Le whisky de Roman Polanski, et les écureuils de Hyde Park en filigrane
Il a vieilli - des ombres au visage, barbe de quelques jours. C'est lui désormais qui vit des aventures ponctuées de "jollygood", de plus triviaux "you know", et des fameux "aïe aow ariou" mâtinés d'intonations cosmopolites dans les couloirs de sa résidence étudiante. Il cultive un accent posh et d'improbables expressions, froncera les sourcils de ma prononciation trop américaine (comprenez, il y a un monde entre "London" bouche en coeur et "London" mâchoire tombante).
Une nouvelle histoire commencera par une pinte de bière très fraîche dans un bistroquet quelconque donc authentique, étudiants avachis dans un canapé en cuir merveilleusement mou, contemplant de bedonnants buveurs dont les conversations nous plongeront dans une perplexité pour le moins candide (à moins que la Foster's ne fasse déjà effet). Programme du lendemain vaguement esquissé, ponctué de considérations météorologiques : tout dépendra, donc.
Le samedi, il s'agira de manger un des meilleurs hamburgers de Londres*, de trancher l'épineuse question de la qualité de Jamie Oliver**, de supporter jusqu'au bout les sept étages de la Tate Modern en se promettant de voir les films d'Harrison & Wood, d'acheter des Christmas Ornaments kitschs sans l'être trop***, de bouder Camden Town et de se promener en frissonnant dans le délicieux London Zoo.
* L'un des meilleurs hamburgers de Londres, donc, le Haché Duck burger, poitrine de canard grillée, oignons de printemps, concombre et sauce hoi sin au bord de Camden Town.
** Question désormais tranchée. Une carte du Fifteen exclusivement italienne. Le pain servi en guise d'amuse-bouche avec un petit bol d'huile d'olive nous a beaucoup plu, le jeu consistant à imbiber le pain d'huile sans en verser une goutte sur la table. Le crabe du Devonshire servi en entrée avec une roquette sauvage, de la puntarelle et un trait de citron amalfitain était intéressant, quoique trop monotone en texture. Malheureusement, l'assiette de gnocchis au ragoût de sanglier braisé, servi avec des châtaignes et de la pangrattato (la fameuse chapelure épicée de Jamie) nous a plongés dans un abîme de mécontentement (pour vous dire, un plat que nous aurions boudé en cantine) : aucune variation de texture (une mâche d'un ennui absolument mortel), un accompagnement épais et un peu fade, très peu de subtilité et des couleurs pour le moins ternes (une monochromie beige pas très appétissante). Immense déception, malgré le Chianti bien choisi, malgré le personnel aux petits soins, l'ambiance feutrée.
Devonshire Crab, Wild Rocket, Puntarelle and Amalfi Lemon
Herb and Potato Gnocchis, Boar Ragu, Chestnut and Pangrattato
*** Impossible. Dans le fameux magasin judicieusement intitulé "Christmas Shop", toutes les filles se promenaient avec des guirlandes pailletées d'un goût douteux, des petits personnages de Noël effroyablement souriants, des oiseaux dorés aux plumes invraisemblables. Trésor que des compagnons prévoyants s'empressaient de remettre discrètement en rayon. J'ai eu le droit d'investir dans un magnifique cheval en bois, rouge à paillettes dorées, un peu ennuyée d'être stéréotypique.
Le dimanche, nous traverserons le délicat Hyde Park, découvrirons l'exquise cafétéria du V&A* grâce à l'excellent London Menu, traverserons le musée rapidement avant de nous découvrir des envies de polyhèdres semi-réguliers, de bouteilles de Klein et autres bizarreries du Science Museum, dans lequel j'apprendrai grâce à un quizz en sept questions que mon cerveau est plutôt féminin** et que mon altruisme est ordinaire.
* Au V&A, on peut se servir sur de petits stands, et la fish pie est généreuse (parmi les poissons qui la composent, je n'ai reconnu que le haddock et le cabillaud, mais il y en a deux autres) et drôle avec sa feuille de laurier fièrement dressée, les salades un peu trop copieuses, l'ambiance familiale. Parfait pour un déjeuner sur le pouce avec un ami cher.
** (sic)
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Autres petits plaisirs de la semaine :
Zimsterne and Statistics (merci M.)
Jambon rôti, Mozzarella fraîche et Aubergines fondantes à l'Oenosteria,
où G. et moi devrions revenir pour acheter de la porchetta.
- la découverte que Roman Polanski et moi apprécions la même distillerie (sisi, regardez bien Carnage).
- une conversation importante sur les mérites respectifs du Grand Tasting et du Salon des Vignerons Indépendants avec le caviste de l'excellent 5e cru, où l'on trouve du Triple Zéro de Jacky Blot (avis aux amateurs).
La cuisine sur deux plaques - Espace et terrine de queue de veau
Plusieurs lieux de vie (diurne).
L'immeuble béton-néon-lino au bout du RER, gris souris et touches sangs après les pavillons sages des presque-provinces. Cantine à moquette tiède et tables en aggloméré (et sur les plateaux de plastique morne s'entassent coupelle de salades molles, fruits déprimés et assiettes chaudes d'insipidités), palmiers géants derrière les verrières de l'entrée et prospectus pour des fêtes passées.
L'immense tour argentée à l'organisation étrange, entrée jalousement gardée, couloirs bleutés et fenêtres-bulles. Rien au mur. D'autres vies qu'élèves excités et professeurs blasés aux pantalons rayés de craie et vestes de velours sombre : tout ce monde inconnu, dissimulé, que l'on aperçoit parfois accroché à une cigarette sur les bancs métalliques de la cour, ou grappes d'indifférenciés qui sussurent à la cantine.
Le lycée, enfin ; centenaire, auguste, briques, acier et marches de bois décaties, courbées sous le passage des collégiens turbulents, des lycéens fiers, puis des élèves un peu plus vieux, fatigués et sérieux, ceux qui rêvent d'excellence à la française. Blancs et tremblants face à l'examinatrice, dont le plus grand plaisir consiste alors à saisir, après une explication complexe, ces moments de basculement de l'obscur au clair.
Transmissions harassantes de savoirs formatés - c'est une cuisine foncièrement anachronique qui rassérènera. Une terrine de queue de veau, sa vinaigrette aux herbes, ses pommes de terre sautées.
Il faut d'abord une queue de veau. Une vraie. Le boucher reviendra de la chambre froide avec, et la découpera sous votre nez, assez heureux que l'on s'intéresse aux morceaux moins nobles. Il faudra du bon veau, tout de même.
Pour 2 personnes, il faut : 500g de queue de veau, deux-trois carottes, un poireau, un oignon, un bouquet garni (poivre/girofle/laurier/thym).
Dans un faitout, installer la queue de veau détaillée, le bouquet garni et l'oignon découpé, ainsi que le vert du poireau et une carotte détaillée en cubes grossiers. Couvrir d'eau, saler. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum, et laisser mijoter quelques heures (2-3h minimum) (on peut le faire en plusieurs fois). À la fin de la cuisson, la viande doit se détacher du cartilage sans résistance.
Étuver le blanc du poireau détaillé en lamelles (12 minutes à la vapeur), réserver. Cuire vapeur les deux carottes restantes émincées en cubes grossiers, réserver. (ne pas oublier de saler, tout de même)
Au bout des 3 heures : conserver précieusement le bouillon, effilocher la viande. Dans une terrine, alterner couche de viande et de légumes étuvés. Verser le bouillon jusqu'au rebord de la terrine, en tassant un peu la préparation. Réserver au frais 24h (voire 48h, c'est meilleur).
Servir avec une belle vinaigrette aux herbes (cerfeuil, persil) et aux câpres, des pommes de terre sautées (beaucoup plus que sur la photo, bien sûr), et un Savennières. Un Clos de Coulaine, 2009, sera un très bon choix.
Dear J., this recipe is the kind of food your grandma could prepare just for you : a terrine of veal tail, with a herb vinaigrette and perfectly fried potatoes.
The utmost difficulty comes from the tail you have to find : a good butcher will always help for that part.
For 2 people, you need: 500g of veal tail, two to three carrots, a leek, an onion, a bouquet garni (pepper / cloves / bay / thyme), and patience.
Steam the sliced white part of the leek (12 minutes) and set aside. Steam the remaining two carrots accurately cut into cubes.
At the end of three hours: keep the broth, shred the meat. In a terrine, alternate layers of meat and steamed vegetables. Pour the broth to the edge of the terrine, pressing down. Refrigerate 24 hours (48 hours is better).
