07 novembre 2009
Quasi-zakouskis aux noms alambiqués comme une dissertation de sept heures
C'est un monde barbare. Les soupirs importuns au moindre bruit. Les têtes fiévreusement courbées sous le joug du savoir, de Saint Augustin au post-modernisme. Les douze volumes de l'histoire des capétiens fiérement alignés, et dérobés au labeur des concurrents. Les pages de notes manuscrites, pattes de mouche sans âme. Les regards en chiens de faïence. Les amis, l'oeil morne, le teint pâle, le cerne avenant, le neurone alangui, qui vous évitent pour mieux travailler. Les piles de livres indigestes partout, une vie presque monacale : l'agrégation pernicieuse tisse une dentelle morbide, prison d'une année sans joie.
Un îlot réconfortant, au fond de la salle Est, accueille les rescapés de l'étrange combat. Parmi les trésors, auxquels plus personne ne prête attention, conférences de Noam Chomsky ou de Roman Jakobson, intégrale d'Ingmar Bergman en cassette vidéo, documentaires non remastérisés de Raymond Depardon, le Molière de Mnouchkine (oui, celui qui dure plus de quatre heures), des films de Rohmer (ceux là sont régulièrement invités chez moi). Ressources amies des soirées solitaires, à la lueur sordide du néon de la bibliothèque.
La cuisine est parfois hâtive, les invités ont dernièrement dû composer eux-mêmes leur quasi-zakouskis. Les pauvres.
Blinis au raifort et blé complet, saumon et pomme, chantilly au citron vert
Pour une petite dizaine d'invités, il faut au moins
3 tranches de saumon fumé, une ou deux pommes acidulées (des Fuji par exemple), une petite bouteille de crème liquide, un citron vert, de la pâte de raifort (je trouve la mienne chez Bahadourian, elle a l'avantage de ne pas être trop piquante, assez proche du goût de la racine), du poivre blanc (du Cameroun, par exemple), 300 gr de farine de blé complet. (très important), 60 gr d'huile neutre, un petit sachet de levure chimique, un oeuf.
La pâte à blinis (peut être préparée la veille) : tamiser la farine de blé complet, ajouter une cuillère à café de levure, 1 oeuf battu, 60 gr d'huile neutre, 300mL d'eau. Laisser reposer au frais.
L'étape certainement la plus fastidieuse est de cuire les blinis, une grande poêle permet d'accroître la productivité du cuisinier : sur la poêle huilée, à feu vif, déposer de petits tas de pâte à la cuillère à soupe, retourner dès que des bulles se forment à la surface, laisser cuire une minute, réserver.
La chantilly : battre la crème liquide dans une jatte glacée, ajouter une pincée de sel et le jus d'un citron vert.
Détailler la pomme en lamelles très fines, les tranches de saumon fumé en lambeaux, disposer joliment.
Modus operandi : un blini, couvert de chantilly, surplombé d'une lamelle de pomme, et couronnée de saumon fumée. Les invités choisiront selon leur goût la quantité d'ingrédients. Et se feront poivrer le blini par le voisin (nous n'avons pas trouvé comment tourner le moulin à poivre d'une main).
Blinis au sarrasin, purée de céleri branche et confit de raisin, hareng fumé
Pour une petite dizaine d'invités, il faut au moins
4 filets de harengs (de chez JC David, c'est bien), deux ou trois branches de céleri, une échalote, du confit de raisin blanc (merci Bahadourian), du poivre blanc (du Cameroun, par exemple), 200 gr de farine de blé, 100 gr de farine de sarrasin, un peu de levure chimique, un oeuf, de l'huile neutre
La pâte à blinis (peut être préparée la veille) : tamiser la farine, ajouter une cuillère à café de levure, 1 oeuf battu, 60 gr d'huile neutre, 300mL d'eau et une ou deux cuillères de raifort (selon). Laisser reposer au frais.
Cuire les blinis, une grande poêle permet d'accroître la productivité du cuisinier : sur la poêle huilée, à feu vif, déposer de petits tas de pâte à la cuillère à soupe, retourner dès que des bulles se forment à la surface, laisser cuire une minute, réserver.
Préparer la petite purée vinaigrée de céleri branche et d'échalote : faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter le céleri finement émincé, laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes à une demi-heure, ajouter un trait de vinaigre de vin. Réserver dans un joli bol.
Détailler le hareng, préparer une cuillère pour le confit de muscat (très ardu)
Modus operandi : sur le blini, déposer une très fine touche de confit de raisin, un peu de purée de céleri, une lamelle de hareng et un trait de poivre blanc. (Plus élégant que le poivre noir en terme d'accord de couleur, et un peu plus piquant sans être trop parfumé.)
Que boire avec ça ? Problématique essentielle s'il en est (surtout si, malgré les injonctions de l'ami russe, la vodka n'est pas exactement un idéal). Un vin de Loire, palais pamplemousse qui caresse le saumon et supporte le hareng, un beau Menetou-Salon, bien conseillé par un caviste intéressant, nous ravîmes. (photo de l'étiquette demain, promis)
06 mai 2009
Django, prépare ton cerfeuil.
(Pas un vrai Mojito, bien sûr. Le PCF vendant du Coca-Cola, mais où va-t-on? )
Les poignées de sable que l'on ramasse sur la plage et qu'on laisse filer entre les doigts, minuscules sabliers aux contours irréguliers, aux globes imparfaits puisqu'il y aura toujours quelques grains qui s'attacheront à la paume, comme s'ils ne voulaient pas participer de ce mouvement, comme si le temps n'avait rien d'inaltérable. Retenir le temps qui passe, avec lui. Les grains de sable ont filé curieusement ces dernières semaines, de rires et d'absences.
Les feuilletons de France Culture ont aussi une certaine sensualité temporelle. à leur manière. Du passé simple lu par une voix aux accents italiens, des histoires de Buick et de corsages rouges entre deux brèves grimaces (grève porcine, chômage Hadopi, pilules européennes), reste une amère mélancolie.
Revenons à nos saumons. A nos saumons en robe de cerfeuil, délicatement enrobés d'une croûte légère au sésame noir.
Pour deux personnes.
Préparer la pâte, la veille par exemple. Dans un saladier, mélanger 300 gr de farine, un verre de graines de sésame, une pincée de sel. Ajouter 2 càs de faisselle, 3 càs d'huile d'olive, un trait d'eau. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une boule souple, filmer au contact, réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le frichti de cerfeuil, en faisant revenir dans l'huile d'olive deux oignons nouveaux finement hachés (à défaut, des échalotes) et un bouquet de cerfeuil haché. Sel, poivre (du Cameroun par exemple, qui est assez corsé).
Séparer la boule de pâte en deux pâtons, les étaler en essayant de former un rectangle, c'est plus pratique. Y déposer délicatement un filet de saumon, un trait d'huile d'olive, le frichti de cerfeuil par dessus. Empaqueter amoureusement le tout avec la pâte au sésame, badigeonner de jaune d'œuf battu, laisser cuire pendant 30 minutes.
Déguster avec une salade verte, et un petit vin blanc, un Riesling par exemple. De chez Barmès-Buecher.
16 novembre 2008
Tarte au fenouil et saumon, gingembre et sésame.
Ce serait une recette pour faire vite, une recette d'entre-deux. Et comme je ne lis pas de Pérec en ce moment, mais un joli bouquin de K. Ishiguro, The Remains of the Day, ce serait une recette japonisante, une tarte un peu piquante à la pâte pas trop épaisse (je déteste que le goût de la pâte envahisse le palais), croquante et parfumée au sésame. Des goûts que j'aime, que je connais, ce qui me permet de penser à autre chose en cuisinant. Au prochain film que je veux voir. A ce mail, trois lignes à peine, qui me transporte de joie depuis quelques jours (oh, presque rien, juste la perspective de recontrer quelqu'un que j'admire énormément). Aux livres qui s'entassent sur la table de chevet, du Paasilina, Mrs Dalloway en anglais, le dernier Murakami. Aux prochaines vacances, la perspective de revoir les Vosges et de manger des bredele (mais leur goût n'est pas de circonstance). A S. que je dois appeler parce qu'il est un peu perdu en ce moment, à A. à qui j'ai promis un carrot cake, à J. L., dit le goëland, à qui je dédie cette recette.
Tarte au fenouil, saumon, gingembre, pâte au sésame
Préparer la pâte (les proportions valent pour deux tartes, attention!). Dans un grand saladier, verser 350 gr de farine, une pincée de sel, un schluck d'eau (et certaines sauront traduire -disons, un quart de verre pour commencer), une bonne poignée de graines de sésame, 50 gr de faisselle (ou autant de beurre), 3 càs d'huile d'olive. Ajouter un oeuf, mélanger jusqu'à obtenir une pâte assez élastique, mais pas trop quand même, qui ne colle pas aux doigts (rectifier en farine ou eau). Laisser reposer sous un torchon dans un endroit frais, quelques heures (au moins une)
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poële, faire griller à sec des graines de fenouil (si vous en avez - peut être remplacé par de l'aneth). Ajouter une cuillère d'huile d'olive, un pouce de gingembre râpé. Laisser cuire quelques instants, puis ajouter un fenouil coupé en fines lamelles. en cours de cuisson, ajouter 4 càs de sauce soja, une càc de miel. Pendant que le fenouil cuit, découper joliment un pavé de saumon en fines lamelles, étaler la pâte sur une surface farinée, la faire cuire à blanc quelques instants (2 minutes pour ma part, juste histoire de sécher un peu le fond). Verser le fenouil cuit (il ne doit plus rester trop d'eau) sur le fond de tarte, ajouter les lamelles de saumon. C'est l'étape la plus difficile : comment étaler à peu près joliment une douzaine de ces lamelles sans créer d'encombrement? Une fois la question résolue, enfourner pour 30 minutes et déguster tiède.
Que boire avec ? Un bon thé au jasmin, ou une bière blanche exceptionnelle, dont les références et usages sont soigneusement notés dans un joli cahier, avec une écriture d'enfant.
04 octobre 2008
Saumon au wok, gingembre et sésame : restes de makis n°2
Un petit sauté de saumon tout simple, préparé à l'avance pour un repas sur le pouce. Ou comment les restes de saumon non utilisés pour rouler des makis se sont transformés en truc japonisant. Ou pourquoi les convives de la soirée makis ont failli être frustrés de ne pas manger "le truc qui sent vachement bon dans la cuisine" (leçon tirée : attendre le départ des invités avant de ranger les restes)
Saumon au wok, gingembre, sésame
Emincer finement un demi-pavé de saumon (c'est pour une personne). Dans un wok, faire revenir dans un mélange huile de sésame/huile d'olive un gros pouce de gingembre râpé et une gousse d'ail. Ajouter une bonne rasade de sauce soja, puis le saumon. Faire revenir quelques minutes, ajouter une poignée de graines de sésame grillées.
Servir sur un bol de riz chaud.
03 octobre 2008
Soirée makis, que faire quand il ne reste plus de riz ?
Deux petits idées qui me sont venues comme ça, lors d'une soirée makis à l'avocat et au saumon : je n'avais plus assez de riz, et assez de makis pour nourrir un régiment. J'ai donc accompagné mes makis d'une
Salade d'avocat à l'asiatique
Rien de très compliqué : un avocat émincé, une poignée de graines de sésame grillées, une cuillère à soupe d'huile de sésame, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Tout ça pour dire que ça change du filet de citron sur l'avocat, et que ça vaut la peine d'être essayé.
02 octobre 2008
Non? Si! Et pour fêter ça, un tartare de saumon pamplemousse sésame
Quand 25 jours en valent 10 dans la vraie vie...
Résultat, je ne sais pas par quelle recette commencer. Il faut dire que j'ai survécu pendant quelques temps sans autre accessoire de cuisine qu'un rice cooker et une bouilloire, ce qui m'a amené à faire des découvertes pour le moins intéressantes : la cuisson des pommes de terre et des petits pois au rice-cooker est désormais un classique, et l'art d'accomoder les nouilles en sachet est devenu un basique de ma cuisine (avec quelques algues, de la coriandre et de la sauce soja, c'est très correct).
J'ai donc vécu d'herbes et d'eau fraîche : salades et taboulés sont devenus mes amis. J'ai aussi été contrainte de me nourrir de sushis, makis et autres sashimis. La vie était dure :
Bref. On peut quand même s'amuser à cuisiner le cru. Et en parlant de saumon, je voulais tester le fameux tartare de saumon au pamplemousse, que j'ai même vu sur des cartes de restaurants pas branchés en Bourgogne cet été. Et je l'ai fait à ma manière, insatisfaite des recettes trouvées sur le net.
Tartare de saumon au pamplemousse et sésame pour deux amateurs de chair crue
Emincer très finement un pavé de saumon frais. Peler un petit pamplemousse (oui, peler les quartiers aussi), émietter les quartiers pour obtenir des agrégats de pulpe pas trop gros. (quand vous en avez marre de peler le pamplemousse, vous pouvez utiliser les derniers quartiers en les pressant juste au dessus de la préparation). Ajouter du poivre, une noix généreuse de wasabi, deux cuillères à café d'huile de sésame, une petite poignée de graines de sésame torréfiées (à la flamme d'une allumette ça marche très bien...), un petit morceau de gingembre râpé. Mélanger à la main (c'est fragile), réserver au frais une heure avant de servir.
24 avril 2008
Saumon Tonkatsu, nouilles au sésame
Une recette piquée du blog Croc en Bouche. S'inspirer de cette recette de nouilles au sésame, paner du saumon (saler, poivrer, fariner le saumon, le tremper dans l'oeuf puis dans la chapelure, surveiller le chat en même temps) et suivre cette recette de sauce Tonkatsu. J'ai utilisé de la chapelure normale, ça marche très bien (ok, c'est un peu cramé).
Verdict : c'est trop bon, mais mieux vaut en préparer pour plusieurs, ça demande pas mal de vaisselle...
Bu avec: de la bière japonaise, of course.
