07 novembre 2009
Quasi-zakouskis aux noms alambiqués comme une dissertation de sept heures
C'est un monde barbare. Les soupirs importuns au moindre bruit. Les têtes fiévreusement courbées sous le joug du savoir, de Saint Augustin au post-modernisme. Les douze volumes de l'histoire des capétiens fiérement alignés, et dérobés au labeur des concurrents. Les pages de notes manuscrites, pattes de mouche sans âme. Les regards en chiens de faïence. Les amis, l'oeil morne, le teint pâle, le cerne avenant, le neurone alangui, qui vous évitent pour mieux travailler. Les piles de livres indigestes partout, une vie presque monacale : l'agrégation pernicieuse tisse une dentelle morbide, prison d'une année sans joie.
Un îlot réconfortant, au fond de la salle Est, accueille les rescapés de l'étrange combat. Parmi les trésors, auxquels plus personne ne prête attention, conférences de Noam Chomsky ou de Roman Jakobson, intégrale d'Ingmar Bergman en cassette vidéo, documentaires non remastérisés de Raymond Depardon, le Molière de Mnouchkine (oui, celui qui dure plus de quatre heures), des films de Rohmer (ceux là sont régulièrement invités chez moi). Ressources amies des soirées solitaires, à la lueur sordide du néon de la bibliothèque.
La cuisine est parfois hâtive, les invités ont dernièrement dû composer eux-mêmes leur quasi-zakouskis. Les pauvres.
Blinis au raifort et blé complet, saumon et pomme, chantilly au citron vert
Pour une petite dizaine d'invités, il faut au moins
3 tranches de saumon fumé, une ou deux pommes acidulées (des Fuji par exemple), une petite bouteille de crème liquide, un citron vert, de la pâte de raifort (je trouve la mienne chez Bahadourian, elle a l'avantage de ne pas être trop piquante, assez proche du goût de la racine), du poivre blanc (du Cameroun, par exemple), 300 gr de farine de blé complet. (très important), 60 gr d'huile neutre, un petit sachet de levure chimique, un oeuf.
La pâte à blinis (peut être préparée la veille) : tamiser la farine de blé complet, ajouter une cuillère à café de levure, 1 oeuf battu, 60 gr d'huile neutre, 300mL d'eau. Laisser reposer au frais.
L'étape certainement la plus fastidieuse est de cuire les blinis, une grande poêle permet d'accroître la productivité du cuisinier : sur la poêle huilée, à feu vif, déposer de petits tas de pâte à la cuillère à soupe, retourner dès que des bulles se forment à la surface, laisser cuire une minute, réserver.
La chantilly : battre la crème liquide dans une jatte glacée, ajouter une pincée de sel et le jus d'un citron vert.
Détailler la pomme en lamelles très fines, les tranches de saumon fumé en lambeaux, disposer joliment.
Modus operandi : un blini, couvert de chantilly, surplombé d'une lamelle de pomme, et couronnée de saumon fumée. Les invités choisiront selon leur goût la quantité d'ingrédients. Et se feront poivrer le blini par le voisin (nous n'avons pas trouvé comment tourner le moulin à poivre d'une main).
Blinis au sarrasin, purée de céleri branche et confit de raisin, hareng fumé
Pour une petite dizaine d'invités, il faut au moins
4 filets de harengs (de chez JC David, c'est bien), deux ou trois branches de céleri, une échalote, du confit de raisin blanc (merci Bahadourian), du poivre blanc (du Cameroun, par exemple), 200 gr de farine de blé, 100 gr de farine de sarrasin, un peu de levure chimique, un oeuf, de l'huile neutre
La pâte à blinis (peut être préparée la veille) : tamiser la farine, ajouter une cuillère à café de levure, 1 oeuf battu, 60 gr d'huile neutre, 300mL d'eau et une ou deux cuillères de raifort (selon). Laisser reposer au frais.
Cuire les blinis, une grande poêle permet d'accroître la productivité du cuisinier : sur la poêle huilée, à feu vif, déposer de petits tas de pâte à la cuillère à soupe, retourner dès que des bulles se forment à la surface, laisser cuire une minute, réserver.
Préparer la petite purée vinaigrée de céleri branche et d'échalote : faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter le céleri finement émincé, laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes à une demi-heure, ajouter un trait de vinaigre de vin. Réserver dans un joli bol.
Détailler le hareng, préparer une cuillère pour le confit de muscat (très ardu)
Modus operandi : sur le blini, déposer une très fine touche de confit de raisin, un peu de purée de céleri, une lamelle de hareng et un trait de poivre blanc. (Plus élégant que le poivre noir en terme d'accord de couleur, et un peu plus piquant sans être trop parfumé.)
Que boire avec ça ? Problématique essentielle s'il en est (surtout si, malgré les injonctions de l'ami russe, la vodka n'est pas exactement un idéal). Un vin de Loire, palais pamplemousse qui caresse le saumon et supporte le hareng, un beau Menetou-Salon, bien conseillé par un caviste intéressant, nous ravîmes. (photo de l'étiquette demain, promis)
23 octobre 2009
L'opéra en automne
Les pas ont de curieuses manières les dimanches d'automne. L'atmosphère humide d'un temple est un préambule comme un autre d'une longue promenade sur les berges du Rhône, un jour de patrimoine. Les chorales enjouées peuvent laisser indifférents les visiteurs curieux de l'architecture ronde de la voûte, des motifs étoilés des fenêtres, des escaliers poussiéreux dont l'ombre dessine des volutes anthracites sur les murs nus.
Un autre dimanche, les confettis chatoyants, ocres et pourpres, roux et dorés, délitement des arbres sur le bord des trottoirs indifférents, sont un autre sujet de conversation.
Des reflets romantiques sur les feuilles mortes (l'interprétation d'Yves Montand me plaît toujours plus que celle d'I. Pop), délicatement ramassées aux marges du fleuve.
Ocres aussi, les murs d'un New York obsolète, celui de West Side Story et du Don Giovanni joué à l'Opéra de Lyon. (Oh, il y a un opéra, à Lyon? m'a demandé ma grand-mère). En quelques notes, la trame est dévoilée, les symboles de la tragédie exposés : crinière blonde et interminable de Donna Anna, mort brutale et sans honneur du Commandeur, l'amant mou et obligeant (Don Ottavio) surgit bien trop tard. Le héros est sans noblesse ni morale, insolent face aux rédempteurs, infâme bon vivant, dont la seule vertu est un courage en demi-teinte et un appétit féroce.
L'occasion de constater aussi que Audrey Hepburn (My fair lady) est un peu pensée comme une nouvelle Zerline, femme simple mais non candide.
Sans autre transition, un agneau réglisse menthe citron vert fit il y a peu le bonheur de nos palais.
Pour 2 personnes (avec des restes, qui remplissent très gentiment les gamelles du midi) : 500 gr de selle d'agneau, 3 échalotes, un bâton de réglisse*, un demi citron vert, quelques branches de menthe, 2 gousses d'ail, et un bouillon de légumes. * Les bâtons de réglisse se trouvent en pharmacie.
Faire revenir la selle détaillée dans un fond d'huile d'olive à feu moyen, ajouter échalotes et ail finement émincés, mouiller à hauteur de bouillon de légumes maison (sinon, de l'eau), ajouter un bâton de réglisse fendu, deux branches de menthe, sel. Laisser cuire 40 minutes.
Ajouter le jus d'un demi citron vert, poivrer, servir avec du riz.
