Ravioles de rhubarbe, boeuf et porc, servis avec une sauce à peine sucrée

Pour 4 personnes (soit 10 raviolis par personne):
La farce :
Presser 1 petite tête d'ail frais, ciseler 3 feuilles de sauge, mélanger intimement avec deux càs d'huile d'olive. Faire mariner dans cet appareil 200 gr de faux-filet et 80 gr de poitrine de porc hachés lilliputiennement. Une heure, ou deux, au frais. Faire revenir la préparation, à feu moyen 10 min, puis laisser fondre la viande à feu doux 30 à 40 minutes (ça dépend de la dextérité avec laquelle le "lilliputiennement" fut exécuté), en ajoutant si nécessaire un peu d'eau.
Préparer la compote de rhubarbe : dans une noisette de beurre, sur feu doux, laisser compoter pendant 10 minutes 230 gr de rhubarbe débitée en confettis. Mélanger à la préparation carnée, saler, poivrer à convenance.
La pâte :
Préparer la pâte à raviolis : mélanger 400 gr de farine (mi farine de riz, mi farine de blé, pour ma part), 4 gros oeufs et un trait de vinaigre. Travailler rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et élastique. Réserver une demi-heurre au frais.
Abaisser la pâte le plus finement possible (au rouleau, ça se fait, j'obtiens une pâte transparente). Faire des cercles de 7 cm de diamètre (un verre à Nutella, quoi). Déposer une cuillère de farce dans le cercle, refermer en demi-lunes en pressant bien les bords. Laisser sécher 2 heures.
La sauce :
Faire fondre un pouce de beurre, ajouter une càc de miel et 150 ml de bouillon parfumé de légumes. Le mien était aux fanes de navet et poireau, et seyait à merveille.

Cuire les ravioles dans un volume d'eau bouillante salée, 12 minutes. Servir avec la sauce  tiède, et du champagne (préférer un champagne qui a du corps). Parce que trouver un vin qui aille avec la recette n'est pas très facile, et que le côtes du Rhône en cépage Viognier qu'un ami très averti m'a conseillé est introuvable chez le caviste du coin (qui préfère les vins de Languedoc, un comble à Lyon !)