Greshka & Camille

24 août 2014

Sweet (Paris) Seventeen #1 : Le square des Batignolles

Nul besoin de mentionner hôtels de passe, rues sans qualité ou commerces fades de quartier, mais quelques vignettes d’un album parisien dix-septième. Billets à venir, variations mineures opus 17.

Dans un grand sac de tissu, presque rien, la presse du week-end, quelques livres, un goûter parfois. C’est une promenade réjouissante, presque toujours la même un dimanche en fin d’après-midi – passage rituel devant la petite cascade, flux régulier berçant la mélancolie d’un retour au bercail après quelques semaines iodées (récits suédois à venir).  

Album de souvenirs :

-       de vieux messieurs secs - vieille élégance - réfléchissant à l’opportunité de jouer leur cavalier après l’incartade du fou adversaire ;

-       d’autres plus ronds tirant sur le cochonnet en buvant des bières, bobs et barbes, cigarette perpétuelle ;

-       beaucoup d’enfants, enfants à lunettes et enfants princesses, enfants uniques et en triple exemplaires, enfants graves et diablotins, pourfendeurs et adorateurs des oies ;

-       des canetons encore gauches, des canes inquisitrices ;

-       des photographes du dimanche accroupis concentrés pour leur tirer le portrait ;

-      des couples aux sourires imperceptiblement mièvres, mains effleurées et tensions amoureuses ;

-      (plus rarement) des femmes couvertes de miettes enrobées de pigeons gloutons. 

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Photographie sans qualité

Un dimanche après-midi, donc, mollement installée parmi ces personnages, décor idéal pour jouer la lectrice. Par exemple du premier livre de Nina Léger, joliment chroniqué ici. Simplement pour inviter à le découvrir avant l’hiver : c’est l’histoire d’une jeune femme apparemment fade et d’une jeune femme apparemment éclatante. Mais c’est surtout une affaire de musique, celle – exotique – d’animaux de savane, celle – ordinaire et unique – d’une femme qui vit. Nina émaille son histoire grinçante, parfois cruelle, de jolis mots et d'inventions fines et drôles. (elle dédicacera peut-être son prochain à la librairie de Paris (17ème), encore). 

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02 mai 2014

Septime(s)

AVRIL 2013

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Chez Septime. La première émotion sera complexe. Dégradé pointu de verts délicieux et opale gris mutin, plat polisson et sensuel. L'élasticité vive d'une coque à peine cuite est mon premier souvenir de la cuisine de Bertrand Grébaut. Il faudra cueillir ce petit moment iodé puis s'attaquer aux asperges, en architecture savante (une pyramide tendre), pour enfin puiser au bouillon vert d'eau, parfum vif d'herbes fraîches mâtiné de menthe. Il faudra un peu de frustration, l'insatiété des portions modérées, pour profiter pleinement de ces moments de grâce qui défilent.

Les plats seront ténébreux ou francs, piquants ou suaves, tous surprenants. Le vin bien conseillé (un très beau Saumur Champigny au caractère affirmé). Les amers et l'amour joueront jusqu'au bouquet final, fragile équilibre de textures : (le mou:) un (inoubliable) fondant pistache, de la ricotta aérienne et (le ferme:) de (subtils) quartiers déshydratés-réhydratés de pamplemousse, des éclats de pistaches absolus.

 

AVRIL 2014

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Un soir de printemps, près d’un an après, un nouveau rendez-vous. Ce retour fut l’occasion d’apprécier la constance et l’imagination. Les œufs mimosas seront toujours servis en cascade d’or, l’ail des ours viendra encore taquiner une viande délicate, et le jeu d’onctueux-tendre clora le repas avec délice.

Cette fois-ci, surtout, c’est une chanson de 1934 qui m’a touchée : der Lenz ist da [le printemps est arrivé]. Dans la clarté incroyable d’un bouillon de bœuf, le printemps : les légumes quasi-nourrissons donnent le la, vert et croquant. L’orange sanguine exhale une douceur acide, la noix de macadamia lutine apporte la rondeur. Le Crémant du Jura totalement Chardonnay est un compagnon sémillant et lumineux.

Au plat suivant, les wächsende Spargel ([les asperges turgescentes] de la photo, crues et cuites) seront un clin d’œil mutin. La fraîcheur d’une réduction de crème au flouze (particule de foin) tempère l’amertume du pain brûlé. Le choix surprenant et réjouissant d’un vin de Jura (encore !) très oxydatif, travaillé comme un vin jaune, achève le tableau d’une campagne rêvée par les enfants des villes.

Des lottes et de l’agneau, des desserts fabuleux d’agrumes et de miel, nul mot, mais le sentiment violent d’une envie impérieuse de répétition.

 

Septime, 80 rue de Charonne, Paris 11

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PS, rien à voir ou presque : Merci Joël Thiébault, les radis red meat, les chioggia et l'aneth.

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01 avril 2014

On ne badine pas avec la choucroute (et sandwichs coin-coing du dimanche)

La choucroute est immuable. Des souvenirs qui se superposent en strates parfaitement homogènes, identiques chorégraphies des séjours en Alsace, dans un décor immuable et suranné : saucisses blanches pochées puis grillées, Leberwurst généreusement tartiné du petit-déjeuner au dîner sur le pain au levain des producteurs de la vallée, charcuteries pantagruéliques (mortadelle pistache, mortadelle jambon, mortadelle à la mortadelle) et petites salades, saucissons à bière fraîche et terrines.

Aux inaltérables classiques, les nouveaux amis.

Une tête de chèvre – tyrannie de 2013 oblige, elles s’appelleront Idole, Irlande et Idéale – posée en toute confiance au creux de la main qui gardera en mémoire le parfum mêlé du fromage de chèvre délicieux, de la tête de porc au groin totalement émancipé, de la langue de veau gentille et curieuse.

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Fournisseur officiel de fromages de chèvre

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Future saucisse de Strasbourg

Chez Boxler, en famille, nous ferons provisions de quelques Riesling complexes et formidables : en prenant note du nez, de la bouche, de la robe, impossible pour les inexpérimentés de mon espèce d’imaginer ce que le vin dira dans quelques années. Il faut se contenter des plaisirs immédiats, et faire confiance.

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Des ondes acidulées : pour faire une choucroute, il faudra une certaine patience et de bons ingrédients.

Le chou. Pas de chou précuit. Pas de chou de conserve. Du chou cru, bien fait. Celui de mon oncle, fabriqué chaque hiver (il faut du chou de type cabus, et 1,5 kilogrammes de gros sel pour 50 kilogrammes de chou, laisser reposer quelques mois sous la presse, dans un pot en grès massif soigneusement éloigné). Un chou acheté en magasin biologique, fabriqué avec plus de patience qu'un chou d'industrie, convient parfaitement. 

Ce serait plutôt quelques règles d'or pour réussir (et, en italique, les ajouts familiaux : on ne badine pas avec la choucroute). 

- Ne jamais cuire ensemble les composantes de la choucroute, sauf à rêver de goûts indistincts, de textures imprécises. (sauf si vous ne disposez que d'une marmite et d'un feu - en ce cas, la choucroute aura le goût suranné de 1950). 

- Mieux vaut trop dessaler sa choucroute et la saler après cuisson. (pour dessaler le chou, il suffit de le rincer. Il est possible de goûter au fur et à mesure pour vérifier) (le chou cru ne tue pas, il se sert même en salade). On dessale la choucroute selon son âge : la jeune choucroute sera à peine rincée, la choucroute de fin de saison sera plus longuement baignée. (tous les âges de la vie d'une choucroute apportent leur lot de difficultés et de bonheurs).

 

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Pour une choucroute 4 personnes, il faut :

- un bel oignon,

- une ou deux gousses d’ail,

- de la graisse d'oie ou de canard (mais on peut survivre sans),

- des épices (facultatives) : clous de girofle, graines de coriandre, baies de genièvre,

- 800 gr de choucroute (au moins, plus c'est mieux),

- un kassler (rôti de porc fumé) conséquent (ou une palette),

- un beau morceau de lard frais,

- une provision de saucisse (chez nous, on compte une demi Montbéliard par personne une à deux saucisses de Strasbourg) (la Strasbourg est miveau miporc, c'est meilleur pour cette recette que la knack miporc miporc),

- une bouteille de Riesling ou de très bon Sylvaner

- des pommes de terre à chair ferme (deux par personne au moins) : Roseval ou belles de Fontenay ou BF15. 

Le chou : faire revenir l’oignon de belle taille finement émincé dans une belle càs de graisse d'oie (à défaut : graisse de canard, à défaut : huile neutre), jusqu’à transparence (feu doux-moyen). Ajouter la choucroute dessalée (cf ci-dessus), un verre de vin blanc (du Riesling, ou un très bon Sylvaner). Ajouter dans une boule à thé l'ail émincé, une petit feuille de laurier, un ou deux clous de girofle, des baies de genièvre ou des graines de coriandre concassées. Couvrir, laisser cuire à feux doux pendant une heure. Poivrer au dernier moment.

Il faudra cuire à part, dans un bouillon jamais plus que frémissant, la charcuterie. Le kassler fumé, d’abord, le plus longuement, que l’on peut faire partir à froid – trois quart d’heure, selon le poids de la bête. Le lard peut frémir de concert le même temps. Les saucisses de Montbéliard seront ajoutées un quart d’heure avant la fin de la cuisson, et les Strasbourg délicates ne seront pochées que 6-7 minutes avant la fin.

Servir avec du raifort et de la moutarde pour les papilles moins téméraires, un bon Sylvaner ou un Riesling. Voire des pommes de terre à l'eau (cuites à part dans leur peau), qui apporteront de la douceur au plat.

Que faire avec des restes de choucroute ?

- un new yorker hot dog,

- des vermicelles à la choucroute,

- un boeuf bourguignon et des spätzle. 

 

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Miscellanées sans queue ni tête :

Deux quasi-cantines :

- le tataki de bœuf délicatement parsemé de sésame grillé chez Lengué ne me lasse pas – j’y aime également la délicatesse des copeaux de bonite qui dansent sur le saumon au miso ou le potiron cuit, et les sakés, et les gyozas aux légumes dont l'ail haché gros me transporte de bonheur. 

- la petite cocotte pomme boudin noir, avec des salades sémillantes et des verres de vin toujours bien choisi dans le Garde-robe des Batignolles.

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Un dimanche de printemps, faire montre d’audace et monter dans un train avec un jeune homme et son panier de pique-nique. Y glisser des flûtes et un bon champagne, un cake à la mode de Nigel et des sandwichs coin-coing.

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Sandwich Coin-Coing

Il faut :

- une ou deux baguettes selon le nombre de randonneurs du dimanche,

- des feuilles d’épinard cru,

- un chutney de coing (maison, c’est mieux, variation sur cette recette),

- un filet de cane cuit à basse température (120°c, 40 minutes au four) (ce qui permet d'obtenir une viande absolument fondante et très respectueuse du goût de la viande),

- de l’huile d’olive.

Dans les sandwichs : un trait d’huile d’olive sur une face, le chutney tartiné sur la face opposée. Glisser des lamelles de cane du côté chutney, des feuilles d’épinard côté huile d’olive. Déguster devant les canards du parc de Fontainebleau.

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10 septembre 2013

La gibonne et le chaton - Ponoïpou, Thaïlande

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Avant d’adopter le visage morne des jeunes cadres collés à la vitre du métro ligne 13 et pour mesurer ce que j’appelle pompeusement ma « vocation à servir le bien commun », j’ai vécu une expérience radicalement différente de mon quotidien. Envoyée au fin fond de la montagne thaïlandaise, dans un pensionnat accueillant les enfants de villages très isolés scolarisés a Ponoïpou (prononcer Po nou aïe pou), j’ai été grande sœur - ce qui n'est pas une mince affaire, ils étaient 38 enfants de 8 à 18 ans. 

Ponoïpou est un village principalement habité par les karens, minorité ethnique vivant en Thaïlande et en Birmanie où ils sont régulièrement persécutés. Le village est entouré de rizières, principale source de revenu et d'autosubsistance des habitants. Celles-ci s'étalent en terrasse, au creux de petites montagnes joliment vallonnées et que surplombe l'or du temple bouddhiste.

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Au pensionnat, des enfants adorables, même pas effarouchés par la kolawa (étrangère). Ils étaient suffisamment curieux pour saisir les avant-bras et observer de plus près la peau toute blanche et le duvet, pour tirer les cheveux (blonds) et caresser les sourcils. Ils ont bien compris que ces kolawas étaient un peu différents, incapables de manger du riz au piment au petit-déjeuner, de dévaler sous la pluie les pentes de terre argileuse sans se casser la figure, de ne pas partir en courant devant un lézard un peu imposant. (Leur grand jeu consistant d'ailleurs à m'envoyer lézards et sauterelles à la figure). (voire scorpions et petits serpents mais c’est une autre histoire).

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Pendant la journée, j'enseignais l'anglais à l'école du village, 12 heures de cours pour des classes de niveau 8ème, 7ème, 6ème. En classe, c'est une autre affaire, et d’agneaux les charmants se transformaient en petits démons. Si certains ont choisi de venir étudier, d'autres s'ennuient profondément et ne laissent pas de le faire savoir, qui en dessinant des monstres dans son cahier d'anglais, qui en jouant à la corde à sauter au fond de la classe! La pédagogie thaï est très différente de la nôtre, les enfants apprennent en répétant a tue-tête ce que dit le professeur. A moi de faire très attention, car les erreurs de prononciations arrivent fréquemment. Eleven devient Elewen, fish devient sisse, cricket devient crewette. Et mes consignes étaient systématiquement répétées : please be quiet, please write, please be quiet... (et malgré tout cela, nous avons beaucoup ri et dessiné, joué de petits sketchs chez le dentiste et mimé le touriste égaré pour apprendre à donner un chemin, miaulé pour apprendre "a cat", zozoté pendant des heures pour prononcer "the", et chanté Singing in the rain en dansant dans la classe avec nos parapluies ). 

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Partager leur vie a également consisté à être karen (d’adoption). 

Un de mes premiers week-ends fut ainsi dédié à l'activité phare de la saison des pluies : planter du riz. Je n'étais pas peu fière de me faire expliquer par une vieille dame les gestes essentiels : saisir quelques plants de riz, planter l'index dans la terre meuble et y glisser les plants rapidment. Tout cela mollets immergés et sous la menace permanente des sangsues et autres bêtes que j'ai préféré éviter d'identifier. 

Lors de la fête des mères, j'ai été Maman de substitution. A l'école, comme les Momos en tcheka (chemise traditionnelle), j'ai reçu des fleurs blanches et partagé mon assiette avec 'mes' enfants (ce qui n'était pas une mince affaire, il m'a fallu tenter de manger élégamment des nouilles à la petite cuillère, accroupie sur une natte - inutile de préciser que, eh bien, j'ai tenté de masquer tant bien que mal les reliefs de la nourriture ayant malencontreusement échappé à son destin). 

Le village m’a également, progressivement, adoptée. Le trajet de retour de l'école, qui me prenait au tout début de mon séjour une dizaine de minutes, s’est allongé de jour en jour. Je m'arrêtais pour saluer chacun, et si la conversation restait sommaire en karen ('ni la gué' : bonne après-midi, 'ome willi' : j'ai fini de manger - manière la plus fréquente de prendre des nouvelles) les liens se nouaient. J'ai ainsi été invitée à manger un bol de tapioca sucré dans une famille qui a déroulé une natte spécialement pour moi sur le sol de bambou - dans un coin de la pièce à vivre, des sacs estampillés 'aide alimentaire d'urgence' m'ont noué la gorge. Dans une autre maison, une vieille dame à la jambe paralysée m'a empoigné les mains pour se faire masser le mollet inerte. Je suis bien entendu fière et émue d'une telle confiance.

Ces bonheurs ont (presque) totalement occulté les conditions matérielles plutôt difficiles. Ainsi, si j’ai constamment frémi à l'idée de rencontrer des monstres, j'ai également appris à distinguer les animaux vraiment dangereux (cobra, serpents vert fluo, scolopendres à la morsure douloureuse) des animaux quasiment domestiques tant ils sont inoffensifs : mygales, scorpions, serpents dit de jardins, blattes aux proportions démesurées. J’ai oublié les douches à l’eau froide boueuse, les réveils à 4 heures, les impatiences que l’on peut avoir lorsque 38 enfants vous entourent constamment, les maladies diverses et la pluie constante. Ainsi que les bagarres permanentes avec la gibonne pour qu’elle ne jette pas le chaton du premier étage.

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Surtout, le seul impératif a consisté à prendre son temps et à vivre paisiblement. Une vraie leçon de vie. 

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(je n'ai pas voulu étaler toutes mes photos d'enfants-aux-grands-yeux-noirs 

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03 avril 2013

Les carreaux bleus les boeufs suspendus - Lyon : Addendum

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Waldighoffen

Des visages inconnus aux traits familiers, sur une photographie sépia précieusement conservée entre les portraits de bébés enrubannés joyeux et d'hommes austères et malicieux, aux lunettes rondes. De ces lointains ailleuls, des petits carreaux réguliers et des petits saucissons irréguliers, des grandes carcasses nobles, restent sans doute quelque sensibilité, et un grand respect, pour les mains des bouchers charcutiers, les parfums de saumure et de viande sèche, le rose canaille.

Le fameux attelage de Saint-Bernard (pour livrer la viande), les vélos bien trop grands des garçons bouchers, la charcuterie sépia de mes arrières grands-parents n'existent plus que dans les souvenirs de Noël. Mais on en retrouve encore en quelque endroit précieux l'humble suave. Reynon, à Lyon. Sabodets et rosettes, saucissons de Lyon et cervelas pistachés (voire généreusement constellés de truffe pour les fêtes) accueillent en cascades gourmandes les visiteurs impénitents. Je ne vous raconterai pas la mini-expédition Slow Food que nous y fîmes, les notes pieusement consignées dans le bureau blanc où sont religieusement exposés la belle médaille MOF, la photographie de Claude Reynon (le père fondateur) et son livre, le fabuleux (et introuvable) Fils du charcutier. Force croquis et mots savants pour comprendre la fabrication de la précieuse charcuterie.

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Monsieur Reynon

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Le gras 

 
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La chair

 
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Rien à voir avec la rosette

Pour aimer le saucisson de Lyon, petite rareté, il ne faut pas avoir peur du gras. Le gras, dans la blancheur immaculée des petits cubes luisants, savamment intégrés à la chair très hachée. Les tranches fines sont tendres, douces, bien loin de la rugosité de la rosette cousine.

Un voyage récent à Lyon fut l'occasion de retrouver le formidable parfum de la charcuterie Reynon, les fondantes quenelles Giraudet, l'impétuosité des courants du Rhône. L'occasion également de fournir un addendum à mon billet Lyonnais. 

Si vous allez dans la capitale des Gaules, donc :

Palégrié, rue du Palais Grillet, est une adresse incontournable. Où l'on déguste sans broncher un tartare de coeur de boeuf, intelligemment relevé. Où les jeux de texture sont extrêmement maîtrisés (fait si rare) dans une entrée de Saint Jacques grillée, chou fleur et oeufs de hareng. Où le charme crème de safran accompagnant ananas et muscovado, aura une belle rémanence.

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Chou fleur, Saint-Jacques, Oeufs de hareng.

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Salers, Potiron, Pop corn de graines de lin

Yomogi - (Guillaume Long en a déjà vanté les vertus il y a peu). Boire le bouillon jusqu'au bout, avec délice.

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Le George Five nous fut refusé (il faut réserver plusieurs mois à l'avance), mais c'est une adresse importante.

(toutes les précisions, adresses & sites internet ont été ajoutées à mon mini guide lyonnais, ici)

(si vraiment vous ne savez pas comment cuisiner les quenelles, il est possible de les trancher et de les griller dans un peu de corps gras de votre choix, et de les servir avec une belle salade et un verre de Riesling dont la droiture contrastera avec la rondeur séductrice des quenelles).

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28 décembre 2012

After noon at Le Café Anglais

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Jemina Puddle-Duck at Hyde Park

Acte 1 - Prélude

Londres mue en novembre, abandonne en tapis de feuilles mortes ses écailles froissées mordorées, se peletonne dans la laine brume grise, s'imprègne de pluies froides dont les petits doigts nous chatouilleront la nuque dans la file d'attente du Ronnie Scotts. Le gin sophistiqué y rythmera l'exorde de la basse, les monologues du saxophone de Joe Lovano puis de la trompette de Dave Douglas, les timides apartés du piano.

Acte 2 - Samedi. Où il ne sera fait mention ni de l'inévitable National Gallery ni de la promenade interminable au Fortnum & Mason 

Ils ont décidé de visionner l'excellent Project A. Jackie Chan en version originelle, déjà impertinent, sera poursuivi en bicyclettes dans les rues de Hong Kong (attention, scène culte), tombera d'un clocher et déjouera les plans des vrais méchants. Bien avant cette soirée menton sur les genoux repliés, perdue dans un sofa velouté et pelé, shortbreads à portée de main, coincée entre l'immense flegmatique colocataire suédoise et le mur de papier feint :

Dans le bistrot biologique, Goode & Wright, le serveur sera soulagé de prendre dans un français chantant la commande toute simple. Poussin mariné grillé aux saveurs de tandoori, frites maison et courge rôtie à la sauge concluent joliment une matinée d'ennui bousculé, promené le long des stands faussement intéressants de Portobello market, babioles de mauvaises factures, fausses publicités, et stands d'antiquités poussiéreuses et chères.

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Cuit-Cuit.

 

Acte 3 - Dimanche. Où il ne sera pas question (déjà?) de départ.

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S'attabler au Café Anglais, larges banquettes de similicuir rouge pimpant et tables en inox rutilant. Nous écoutons l'histoire de trois petits cochons, racontée par un jeune homme qui souffle très fort sur l'imaginaire en paille de sa fille. à côté, le magicien fait apparaître indéfiniment un valet de carreau, dans la main de la mère, le portefeuille de la soeur, le rire de l'enfant. Parmi les petits princes, nous apprécions le green curry of prawns and ling, le lapsang souchong, le grilled pineapple with a chilli syrup & coco sorbet.

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Dans la Somerset House, s'ébaudir du bleu gris lumineux de Cézanne, des reliefs de pigments, des nuances duvetées violines de Bonnard, d'une Nevermore alanguie de Gauguin dans un musée désert. Retrouver le plaisir savonneux d'une Ale locale, gouttant sur la table crasseuse de vies et d'ivresses, atteinte à force de coudes entre grands gras à carreaux dans un pub sombre.

Avant de vivre seule sur le quai les adieux déchirants des Autres, en grignotant des crackers au vieux fromage de chèvre.Clore. 

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Too late for The Tale of Squirrel Nutkin

 

Goode & Wright, 271 Portobello Road, Royal Borough of Kensington and Chelsea, Londres (Metro : Ladbroke Grove)

Le Café Anglais, 8 Porchester Gardens,  London (Metro : Bayswater)

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Rien à voir, sauf la saison : Comme un Tagine de Poulet aux Figues Sauvages et Citron Confit.

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Pour 6 personnes :

Un beau poulet fermier, un demi citron confit émincé en fines lamelles, une dizaine de figuettes sauvages séchées émincées en gros quartiers, quatre échalotes émincées, trois gousses d'ail hachées, un bouquet de persil plat, une poignée d'amandes grossièrement hachées. Du Ras El Hanout (3 càc), sel, poivre, huile d'olive. Quatre cents grammes de boulghour. 

Découper le poulet, réserver la carcasse pour faire un fond (par exemple). Dans un faitout, griller les morceaux de poulet sur la peau à feu moyen-vif, puis ajouter 2 càs d'huile d'olive, les échalotes et l'ail. Lorsque l'échalote devient transparente, ajouter le ras el hanout, le citron, les figues. Couvrir d'eau à hauteur, saler et laisser cuire à feu doux-moyen pendant 40 minutes - il faut que la chair du poulet se détache de l'os. Pendant ce temps, préparer le boulghour: dans un grand volume d'eau bouillante salée, verser le boulghour en pluie et cuire 20 minutes (ou selon les instructions si le boulghour est empaqueté). Egoutter et ajouter un peu d'huile d'olive à la graine. Griller les amandes hachées à la poële sans corps gras, 5 minutes. 

Après avoir éteint le feu, poivrer le poulet. Servir accompagné de boulghour et saupoudré de persil plat et d'amandes. 

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06 novembre 2012

Hors Temps

À cause de la tempête, les bateaux ne sont pas sortis. Sur les quais de Boulogne sur mer, seuls quelques échoppes vaillantes proposaient des pêches de la veille, minuscules Saint-Pierre, un ou deux homards de taille, point de coquille saint-Jacques. Nous nous sommes contentés des soles, encore rigides (et bien meilleures après un jour hors de l'eau), regards mornes et peaux de sables. Pelées et vidées "à la boulonnaise", soit par le couteau expert de la femme du pêcheur - la parité s'arrête à la mer-, soit par le jeu mécanique de rouleaux granuleux agrippant la peau rêche. À peine farinées, juste poêlées, fleur de sel. Une chair magnifique, pas trop tendre, un déjeuner simple.

Des soissons énorme, fondants, servis avec une compotée de tomates ayant atteint le point de surcuisson, et les magrets d'un canard de Barbarie.

Des endivettes du marché, hachées finement, arrosées d'huile de noisette, avec des filets de hareng "premium" de JC David. Très peu salés, au fondant sublime, à la saveur subtile - l'image des ouvriers noirs de suif, alimentant "comme dans Germinal" les feux de bois de leur fumage, participent du plaisir.

Un Ebrescade 2007 de Marcel Richaud, somptueux travail sur le fruit, servi avec une pintade de chez Michel (dont le stand au marché est un haut lieu de rassemblement politique et culinaire), farcie de trompettes de la mort, mijotée quelques heures (cinq) dans la lourde cocotte en fonte qui reste toujours sur la cuisinière.

Un champagne d'Hubert Paulet, avec des toasts de foie gras de canard industriel mais bien fait. Volupté vineuse, bulles fines, un samedi soir. Les chats baillent d'aise contre le radiateur de fonte indifférents des grincements de la maison vieille, des fenêtres vacillantes, des lierres énervés contre les carreaux.

Quelques coquilles Saint-Jacques en aller-retour, relevées de curry, servies avec des blettes ail et persil, dialogue de terre iodée et de mer. Le berkoukès à l'orge, roulé à la main, sera un accompagnement discuté - des sobas auraient été parfaites.

Quelques figues glacées du Vaucluse, et une provision de bonnes choses - du vrai boulghour concassé à la main, des limes confits acidulés, des amandes californiennes - chez Idriss, qui me demande toujours comment va la vie parisienne.

Une leçon d'aiguisage sur la pierre à eau, qui permet à mes armes de rivaliser avec les plus redoutables mandolines - le radis Green Meat*, la racine de persil, seront débités en translucides, pour jouer.

Des confettis de pata negra, et des olives internationales, violettes, vertes et noires, bouquet de saumures et de soleils différents. Le charmant La Pépie du domaine de la Pépièreétiquette de volaille, bien fait. Servi avec La Terrine de queue de veau du Ségala, avec quelques charlottes grillées et une sauce gribiche, délicieuse mise en valeur des oeufs "dridri" - des poules raiderie semi-sauvages, qui vivent dans les arbres et pondent quand bon leur semble. Les mêmes oeufs ayant servi la préparation d'une collation de dix heures trente, indispensable après le train matinal des bétons parisiens aux champs plats et inondés du Nord. Juste au plat, quelques tranches d'un pain au levain acide et un peu rassis, con tomates du marché.

Les truffes à l'azuki de Toraya, quelques pâtes de fruit de chez Le Roux, rapportées précieusement de Paris et un peu écrasées, en digestif. Le verre du nouveau gin de Bruichladdich, herboriste et réjouissant.

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L'Etivaz, délicate pâte cuite aux arômes de feu de bois, n'a pas accompagné le voyage. Grignoté en petits cubes, autant de souvenirs de dimanches après-midi d'automne, bottes en caoutchouc et jean, à faire des allers-retours pour jeter dans le feu aussi grand que moi des brindilles tombées du chêne auguste, quelques feuilles mortes dont l'humidité agrémentait le craquement sec du bois qui meurt de vapeurs éphémères. Accroupie devant le feu, indolente - une vraie vie de campagne.

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 * Bonus : Le radis Green Meat, en confettis, servi avec une fine omelette à la poutargue, et un bol de riz.  

Edit : quelques précisions vernaculaires sur les fameuses poules sauvages ici.

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19 septembre 2012

Fâne doucement l'été

La blancheur éblouissante du lys – à la fenêtre du bureau le tintement curieux du drapeau français ondule mollement. Chaque fois que les pensées divaguent résonne l'éthique du fonctionnaire. Bleu nuit, noir charbon, gris de fer et de plomb des petits soldats de la République, le service sans trêve estivale. Et dans cet été sombre, quelques couleurs :

- Un pavé corrézien flave dont la croûte sablée révèle des arômes subtils de vieux bois.

- Le sourire des tomates de Joël Thiébault. Une rose de Berne en carpaccio, avec une pointe d'un vinaigre balsamique senior, épais, acidulé, intelligent. Des coeurs de boeuf troisième âge, dont la peau cèdera sur la route, transformées en sauce tomate totalement addictive. De liliputiennes noires de Crimée grignotées en regardant paître les enfants du parc Monceau

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- La chair noble en tranches épaisses, impregnée subtilement de fumée, la ventrèche d'un thon rouge d'un tout petit producteur du Morbihan. Une mâche complexe, grasse au coeur, plus résistante - sans sécheresse aucune - aux abords. Plaisir coupable.

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 - La blancheur crème du gras impertinent d'un carré de porc d'Hugo Desnoyer. Le grain fin sous la dent, la persistance moelleuse au parfum de noisette, l'imperfection de la matière - il faudra s'arrêter à la couenne, pour saisir au plus près la saveur d'une Vie en plein-air.

- L'or de crêpes récurrentes, non conventionnelles. Pour deux petit-déjeuners, mélanger 10 cl de lait végétal, 10 gr de beurre en pommade, 75 gr de farine, un oeuf, le jus d'un demi-citron, 1 càs de sucre, un demi sachet de levure. Servir avec une confiture de framboise, ou une gelée – celle-ci, dont le nom est sujet à caution. 

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- Rouges brique les souvenirs bulgares, la recette d'un caviar d'aubergine retrouvée. Mangé à la petite cuillère, ou sur un pain pita, debout dans la cuisine.

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- Un verre de côte du Rhône 2009 du Domaine Saint-Luc, Maître Jacques et ses comptines délicieuses en nuancier de chair ("Fayet – chorizo de Bellota – Lomo de Bellota – Bellota Bellota" puis "Carpaccio de Boeuf de l'Aubrac") – refuge indispensable en fin de matinée, les chaises bistrots accueilleront sans ciller les corps vagues, les regards épuisés de la foule, du bruit, de la braderie de Lille. Aux pieds déjà les trouvailles improbables, un Polaroïd à soufflet, un petit blouson – le moulin à café Peugeot en bakélite et l'énorme somme sur la photographie d'Helmut Newton seront acquis dans l'après-midi.

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- La robe safran de petits moules de bouchot, préparées avec de la ventrèche (basque cette fois-ci), des poivrons. Pour deux personnes et demi, il suffit de nettoyer un litre de moules (enlever le filet d'algues qui sort négligemment de la coquille, jeter celles qui, déjà fanées, baillent) , de porter à ébullition un bon verre de vin blanc sec avec des herbes (thym, laurier) et quelques branches de fenouil, d'y mettre les moules et de remuer de temps en temps (ou de secouer la casserole si l'on est audacieux) jusqu'à ouverture de tout le troupeau. Il est alors conseillé de conserver cette eau de cuisson, de déshabiller les coquillages. Puis de dégermer-hacher une gousse d'ail, d'émincer trois échalotes et de les faire revenir ensemble, à feu moyen, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'échalote transparaît, l'on peut ajouter deux petits poivrons verts hachés, d'attendre une ou deux minutes, puis d'ajouter l'eau de cuisson des moules filtrée. Saler, poivrer, Pimenter d'Espelette. Puis ajouter les moules.

À part, faire revenir rapidement quelques tranches de ventrèche hachée, qui couronneront le plat. Servir avec du riz sur un air d'opéra.

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25 juin 2012

The Physical Impossibility of Death in the Mind of Someone Living

Vendredi soir - L'ondulation lente des corps, les rythmes enivrants, une bière tiède et molle, une soirée dans un sofa, yeux mi-clos guidés par le fil rouge d'un câble de plastique au creux de la tôle ondulée, dans un jazz club perdu de Londres, un soir du festival Match&Fuse. Savourer le set inspiré par un thé et le bonheur du frère qui y retrouvera par hasard un ami.

Samedi - déjeuner imprévu d'empanadas encore brûlants au Borough's market avant de rejoindre le cortège des visiteurs de la Tate Modern, foule éparse aux pieds de l'usine immense. Il n'a pas trop mouffeté à l'idée de rencontrer les vanités de Damien Hirst, moins curieux du formol certainement que des expressions divergentes d'une obsession de la mort. Nous avons traversé le veau et la mère, éblouis des vitrines de pilules, de mégots ou de diamants, perplexes devant les créations de vie (les papillons aux vols aléatoires aux ailes écorchées vives).

DSC_0002Tate Cumberland Sausage

Il y aura beaucoup de petits repas ce jour-là, une Cumberland Sausage au pied du musée, une tartelette groseilles amandes dans la délicieuse Highgate Pantry, indispensable étape d'une promenade à Hampstead Heath, boue vraie, arbres sans ordre, larges prairies avec vue sur la City.

Dimanche - Sunday roast, au Foxtrot Oscar de Gordon Ramsay. Outre l'impeccable roast beef, un gaspacho aux amandes Marcona mémorables. La douceur de quelques grains de raisins émincés, l'explosion subtile des amandes fraîches, le gaspacho un peu granuleux, délicatement aillé, le toast de ciabatta pas trop fraîches, encapée de lardo di colonnata, l'audace du noir et blanc justifient absolument le détour. (le plat de moules était cependant inégal)

DSC_0005Gaspacho en noir et blanc

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Super traditional roast beef

Des rencontres ensuite. Darryl Cunningham dans un festival de comics - outre ses Psychiatric et Science Tales, The art of pho m'a paru indispensable. De vieux amis autour d'un salt beef beigel, puis d'une bière dans un bar au décor improbable : lourds vases chinois, abats-jours ocres tenus par des vestales ivoires, murs mandarine aux motifs imprécis, rideaux de velours rouges frangés de pompons antédiluviens.

DSC_0027Salt Beef Beigel

Lundi - Au Prufrock coffee, devant une part de mandarine and chocolate cake et un café qu'il aura fallu commander flat white pour les besoins de la leçon. La première expérience consiste à apprécier, du dos de la cuillère, l'épaisseur et la qualité de la mousse. Puis l'exhalaison des arômes, évidente en buvant du côté brun de la crème (faute d'expérience, identifier "l'amertume", et "l'intérêt" - toujours efficace pour signifier du vide- goûter un café demande un peu plus d'expérience qu'une tasse chaque matin mal-éveillée).

DSC_0035Swan Lake at Prufrock Coffee

Highgate Pantry - 57 Highgate High Street  Highgate, London N6 5JX (Métro Highgate)

Foxtrot Oscar - 79 Royal Hospital Road  London SW3 4HN (Métro: Loane Square)

Prufrock coffee- 23-25 Leather Lane (Métro : Farringdon ou Chancery Lane)

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23 mai 2012

Youpi & Voilà - Paris 10

Nul autre choix le soir que le menu à l'aveugle pour découvrir la cuisine de P. Gelbart. Un murmure, "Ne vous inquiétez pas Mademoiselle, ça n'est pas olé-olé", invite à l'abandon. Morceaux choisis.

DSC_0066Bonite Snackée

La bonite snackée (et ses compagnons de voyage) - Un plat de contrastes remarquables. La bonite parfaitement saisie tendre, et la fermeté élastique des petits pois crus. L'acidité fine des oignons rouges en pickles et la suavité d'un trait d'avocat quasi-pur. La légèreté subtile du granité de pommes granny et  la franchise brute d'une tapenade granuleuse, proche du fruit.

La liqueur de sureau de Laurent Cazottes - Lorsqu'arrivent des fraises au basilic, accompagnées d'une émouvante crème franche et d'un sorbet surprenant au yuzu et vinaigre de riz, il sera de bon ton de s'enquérir du vin ad hoc. L'on vous sussurerait le nom de Laurent Cazottes. Verre d'une sublime liqueur rouge sombre. Sureau. L'on se perd dans les baies, vives, pétillantes. Moment de ravissement profond.

Youpi & Voilà
8, rue Vicq d'Azir - Paris 10
0183891263

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14 mai 2012

La légitimité culturelle de la choucroute

Il pourrait précéder l'énergie folle d'une Emmanuelle Béart, blondeur exagérée, frêle, l'étrangère à elle-même déclamant avec force du Pirandello. Les poings des acteurs seraient tous serrés, l'articulation du texte et du corps exagérés, jusqu'au déliement progressif des personnages aux voix de pantins, crissantes, vibrantes. "Dans ses bras, je l'ai haï de ne pouvoir être sa chose à lui". Un soir de mars, loin dans Paris.

Il pourrait précéder le raffinement clinquant d'un opéra américain (velours rouge un peu râpé, toile dorée tendue au mur, lustres en forme d'étincelles), et un bouleversement. Nathalie Dessay, gracieuse , virevoltante, jouerait tantôt la fausse gaité, tantôt la tristesse vraie, profonde et digne. Les accents sombres de Violetta, la folie amoureuse d'Alfredo, la rationalité exacerbée de son père. Une robe rouge qui traverse la scène, la ribambelle de masques blancs, yokai impertinents, des larmes de bonheur devant une somptueuse Traviata. Un soir d'avril, ailleurs.

Il pourrait précéder les froissements guindés des soies spectatrices à l'opéra Garnier. Les anémones humaines, les enchevêtrements de chairs qui se perdent et se délient gracieusement, subtilement. La scène de banquet, danseurs alignés goinfres mimes - ce qui n'est pas sans rappeler l'humour de certaines pièces de Jérôme Bel. Les jeux enfantins de Roméo et Juliette et la mort tout de suite, glaçante. Un soir de mai, à Paris.

Il pourrait précéder les excuses molles murmurées à l'égard d'une lectrice très patiente du Monde, qui plierait et déplierait savamment les genoux pour laisser passer une ribambelle d'amis désireux de profiter ensemble de la Chaleur de la Nuit. L'élégance des cravates rayées de Virgil Tibbs, les lunettes improbables du Chief Officer, les couleurs saturées de la cream pie convoitée par l'agent de nuit, le rock'n roll et l'ambiance qui ne l'est pas du tout, au fin fond du Mississipi. Cette semaine, au Reflet Médicis (courez-y !).

Like a New Yorker Hot Dog

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Je ne vous raconterai pas ici comment mon oncle prépare sa choucroute maison (50 kg de chou à choucroute et 1kg5 de sel, et surtout l'indispensable pot à choucroute de Betschdorf que l'on ne peut remiser que dans une cave fraîche). La texture élastique, proche de celle des udons, est sublime. Sans compter l'acidité espiègle et distrayante.

Il faudra :
Pour la cuisson de la choucroute : un poing de choucroute dessalée par personne, un oignon, une belle gousse d'ail, un bon Riesling (si la choucroute n'est pas de production familiale, un Sylvaner suffira) (mais c'est moins bon). Surtout pas de baie de genièvre, sauf lorsque le chou est industriel (et un peu ennuyeux).

Pour le New Yorker hot dog : une saucisse viennoise (mi veau mi porc) par personne, une ficelle à l'ancienne de chez F. Lalos (qui présente une belle acidité et une mie aérienne quoiqu'un peu plus résistante que les traditionnels pains à hot dog), moutarde, raifort et une pointe absolument dispensable de curcuma.

Cuire la choucroute : faire revenir à feu moyen un oignon jusqu'à transparence, ajouter la choucroute, l'ail émincé, du poivre et un bon schluck de vin blanc. (un verre fera l'affaire). Couvrir, laisser cuire une heure.

Le hot dog, un lendemain. Cuire la saucisse (eau frémissante, 7 minutes), préparer une petite vinaigrette : 2 càs de moutarde, 1 càs de raifort, une pointe de curcuma pour la couleur, lier avec un peu d'huile neutre. Dresser le hot dog, servir avec une Brooklyn ale. Un soda serait meurtrier.

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05 mai 2012

Des orties sans tofu et du rock doux - Foodstock 2012

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Jamesonade mousseuse d'orties discrètes

Foodstock (n.m) :

  • Aller au Mac/Val de Vitry en prenant le périph' - pester mais très peu contre les embouteillages et les panneaux mal placés, admirer les voitures carrées aux couleurs pastel sur la route,
  • Visiter le musée et prendre une mine perplexe devant toutes ces oeuvres qui n'ont de beauté que si on en lit la notice ; Admirer les grâces d'un film de Robert Breer, les gravures délicates de Cyprien Gaillard,
  • Boire un premier cocktail, fraises fraîches, lamelle de gingembre piquant, whisky et pomme. Perdre sa paille dans l'herbe,
  • Manger un mini-hamburger du Camion qui fume, et demander du rab à tout hasard. Se faire envoyer sur les roses,
  • Boire le cocktail aux orties de James Edward Henry (JEH) pour se consoler - sirop d'ortie, feuilles de sauge, zeste de citron, whisky. Délicieux,
  • Quelques rythmes de rock'n roll personne ne twiste,
  • Déguster un velouté d'herbes (encore des orties) avec un petit morceau de chèvre frais et une pousse de petit pois, selon JEH. Le sourire vert sur la photo,
  • Admirer la faune locale,
  • Patienter dans les effluves de cochon grillé, tendre un ticket empressé et filer sur un muret béton pour admirer la tranche de porc savamment cuite - tendre, moelleuse, le gras fondant et parfumé - et son jus d'étrilles capiteux, encore de JEH. Délicieux,
  • Boire un cocktail, confiture d'abricot et whisky, et pouvoir (enfin) élire le meilleur cocktail de la soirée - le deuxième emporte une franche majorité,
  • Piquer des meringues dans un grand bocal, tandis que l'espuma de framboise couvre dans un chuintement délicieux la compote acidulée de rhubarbe. Boule de vanille, et meringues dont les parfums promis (mûre ou framboise) ne s'expriment guère,
  • Hésiter à redemander un mini-hamburger,
  • S'étirer dans les transats en toile claire réchauffés par le brasero ; parfum de feu de bois imprimé dans les cheveux sur la chair.

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Mini hamburger et mains de S.


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Cochon mariné, jus d'étrilles et muret du MAC/VAL


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Le parfait glacé de Tatiana L. et mon ombre

(Le Foodstock 2012 existera encore une fois, le 12 mai - Allez-y !)

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01 mai 2012

Un brin de muguet américain

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7099610049_12f4b75bf6_oSouvenirs de voyage de circonstance
- le reste, burgers, dinosaures et cheesecakes bientôt -

(Joyeux Premier Mai)

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26 avril 2012

Chou

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Une minuscule frivolité de pluie, après l'indispensable délurée cynique exposition Crumb.

Précautions d'usage : boîte verticale, sous peine d'encrémer le supracontenant au détriment de l'infracontenant (le chou).
Techniques : le chou délicat sur une transparence nacrée, entamé par une argenterie ancienne. Auriculaire et thé de rigueur. Ou. Pointillés du carton respectés à la lettre, pâte pincée, picorages gourmands dans le carton, culpabilité régressive.

Crème à la pistache de densité moyenne, comme un nuage sur un ciel nécessairement d'été.
Pâte au croustillant fluet, esquissé.
Coeur de framboise exquis acidulé.
Volupté.

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Pâtisserie des rêves II - 111 rue de Longchamp Paris 16

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28 février 2012

Brèves d'Avant Comptoir

DSC_0001Commander timidement, une brochette foie gras-piquillos et une salade d'oreilles de cochon marinées, en demandant si le mélange ne sera pas trop détonnant. Choisir une carafe d'eau, avant de se raviser et de se laisser guider sur le choix du vin, un blanc franc dont la minéralité dialoguera aisément avec le foie fondant, les piquillos acidulés et la gélatine capiteuse, doucereuse, des oreilles canailles, relevées d'ail et d'herbes. Garder dans son sac le journal acheté pour ne pas avoir l'air trop seule, et discuter avec son voisin, un électro-cuisinier, de la nourriture en Australie, d'un bouillon de betteraves et de carottes multicolores servi avec une escalope de foie gras, des meilleures tables de Paris. Convenir que les goûts valent mieux que les noms, et retenir de ce déjeuner sur le pouce des arômes jubilatoires et l'atmosphère badine (même si l'adresse est une introduction à la cuisine d'Yves Camdeborde).

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L'Avant-Comptoir - 3 Carrefour de l’Odéon - Paris 6

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20 février 2012

De Poulenc et des navets

Menus plaisirs :

- l'envoûtement de l'endive fraîche coupée translucide assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive suave.

- les rondeurs irrégulières et sensuelles des pommes de Cézanne, de grands applats empreints de solitude.

- les carottes de Joël Thiébault cuites simplement en purée à la cardamome - les carottes de M. (qui officie le mercredi et le samedi sur le marché de Boulogne sur mer) sont meilleures, tout de même, plus iodées et moins timides.

- des oignons caramélisant sous des lamelles de pommes de terre déjà cuites, recette ancestrale et confortable des röstis familiales.

- le jaune encore cru de l'oeuf poché, filet d'or sur le bol de riz blanc.

- la ciboulette. Longs doigts souples, vert élégant presque anglais, stries parfumées. Le cisèlement précis a une mélodie particulière, reposante, le bruit mat varie selon la longueur de la tige restante. Impossible d'obtenir un hachement parfaitement régulier sans s'appliquer un peu - les derniers centimètres seront dérobés et mâchouillés discrètement pour masquer le forfait.

- le chocolat du Ghana d'Akrame, réglissé et très salé, grignoté avec les quartiers déshabillés d'une orange sanguine.

- la monochromie gourmande* d'une caille en petite vertu alanguie sur une purée d'héliantis et de pommes de terre Roi Edouard.

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- un chou frisé encore craquant, presque élastique, impregné de vinaigre de riz et de nuoc nàm, enrobé en toute fin de cuisson d'un peu de sauce soja.

- la mercerie de Boulogne sur mer. À côté du comptoir, une photographie de la mercerie dans les années 1920 donne le la. Multiples tiroirs à trésors, boutons improbables, rubans et fanfreluches oubliées, dépareillées. Il faudra attendre, patiemment, que la vieille dame au bonnet de mohair duveteux examine longuement les diamètres de deux fils élastiques, avant de demander un modèle qui n'est plus fabriqué depuis dix ans. Il faudra patienter, encore, lorsque le jeune mercier dissertera des avantages et inconvénients d'un galon à faux poils qui n'a pas exactement la largeur attendue. Pendant ce temps, il est conseillé de se promener en temps anciens, dans les motifs kitschs ou très kitschs des patchs à coudre, les gants en dentelle blanche de Calais et le rayon de chaussettes en laine épaisse, les broches art déco qui attendent un acquéreur depuis près de soixante ans.

- écouter Barbara et Moustaki, Floyd Dixon et The Chick Corea New Trio, Poulenc et Stravinsky.

- courir aux Caves Delambre pour s'offrir un luxe suprême, le travail de R. Leroy si bien dessiné par Etienne Davodeau.

*****

Boeuf sauté et salade tiède de navets à la cacahuète et à la menthe.

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Une autre idée des navets, peut-être, largement inspirée de l'adorable Chant du riz pilé, mêlant recettes et comptines vietnamiennes :

Il faudra : 100 gr de bavette par personne (à convenance), une échalote, une gousse d'ail, un pouce de gingembre, du curry, de la citronnelle, un peu de sucre, un beau navet par personne, des cacahuètes et un bouquet de menthe.

Émincer les navets en lamelles grossières ou en bâtonnets, les blanchir, réserver. Préparer une vinaigrette légèrement sucrée, et y laisser refroidir les navets pendant la préparation de la viande.

Émincer la bavette. Faire revenir à feu moyen vif dans un fond d'huile (1 càs) la gousse d'ail et l'échalote émincées, ajouter la bavette, laisser griller, ajouter 1 càc de curry, 1 càc de citronnelle en poudre, une pincée de sucre, un tiers de verre d'eau, laisser évaporer.

Servir sur un bol de riz la bavette et les navets parsemés de cacahuètes hachées, parsemer de menthe hachée.

Déguster avec une bière très blanche.

****

Si les pommes de Cézanne vous mette en appétit, et que vous les voyez au musée d'Orsay, mieux vaut déjeuner au Cinq Mars qu'au Tabac d'Orsay. Y déguster un thon mi-cuit dont l'espèce varie selon l'arrivage, avec une formidable salade d'herbes, puis une salade d'agrume très subtilement parfumée de fleur d'oranger, par exemple, est une excellente idée.

Si par contre vous souhaitez retrouver deux amies chères dans le premier arrondissement, n'allez surtout pas chez Ebis, on risque de vous mettre dehors sitôt votre plat terminé, et sans ménagement.

****

Edit, post-scriptum du 22 février : Oui, je trouve aussi que la photo de caille est affligeante - mais c'était absolument délicieux, promis.

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21 décembre 2011

Le whisky de Roman Polanski, et les écureuils de Hyde Park en filigrane

Il a vieilli - des ombres au visage, barbe de quelques jours. C'est lui désormais qui vit des aventures ponctuées de "jollygood", de plus triviaux "you know", et des fameux "aïe aow ariou" mâtinés d'intonations cosmopolites dans les couloirs de sa résidence étudiante. Il cultive un accent posh et d'improbables expressions, froncera les sourcils de ma prononciation trop américaine (comprenez, il y a un monde entre "London" bouche en coeur et "London" mâchoire tombante).

Une nouvelle histoire commencera par une pinte de bière très fraîche dans un bistroquet quelconque donc authentique, étudiants avachis dans un canapé en cuir merveilleusement mou, contemplant de bedonnants buveurs dont les conversations nous plongeront dans une perplexité pour le moins candide (à moins que la Foster's ne fasse déjà effet). Programme du lendemain vaguement esquissé, ponctué de considérations météorologiques : tout dépendra, donc.

Le samedi, il s'agira de manger un des meilleurs hamburgers de Londres*, de trancher l'épineuse question de la qualité de Jamie Oliver**, de supporter jusqu'au bout les sept étages de la Tate Modern en se promettant de voir les films d'Harrison & Wood, d'acheter des Christmas Ornaments kitschs sans l'être trop***, de bouder Camden Town et de se promener en frissonnant dans le délicieux London Zoo.

* L'un des meilleurs hamburgers de Londres, donc, le Haché Duck burger, poitrine de canard grillée, oignons de printemps, concombre et sauce hoi sin au bord de Camden Town.

6461664877_9d46139916_oHaché - London

** Question désormais tranchée. Une carte du Fifteen exclusivement italienne. Le pain servi en guise d'amuse-bouche avec un petit bol d'huile d'olive nous a beaucoup plu, le jeu consistant à imbiber le pain d'huile sans en verser une goutte sur la table. Le crabe du Devonshire servi en entrée avec une roquette sauvage, de la puntarelle et un trait de citron amalfitain était intéressant, quoique trop monotone en texture. Malheureusement, l'assiette de gnocchis au ragoût de sanglier braisé, servi avec des châtaignes et de la pangrattato (la fameuse chapelure épicée de Jamie) nous a plongés dans un abîme de mécontentement (pour vous dire, un plat que nous aurions boudé en cantine) : aucune variation de texture (une mâche d'un ennui absolument mortel), un accompagnement épais et un peu fade, très peu de subtilité et des couleurs pour le moins ternes (une monochromie beige pas très appétissante). Immense déception, malgré le Chianti bien choisi, malgré le personnel aux petits soins, l'ambiance feutrée.

 6461672081_c14f9ff850_oLe super pain du Fifteen

6461673609_1fc239463c_oDevonshire Crab, Wild Rocket, Puntarelle and Amalfi Lemon

6461670967_a345056f3a_oHerb and Potato Gnocchis, Boar Ragu, Chestnut and Pangrattato

*** Impossible. Dans le fameux magasin judicieusement intitulé "Christmas Shop", toutes les filles se promenaient avec des guirlandes pailletées d'un goût douteux, des petits personnages de Noël effroyablement souriants, des oiseaux dorés aux plumes invraisemblables. Trésor que des compagnons prévoyants s'empressaient de remettre discrètement en rayon. J'ai eu le droit d'investir dans un magnifique cheval en bois, rouge à paillettes dorées, un peu ennuyée d'être stéréotypique.

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Le dimanche, nous traverserons le délicat Hyde Park, découvrirons l'exquise cafétéria du V&A* grâce à l'excellent London Menu, traverserons le musée rapidement avant de nous découvrir des envies de polyhèdres semi-réguliers, de bouteilles de Klein et autres bizarreries du Science Museum, dans lequel j'apprendrai grâce à un quizz en sept questions que mon cerveau est plutôt féminin** et que mon altruisme est ordinaire.

* Au V&A, on peut se servir sur de petits stands, et la fish pie est généreuse (parmi les poissons qui la composent, je n'ai reconnu que le haddock et le cabillaud, mais il y en a deux autres) et drôle avec sa feuille de laurier fièrement dressée, les salades un peu trop copieuses, l'ambiance familiale. Parfait pour un déjeuner sur le pouce avec un ami cher.

DSC_0044_2Blurred Fish Pie at V&A

** (sic)

****

Autres petits plaisirs de la semaine :

DSC_0006Zimsterne and Statistics (merci M.)

DSC_0005Jambon rôti, Mozzarella fraîche et Aubergines fondantes à l'Oenosteria,
G. et moi devrions revenir pour acheter de la porchetta. 

- la découverte que Roman Polanski et moi apprécions la même distillerie (sisi, regardez bien Carnage).

- une conversation importante sur les mérites respectifs du Grand Tasting et du Salon des Vignerons Indépendants avec le caviste de l'excellent 5e cru, où l'on trouve du Triple Zéro de Jacky Blot (avis aux amateurs).

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31 octobre 2011

La cuisine sur deux plaques - Espace et terrine de queue de veau

Plusieurs lieux de vie (diurne).

L'immeuble béton-néon-lino au bout du RER, gris souris et touches sangs après les pavillons sages des presque-provinces. Cantine à moquette tiède et tables en aggloméré (et sur les plateaux de plastique morne s'entassent coupelle de salades molles, fruits déprimés et assiettes chaudes d'insipidités), palmiers géants derrière les verrières de l'entrée et prospectus pour des fêtes passées.

L'immense tour argentée à l'organisation étrange, entrée jalousement gardée, couloirs bleutés et fenêtres-bulles. Rien au mur. D'autres vies qu'élèves excités et professeurs blasés aux pantalons rayés de craie et vestes de velours sombre : tout ce monde inconnu, dissimulé, que l'on aperçoit parfois accroché à une cigarette sur les bancs métalliques de la cour, ou grappes d'indifférenciés qui sussurent à la cantine.

Le lycée, enfin ; centenaire, auguste, briques, acier et marches de bois décaties, courbées sous le passage des collégiens turbulents, des lycéens fiers, puis des élèves un peu plus vieux, fatigués et sérieux, ceux qui rêvent d'excellence à la française. Blancs et tremblants face à l'examinatrice, dont le plus grand plaisir consiste alors à saisir, après une explication complexe, ces moments de basculement de l'obscur au clair.

Transmissions harassantes de savoirs formatés - c'est une cuisine foncièrement anachronique qui rassérènera. Une terrine de queue de veau, sa vinaigrette aux herbes, ses pommes de terre sautées.

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Il faut d'abord une queue de veau. Une vraie. Le boucher reviendra de la chambre froide avec, et la découpera sous votre nez, assez heureux que l'on s'intéresse aux morceaux moins nobles. Il faudra du bon veau, tout de même.

Pour 2 personnes, il faut : 500g de queue de veau, deux-trois carottes, un poireau, un oignon, un bouquet garni (poivre/girofle/laurier/thym).

Dans un faitout, installer la queue de veau détaillée, le bouquet garni et l'oignon découpé, ainsi que le vert du poireau et une carotte détaillée en cubes grossiers. Couvrir d'eau, saler. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum, et laisser mijoter quelques heures (2-3h minimum) (on peut le faire en plusieurs fois). À la fin de la cuisson, la viande doit se détacher du cartilage sans résistance.
Étuver le blanc du poireau détaillé en lamelles (12 minutes à la vapeur), réserver. Cuire vapeur les deux carottes restantes émincées en cubes grossiers, réserver. (ne pas oublier de saler, tout de même)
Au bout des 3 heures : conserver précieusement le bouillon, effilocher la viande. Dans une terrine, alterner couche de viande et de légumes étuvés. Verser le bouillon jusqu'au rebord de la terrine, en tassant un peu la préparation. Réserver au frais 24h (voire 48h, c'est meilleur).

Servir avec une belle vinaigrette aux herbes (cerfeuil, persil) et aux câpres, des pommes de terre sautées (beaucoup plus que sur la photo, bien sûr), et un Savennières. Un Clos de Coulaine, 2009, sera un très bon choix.

Dear J., this recipe is the kind of food your grandma could prepare just for you : a terrine of veal tail, with a herb vinaigrette and perfectly fried potatoes.

The utmost difficulty comes from the tail you have to find : a good butcher will always help for that part.

For 2 people, you need: 500g of veal tail, two to three carrots, a leek, an onion, a bouquet garni (pepper / cloves / bay / thyme), and patience.

In a casserole, put the veal tail cut, bouquet garni and the onion cut, the green part of the leek and carrot cubes in roughly cut. Cover with water, and put salt. Bring to a boil, then reduce heat to low and simmer for a few hours (2-3h minimum). At the end, the meat can leave the cartilage without resistance.

Steam the sliced white part of the ​leek (12 minutes) and set aside. Steam the remaining two carrots accurately cut into cubes.

At the end of three hours: keep the broth, shred the meat. In a terrine, alternate layers of meat and steamed vegetables. Pour the broth to the edge of the terrine, pressing down. Refrigerate 24 hours (48 hours is better).

Serve with a nice vinaigrette with herbs (chervil, parsley) and capers, fried potatoes (much more than you can see in the picture, of course), and a Savennières (french wine, one of my favorite : fresh and herby (I don't know how to express it an other way)).

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23 septembre 2011

L'agencement curieux des toits de Paris

Il est cinq heures et Paris ne s'éveille pas. Rues floues taxis hagards seules âmes dans les rues oranges, corail, sang. Sur le quai cadre quadra dynamiques, nuages discrets des premières cigarettes, arômes infects des cafés solubles en gobelets sable ou sombres. Yeux mi-clos vertige blanc. Malaise sourd, sommeil fictif interrompu par le parfum agrumes d'un contrôleur qui veillera sur nous en murmurant.

L'ivresse des voyages a bercé une dernière journée lyonnaise, odeur suave de cartons avachis, pépiements secs du papier-bulle, soufflée de l'insignifiance d'un vide appartement.

Et juste, tout juste, avant la rentrée parisienne, quelques instantanés marins d'un été résolument délavé.

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Étrilles

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Délicates carapaces, et le regard rouge.

L'on s'attache à ces bêtes, que l'on peine à tuer. Deux manières, les hacher vivantes ou les jeter dans une casserole, sur un fond d'huile très chaude. Frémir à l'image des pattes qui s'agitent quelques instants lorsque les carapaces rougissent. Couvrir l'hécatombe d'échalotes et de fenouil, en suivant à la lettre la recette de Monsieur Cuisine de la Mer. Passer la bisque à l'heure où Mathieu Amalric se dévoile sur France Culture.

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Objectivation d'un désir : Les encornets, en entrée.

DSC_0015Portrait de famille

Pour 3 personnes : 3 rattes de taille moyenne, un peu de lait de vache (mais je ne suis pas sectaire), de la crème fraîche, les tentacules lavées de deux encornets, une branche de céleri, le jus d'une orange et d'un citron, piment de Cayenne, poivre.

Sur l'assiette, dresser un cercle de purée (une ratte moyenne par personne, cuite vapeur et écrasée à la fourchette, rendue onctueuse par adjonction de lait (1 ou 2 càs), de crème fermière (1 càs), relevée d'une càc de piment fort, et de poivre blanc). Déposer le céleri finement émincé et cru, les tentacules détaillées et sautées minutes (sous peine de texture caoutchouteuse), une vinaigrette aux agrume (sel / poivre / 2 càs de jus orange/citron mêlé, 3 càs d'huile d'olive).

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(en fait, il y a certainement trop de pomme de terre, pour une entrée, mais les contrastes de textures et de goûts ont eu raison des réticences aux ventouses les plus marquées)

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Museaux de Soles Enfarinées

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Elles seront juste farinées grillées, encore translucides (mais rassies une journée, c'est indispensable, sauf pour les soles perdrix qui sont un délicieux repas de retour de marché).

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Inconnues aux bataillons : les Souris

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Petits poissons charmants introuvables certainement ailleurs que sur la criée de Boulogne sur mer. Il faut se méfier de leur nageoire agressive, et les cuire comme de toutes petites lottes (à l'armoricaine, si mes souvenirs sont bons).

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J, this article deals with fishes (how amazing, the pictures couldn't help!). I'm not sure you'll find the same in Norway. The recipe I gave is a way to cook squids tentacles. Per person, you have to prepare one potato (the best would be a "ratte du Touquet", because of its taste, but find a good potato and it will be cool. Steam it, purée it with a fork, add milk and crème fraîche, hot pepper, salt and pepper. Cook the cut tentacles, one minute with a hot frying pan (per person, the tentacles of one squid if it is small).Cut one stick of celery, and prepare a vinaigrette with vinegar, orange and lemon juice, olive oil. Prepare the plate as you wish (I know you don't have that much choices) : I choosed to begin with a circle of mashed potato, then celery and squids. Even my mother, afraid of tentacles, loved it.

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26 juillet 2011

De la désuétude du maquereau

Ce fut un trajet non-trépidant. Le corail aux accents familiers et chantants, mélodies de terroir. L'orchestre dès 11h13 des sandwichs familiaux, chuintements d'aluminium, craquements de salades sous les dents avides, gaz s'échappant de la bouteille de cola grand format, bruissements des chips qui s'émiettent sur les toutes petites tables de la seconde classe, et le parfum entêtant et si sucré des pâtés souvent industriels, des tranches de jambon rose pâle, des biscuits achetés avec le journal avant le départ*. Discussions discrètes, mots en 10 lettres commençant par n.

* il faut croire que je passe mon temps dans des trains désuets, à écouter les déjeuners des voyageurs

Solitaire et retranchée contre la fenêtre grasse des visages qui s'y sont appuyés, je reconnais les paysages, grignote quelques abricots, préviens que je suis bien montée dans le train. Ce jour-là, Anne Lauvergeon est longuement interviewée dans le Monde, le Canard se moque de tout, et les Rêveurs de Knut Hamsun (dont la violence de La Faim m'avait profondément déconcertée) commencent leur théâtre étrange. Le fantasque Ove qu'on aimerait entendre chanter, amoureux de toutes les femmes mais d'une seule, surtout, ce que l'on fera semblant d'ignorer pendant le trajet de Lyon à Mulhouse.

J'ai retrouvé sa maison au bout du petit chemin (elle m'attendait presque derrière la fenêtre) - salué en passant les oies idiotes et le chat gracile du voisin. Dans ma chambre, parfums surannés et rassurant, sur l'étagère la collection de peluches râpées - hibou borgne, crocodile aux dents élimées, daim aux yeux opaques éternellement souriant -. Sagement consignés et aussi sages qu'images peuvent être, deux enfants déjouent admirablement les farces de l'ours, du loup, du renard et du sanglier. Le bonnet bleu de Sylvain, le foulard rouge de Sylvette, les aventures d'Astérix en lambeaux (ce n'est pas une province romaine), ont longtemps animé ces escapades alsaciennes.

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Des goûts et des textures. La citronnade toute fraîche que l'on déguste au jardin, pulpe filtrée. Le tout petit verre de gentiane des bouilleurs de cru, loin de toute amertume industrielle, bu devant la retransmission du Suicidé non suicidaire d'Erdman. L'onctuosité de la saucisse de foie, qu'il a fallu acheter juste avant ma venue à cause de la fermeture annuelle de notre charcuterie favorite. Le craquant des biscuits aux amandes très parfumés que ma grand-mère aura préparés juste pour moi. Des herbes, un peu anisées (peut-être un peu d'estragon avec le persil), dans la salade fondante de pommes de terre, qui accompagnera les rituelles saucisses grillées. La joue de porc admirablement braisée associée à l'amertume délicate et non convenue de quartiers d'oranges. La simplicité sauvage du Bourgogne Pinot Noir de chez Confuron-Gindre. Parfums de mousses et d'humus d'une promenade en forêt dont ne restent que des photos floues de fraises des bois, des compositions déséquilibrées de devenir-arbres.

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C'est une toute autre histoire ici - des recettes de maquereau, dont la désuétude était déplorée par Arnaud Vanhamme, un dimanche 26 juin sur France Inter, vers 11h26.

Deux recettes, racontées par Philippe Delacourcelle dans ses récits de Tsukiji. (un livre que j'aime feuilleter comme un ouvrage d'art, avec une prédilection pour la longue explication de la préparation du fugu, avec photoraphies détaillées)

Maquereau version 1 : laqué comme une anguille unagi

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Pour 2 personnes

340 gr de maquereau (2 maquereaux), 0,5dl de sauce de soja, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càs sucre.

Faire bouillir le sucre, le soja, le vinaigre de riz jusqu'à réduction de moitié, puis réserver au froid. Lever les filets de maquereau, verser la préparation froide sur les filets, les laisser mariner une demie heure. Griller les filets à feu vif une minute côté chair, puis une minute côté peau en retirant la casserole du feu.

Maquereau version 2 : Caramélisé comme une anguille pour sushi

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Pour 2 personnes :

2 maquereaux,
Pour le caramel : 25 gr de sucre, 6 cl de vinaigre de riz, 6 cl de sauce soja, 6 cl de saké.
Pour l'appareil de cuisson : 1,5cl de sauce soja, 3 cl de saké, 3 cl de vinaigre de riz, 16 gr e sucre, 150 ml d'eau.

Préparer le caramel : faire caraméliser le sucre,ajouter le vinaigre, la sauce soja, le saké. Cuire 5 minutes et réserver au froid.
Lever les filets des maquereaux, les poser dans une casserole, verser l'appareil de cuisson et laisser frémir 10 minutes. Philippe Delacourcelle détaille ensuite les filets pour les servir comme des sushis, mais je n'ai pas suivi ses conseils, préférant détaillé à coup de baguettes imprécises les filets, servis chauds sur un bol de riz, et nappés du caramel.

Servir par exemple avec des pickles de légumes au yuzu. (recette imprécise : il faut faire chauffer un peu de vinaigre avec quelques épices ou du jus de yuzu, puis verser le mélange chaud sur les légumes détaillés, attendre qu'ils refroidissent). (légumes possibles : concombre et courgettes)

Que boire, sinon du thé grillé ou une Asahi très fraîche ?

***

(English version for J., briefly (and, pardon me, half written by G. Translate, because I'm not that used to cooking Engslish) : it's all about japanese ways to cook mackerels, inspired by a book from a french cooker - P. Decourcelle, Tsukiji
The first version is a "like an unagi eel" one

For 2 gourmets, you need 2 mackerels, 0.5 dl of soy sauce (I'm sorry, no oz on this blog), 1 tbsp rice vinegar, 1 tbsp sugar.

Boil sugar, soy, rice vinegar until reduced by half, then refrigerate. Fillet the mackerel, pour in the cold on the nets, marinate half an hour. Grill the fillets over high heat one minute on the flesh side, then one minute later on the skin side, out of the heat.

The second version is also sophisticated, and is inspired by the way eels are prepared sushi-like.

For 2 people :
2
mackerel,
For the caramel: 25 g sugar, 6 cl rice vinegar, soy sauce 6 cl, cl 6 of sake.
For the cooking stuff (yes, I definitely know that "stuff" isn't the right word, but you see what I mean : 1.5 cl of soy sauce, 3 cl of sake, 3 cl rice vinegar, 16 gr of sugar , 150 ml of water.

Prepare the caramel : caramelize sugar, add vinegar, soy sauce, sake. Cook 5 minutes and refrigerate.
Fillet of mackerel, put in a pan, pour the cooking and simmer 10 minutes. Serve hot on a bowl of rice, with the caramel topping.

I serve it with pickles of cucumbers and a fresh japanese beer (my favorite is Kirin, but Asahi is fine and more conventional.)

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