30 juin 2009
Le galop soudain des étoiles
(j'ai envie de raconter beaucoup de choses, mais je me suis coupé le doigt à la mandoline, et mon énorme pansement ne me permet de taper que fastidieusement mon compte rendu gourmand)
Parfois, on fait de chouettes rencontres juste en fin d'année. Parce que des amis décident de pendre la crémaillère le 20 juin, par exemple. Parce que parler d'Hélène Darroze et de Mathieu Viannay, de Curnonsky et de Marx (les deux), de nori et de feuilles de vigne, de rhubarbe et de gingembre, est tout à fait naturel dans un appartement charmant. Parce qu'au hasard des conversations, il arrive que ces mots prononcés avec ferveur rencontrent un écho. Le coup de foudre gastronomique. L'âme soeur des papilles. Un premier rendez-vous gourmand fut fixé, la semaine suivante, chez M. Viannay, justement. Nous eûmes la chance d'un salon-boudoir intime, aux carreaux délicieusement désuets. Le plaisir d'une double visite du chef s'assurant de notre confort. Charmant, le chef au cou médaillé, sourire avenant, cheveux poivre et sel ondulés, regard ténébreux - en l'occurrence, chacune de ces visites a provoqué l'hystérie silencieuse de la table majoritairement féminine.
Je n'oserai pas de critique en bonne et due forme. Juste quelques impressions, saisies par l'appareil bien vite caché à l'arrivée des serveurs - je suis très timide -, notées sur un Moleskine au crayon à papier. Il fut aussi question pendant le repas de chat-mer et de pâtisserie politique.
Après une introduction somme toute banale (une gougère au fromage,
épaisse, moelleuse), est arrivée la mise en bouche, un petit bouillon
de citronelle et son saint-Pierre cru au sésame, dont le goût était peut-être un peu trop présent. Texture parfaite du bouillon, fraîcheur délicieuse du poisson, craquant exquis de la tuile. J'apprécie l'honnêteté de premières bouchées sans trop de prétention ni promesse, qui ne permettent pas d'être déçu de la suite.
L'entrée que j'ai choisi est "le" classique de la maison, artichauts et foie gras, servis avec une crème d'artichaut à l 'huile de truffe. Le foie gras poëlé était parfaitement fondant, peut-être trop épais, trop présent, au point d'éclipser un peu son compagnon l'artichaut. La fleur de sel crépite sous la langue, croustille et sublime le fondant du foie. Les feuilles de betteraves apportent un peu de fraîcheur et de simplicité à l'ensemble. La crème d'artichaut est parfaite, vraiment : température idéale, texture subtile - pas trop épais, un tout petit peu granuleux, relevé justement.
Je ne suis pas peu fière d'avoir choisi le vin, un Pacherenc de Vic-bilh (château Montus 2004). L'accord parfait. (souvenir très ému)
Vient alors le homard rôti et son jus de carapace à l'absinthe, éblouissant. Servi avec une purée de pomme de terre écrasée à la fourchette - elle garde la texture de la pomme de terre - , sa ciboulette toute fraîche -elle croque sous la dent- et son huître d'Isigny chaude - un ravissement des papilles. Malheureusement, le vin choisi (Sancerre) n'était pas en harmonie - mais que servir avec ces notes anisées? Encore de délicieuses feuilles de betteraves, des légumes craquants.
Les pré-desserts sont délicieux, mais - à mon avis - superfétatoires. La madeleine gorgée de miel, un peu caramélisée, à la bosse charmante, fond sous la langue, le sorbet au fromage blanc et sa pointe de citron confit tombent juste.
Les mignardises égarent l'attention, l'ensemble est peu cohérent. La guimauve à la fraise n'a rien de ces pâtes industrielles que l'on mâchonne tristement en attendant la suivante : la fraise crépite, le sucre se dissout agréablement. Les tuiles d'amandes au beurre salée sont d'une finesse impressionnante, les amandes exhalent leur parfum raffiné, le caramel colle un peu aux dents. La pâte de fruit à l'orange m'a absolument ravie. Acidulée, et moelleuse à souhait sans le côté gélatineux si fréquent. La petite bille de chocolat au caramel liquide a provoqué des cris de joie à la table - le caramel amer constrastant à merveille avec le côté sucré, presque écoeurant, du chocolat au lait.
Le vrai dessert, enfin, fut le meilleur. Des fraises délicatement poëlées au beurre d'agrume et Grand Marnier, surplombées d'un disque de pâte un peu caramélisée et d'un majestueux sorbet de lait de brebis au citron confit. J'aurais dû bouder les petites gourmandises, pour mieux l'apprécier (d'aucuns me reprochèrent un appétit de moineau). C'était absolument délicieux, les fraises et l'agrume rafraichissant à juste titre, une note finale tout à l'honneur du chef. (souvenir très ému, aussi)
Quelques jolis souvenirs, donc, moins dans l'épate que dans la maîtrise des classiques (mais est-on obligés d'exiger du jus de yuzu sur le foie gras ou une pointe de wasabi dans le sorbet pour décréter que la cuisine était géniale ?); un peu de déséquilibre, peut-être, dans le menu (la saveur du homard plus fugace, les pré-desserts trop présents); une soirée épatante, et de nouveaux amis.
La Mère Brazier, 12 rue royale, Lyon 1
21 juin 2009
Rhubarbe : Face B
Des vieilles dames à lunettes, airs aimables, qui parlent en se tenant le menton : " une professeure d'un âge avancé" qui a parlé de Louise Labbé, la visite du musée avec une biographe de Edouard Herriot, les prochaines conférences, déjà.
Des chauves à lunettes (forcément)
De jeunes étudiants, pas très subversifs. Polo-jean, une feuille blanche studieusement sortie sur la tablette en bois congloméré dont certaines chaises élues sont pourvues (les autres sont en faux cuir et ont l'air moelleuses, mais je leur sacrifie le plaisir d'écrire). Parmi eux, un garçon posera une question intéressante.
De jeunes actifs avec des tracts de la FSU, un autre sur ce camerounais reconduit injustement à la frontière, un troisième dont je n'ai pas aperçu le sujet. Ils viennent de faire leurs achats au centre commercial. Ils se lèveront avant la fin.
Un jeune couple qui va au festival "Rafistoles" -le nom est joli-, au pique-nique d'une association, au barbecue des amis.
Tout ce monde réuni pour écouter un vieil homme malicieux portant une étole léopard, et son cadet beaucoup sérieux. Veyne, Eribon, deux compagnons de route de Michel Foucault, venus parler de leur ami. C'était très chouette.
Une charade, encore, comme dans un cahier de vacances.
Mon premier est un état désagréable à tout gourmand. Un petit homme assez connu a essayé pendant quarante jours, pour voir.
Grâce à mon second, la petite sirène a espéré accéder à l'âme éternelle, ce qui n'était pas forcément une très bonne idée. (je lui soufflerai, la semaine prochaine)
Mon troisième est une lettre féroce.
Mon tout n'est pas vraiment une tomate.
Solution : là - là - là
La demi-livraison restante de rhubarbe strasbourgeoise a connu un destin sucré. Je n'ai pas de recette favorite de meringue, et en ai testé deux, pour comparer, avec une même base : une compote non sucrée de rhubarbe et gingembre, à préparer comme suit.
Compote rhubarbe-gingembre, pour dessert meringué : faire revenir un pouce de gingembre détaillé en petits dés dans un peu de beurre, à feu doux. Lorsque le beurre change de couleur, ajouter 200 gr de rhubarbe finement émincé. Laisser compoter 15 minutes, ajouter de l'eau si nécessaire et SURTOUT pas de sucre. La rhubarbe fond, le gingembre titille délicatement la papille.
J'ai d'abord essayé une recette classique de meringue.
Pour 18 meringues de taille agréable (deux bouchées). Préchauffer le four à 110°C. Battre un blanc d'œuf et demi en neige (3 blancs divisés par deux, pour tester deux recettes) avec une pincée de sel, d'abord lentement puis en augmentant progressivement la vitesse. Ajouter alors, au fur et à mesure 55 gr de sucre semoule versés en pluie. Lorsque les œufs sont bien montés, incorporer à la maryse 55 gr de sucre glace. Former de petites quenelles à la cuillère, puis déposer un peu de compote de rhubarbe-gingembre dessus. Laisser cuire 2 heures sans ouvrir la porte du four.
Les meringues sont assez sucrées, bien cuites (sans le cœur fondant-pas cuit à l'intérieur), mais pas très légères.
Deuxième version : la meringue d'une Pavlova, avec la recette de Lilo. Elle a emporté (presque) tous les suffrages : plus aérienne, pas trop sucrée, jolie, craquante. Le format permet d'avoir dans la même bouchée l'acide de la rhubarbe et le sucré régressif de la meringue, avec une note poivrée de gingembre qui enchante le palais.
Pour 20 meringues : préchauffer le four à 130°C. Battre à vitesse modérée un blanc et demi d'œuf avec une pincée de sel et une càc de fécule de maïs jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Augmenter la vitesse de battage, ajouter en pluie 80 gr de sucre semoule, battre de plus en plus vite, ajouter 10 gr de sucre glace. Former de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ma pâte était assez liquide, faute à mon avis d'avoir assez battu les blancs). Déposer une cuillère de compote. Cuire 45 minutes à porte close.
(Premier essai dans un four banal, mi sucre semoule-mi sucre glace)
(Deuxième essai, dans un four beaucoup plus précis, avec du sucre extra-fin)
(le petit frère, envoyé en mission sucre glace, m'ayant apporté du sucre cristal, beaucoup plus chic)
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Bonus : Une lectrice attentive m'a demandé une photo du chat "piétinant les cours de littérature". C'est désormais chose faite : les augustes pattes sont posées sur une fiche d'un livre de Georg Lukacs, un corpus de textes sur la théâtralité, et un corrigé de dissertation sur Georges Perec (que je dédicace à son admiratrice).
