AVRIL 2013

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Chez Septime. La première émotion sera complexe. Dégradé pointu de verts délicieux et opale gris mutin, plat polisson et sensuel. L'élasticité vive d'une coque à peine cuite est mon premier souvenir de la cuisine de Bertrand Grébaut. Il faudra cueillir ce petit moment iodé puis s'attaquer aux asperges, en architecture savante (une pyramide tendre), pour enfin puiser au bouillon vert d'eau, parfum vif d'herbes fraîches mâtiné de menthe. Il faudra un peu de frustration, l'insatiété des portions modérées, pour profiter pleinement de ces moments de grâce qui défilent.

Les plats seront ténébreux ou francs, piquants ou suaves, tous surprenants. Le vin bien conseillé (un très beau Saumur Champigny au caractère affirmé). Les amers et l'amour joueront jusqu'au bouquet final, fragile équilibre de textures : (le mou:) un (inoubliable) fondant pistache, de la ricotta aérienne et (le ferme:) de (subtils) quartiers déshydratés-réhydratés de pamplemousse, des éclats de pistaches absolus.

 

AVRIL 2014

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Un soir de printemps, près d’un an après, un nouveau rendez-vous. Ce retour fut l’occasion d’apprécier la constance et l’imagination. Les œufs mimosas seront toujours servis en cascade d’or, l’ail des ours viendra encore taquiner une viande délicate, et le jeu d’onctueux-tendre clora le repas avec délice.

Cette fois-ci, surtout, c’est une chanson de 1934 qui m’a touchée : der Lenz ist da [le printemps est arrivé]. Dans la clarté incroyable d’un bouillon de bœuf, le printemps : les légumes quasi-nourrissons donnent le la, vert et croquant. L’orange sanguine exhale une douceur acide, la noix de macadamia lutine apporte la rondeur. Le Crémant du Jura totalement Chardonnay est un compagnon sémillant et lumineux.

Au plat suivant, les wächsende Spargel ([les asperges turgescentes] de la photo, crues et cuites) seront un clin d’œil mutin. La fraîcheur d’une réduction de crème au flouze (particule de foin) tempère l’amertume du pain brûlé. Le choix surprenant et réjouissant d’un vin de Jura (encore !) très oxydatif, travaillé comme un vin jaune, achève le tableau d’une campagne rêvée par les enfants des villes.

Des lottes et de l’agneau, des desserts fabuleux d’agrumes et de miel, nul mot, mais le sentiment violent d’une envie impérieuse de répétition.

 

Septime, 80 rue de Charonne, Paris 11

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PS, rien à voir ou presque : Merci Joël Thiébault, les radis red meat, les chioggia et l'aneth.

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