C’est une ritournelle ; le train prend la clef des champs, et file fier, écrase le tapis vert déroulé sur les plaines picardes. Au loin les vies minuscules, les clochers bergers de paisibles maisons, les arbres sans qualité, modestement ébouriffés, humbles de leurs vies à la campagne.

A Boulogne-sur-Mer, dès la sortie de la gare, vibrent les parfums violents, pluie sur les pavés médiévaux, iode et poissons abandonnés aux désirs des goélands. L’accent boulonnais caresse délicatement les oreilles habituées à la fadeur parisienne. Cette langue est close comme une maison à la tempête – pour illustration, cf. évidemment le P’tit Quinquin. Prévenir : – je te dis quoi (probablement le plus grand sujet de perplexité pour les gens du Nord qui descendent à Paris : trouver un succédané à cette expression – je te tiens au courant est une traduction acceptable).

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Chat perché

Chez mes parents. La torpeur d’un retour en enfance. S’asseoir au seuil de la cuisine pour recevoir le soleil du Nord, tandis que le chat balaie vigoureusement le sol, la fourrure blanche parée de reliques : pétales flétris, branchettes craquantes, terre fraîche. L’occasion d’une promenade gourmette, qui pourra servir de modeste guide aux aventureux touristes (quelques bonnes adresses, donc, à Boulogne-sur-Mer) :

- Le canard - Aux trésors du puits du Sart : Saint–Bernard se charge de l’accueil tonitruant dans la ferme hors du temps. Dans la toute petite boutique, magrets, terrines, foies gras de canards très bien élevés (le saucisson au foie gras est canaille juste ce qu’il faut).

- Le fromage - Chez Philippe Olivier : un joyeux parfum flatte les narines du visiteur, chèvres de pays et de saison, bleus de France et d’Albion, générations de comtés, fromages blancs à peine éclos et mimolettes seniors.

-  Le porto – Vinotec O Port. Sur un tonneau, une vie portugaise, Mr Pinto connaît tout, raconte tout, les petites charcuteries, les subtilités  de tous les vins, Porto Colheita, Ruby, Vintage.

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- Le pain – Dessert et Dessert autrement : le faluche, typique pain plat comme une limande ; le seigle impérial, humble hommage au Napoléon  tournant le dos à ses échecs grands-bretons sur une colonne ; les pains aux fruits confits et les tatins qui ont forgé leur réputation

- Le Marché : le samedi matin, sur la place Dalton. Déjà mentionné ici.

- Le poisson frais – sur le port ; au cul des bateaux, le Séverine-Magali ou l’Océane – homards impavides, crabes placides, turbots sereins, roussettes alanguies, tacauds endormis.

- Le poisson fumé - JC David bien sûr (cf. ici).

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Pour retrouver un tout petit peu des parfums de Boulogne, des poissons en filets uniquement, sous vide. Maquereaux, soles, coquilles Saint Jacques, pêchés au rayon frais de la Récolte (en même temps que les citrons et avocats siciliens, le leberwurst de mon Alsace aimée et le rumsteak pour le tataki estival) (Paris 17, encore). Et les sardines, transportées et déshabillées par des mains boulonnaises. 

Une recette ultra simple avec les premières courgettes de la saison, et des sardines. Une recette délicate de Philippe Delacourcelle, qui demande un peu de travail.

Provisions pour 2 personnes : 3 sardines, 1 courgette, 50 cl de sauce soja, 1 càs de sucre, 1 càs d'huile d'olive. 

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Eplucher les sardines (il faut enlever les écailles en grattant doucement, lever déicatement les filets en partant de la queue). Verser la sauce soja dessus et laisser mariner une heure. Pendant ce temps, découper des tronçons de courgettes (cf photo : de petits morceaux, sur lesquels vous auriez envie d'enrouler votre sardine). Les faire revenir dans l'huile d'olive sur toutes les faces. Saler.
Enrober des demis filets de sardine autour d'un morceau de courgette, maintenir avec un cure-dent. Déposer dans un plat allant au four, arroser de la marinade et faire dorer au grill rapidement (10 minutes max, retirer du four dès que les sardines caramélisent).